국내 외식 식품 중 밥류 및 찬류의 당 함량 분석에 관한 연구

본 실험에서 당 성분 분석을 위하여 사용한 표준물질은 fructose, glucose, sucrose, lactose 및 maltose로서 모두 순도 99.9% 이상의 Sigma 제품(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 이용하였다. 시료 전처리 및 이동상 용매로 사용한 acetonitrile(J.T. Baker, USA)은 HPLC 등급을 사용하였다.

본 실험에 사용한 시료는 2009년부터 2012년 및 2013년까지의 국내 외식식품 중 밥류(28종류) 및 찬류 (15종류: 김치(5종류), 장아찌(5종류), 찌개류(5종류))를 샘플링 하였다. 분석 대상으로 선정한 시료는 대표성을 확 보하기 위하여 인구분포, 외식업체수, 외식 빈도 등을 고려 한 후, 이를 근거로 검체 수거 지역을 6개 권역(서울, 경 기도, 충청도, 강원도, 전라도, 경상도)으로 선정하였다. 전 국 각 지역에서 수거된 시료는 한경대학교 NLS(National Lab System) 센터에서 균질화한 후, 세 개의 분석기관에 배송되어 당 성분에 대한 교차분석이 이루어졌다. 각 지역 에서 수거된 시료에 대한 균질화는 수거 후 바로 0℃이하 에서 동결하여 각각의 균질기(Robot Coupe R301 Ultra, Robot Coupe, London, UK)로 균질화한 후, 6개 권역에서 구입한 각각의 시료를 일정량(150 g)씩 채취하여 균질화 작 업을 통하여 모든 시료들이 randomize 되도록 혼합하였다. 균질화한 각각의 시료들은 일정량(50 g)씩 포장하여 시료 용 기에 시료명, 시료 채취 날짜 등을 labeling한 후, -60 − -70℃ 냉동고에 저장하면서 분석 시료로 이용하였다(Fig. 1). 각각 의 시료별로 당 성분에 대한 교차분석을 진행한 다음 평균 값을 나타내었으며, 세 기관의 결과값 선정의 기준은 상대 표준편차(relative standard deviation, RSD)와 Q-value를 사 용하였다.

Fig. 1. Sample homogenization method for the samplings from 6 regions.

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균질화한 각각의 시료 5 g을 취하여 25 mL의 H₂O를 가 하여 섞고, 아세토니트릴로 50 mL까지 채운 다음 sonicate (Bransonic, 8510E-DTH, CT, USA)를 이용하여 45-50℃온 도를 유지하면서 30분 동안 추출한 다음 3000 rpm 원심분 리기(Hanil, Combi 514R, Gangwon-do, Korea)에서 15분간 분리한 후, 상등액을 0.45 μm의 멤브레인 필터로 여과하여 시험용액으로 하였다.

당 분석을 위하여 표준물질인 fructose, glucose, sucrose, lactose 및 maltose 5종류의 표준품(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)을 각각 100 mL 용량플라스크에 정 밀히 달아 H₂O 50 mL로 녹인 후, acetonitrile로 100 mL까 지 채워서 표준원액으로 하고 표준원액 각각에 H₂O : acetonitrile(1:1, v/v)를 첨가하여 200, 500, 1000, 2000, 5000, 10000 μg/mL 농도의 표준용액을 제조하여 검량선을 작성하였다(Table 1). 전처리 한 시험용액과 농도별로 제조 한 표준용액의 당 성분 함량을 분석하기 위하여 high performance liquid chromatography(HPLC, Alliance 2690, Waters, MA, USA)를 사용하였으며, 당 분석에 이용한 HPLC 분석조건은 Table 2과 같다.

권역별(서울, 경기도, 충청도, 강원도, 전라도 및 경상도) 로 수거한 밥류(28종)를 대상으로 3개의 분석기관에서 분 석한 총당 함량의 평균값을 나타낸 결과 Table 3-1, 3-2와 같다. 밥류에 포함되는 28종류 중 볶음 처리를 한 밥류, 덮밥류(비빔밥포함), 김밥류 및 초밥류로 다시 나누어서 총 당의 함량을 분석한 결과, 권역별에 관계없이 덮밥류의 경 우 가장 높게 나타났다. 특히, 비빔밥의 경우 최소 3.454에 서 최대 8.537 g/100 g의 당 성분이 가장 높게 함유되어 있 는 것으로 나타났다. 권역별에 따른 밥류별 총당 함량을 살펴보면 볶음처리를 한 밥류에 대하여 경상도 지역의 오 므라이스 경우 최대 4.074 g/100 g을 나타내면서 가장 작게 당을 함유하고 있는 전라권(1.230 g/100 g)에 비하여 약 3.3배 정도 높게 당을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 비 빔밥을 포함한 덮밥류의 경우에서는 충청권의 비빔밥과 장 어덮밥이 각각 8.537 g/100 g, 3.207 g/100 g, 강원권의 제육 덮밥과 육회 비빔밥이 각각 2.498 g/100 g 및 3.496 g/100 g 을 나타나면서 다른 지역에 비하여 높은 당 성분을 함유하 고 있는 것을 알 수 있었다. 또한, 김밥류의 경우 샐러드 김밥의 경우 강원권 0.636 g/100 g에서 경상권의 2.394 g/ 100 g의 범위를 나타내면서 김밥류의 경우 가장 높은 당 성분을 함유하고 있었다. 초밥류의 경우 서울권의 유부초 밥이 5.560 g/100 g, 경기권의 모듬 초밥이 5.346 g/100 g으 로 당 성분을 함유하고 있었다. 이와 같은 결과를 살펴보 면 밥류의 경우 소스를 비롯한 양념류가 첨가되는 밥류에 대하여 당 성분이 높게 함유되어 있는 것을 알 수 있었다.

밥과 함께 우리나라 국민들이 섭취하는 기본 찬류 중에 서도 찌개류, 김치류 및 장아찌류에 대한 섭취 빈도수를 기준으로 15종류(찌개류(5종), 김치(5종류), 장아찌(5종)) 를 권역별(서울, 경기도, 충청도, 강원도, 전라도 및 경상도) 로 수거하여 3개의 분석기관에서 분석한 총당 함량의 평균 값을 나타낸 결과 Table 4와 같다. 찌개류의 당 함량은 6개 권역에서 0.000-1.805 g/100 g의 범위를 나타냈으며, 전라권의 된장찌개의 경우 1.805 g/100 g으로 가장 높은 값 을 나타내었으며, 그 다음으로는 경기권의 돼지고기 김치 찌개(1.117 g/100 g) 순으로 당 함유 정도를 나타내었다. 김 치류의 경우 우리나라 국민들이 주로 섭취하고 있는 배추 김치, 총각김치, 열무김치, 갓김치 및 고들빼기김치를 대상 으로 각각의 김치에 함유된 당 성분 함량을 조사하였다. 그 결과 Table 4를 살펴보면 0.203-8.188 g/100 g의 범위를 나타내고 있다. 김치 종류 중에서는 고들빼기김치가 다른 김치류들에 비하여 당 함량이 높게 나타났으며, 조사한 모 든 김치류에 대하여 경상권 및 전라권이 다른 지역에 비하 여 전반적으로 당 함량이 높은 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 음식 맛 즉, 단맛, 짠맛, 매운맛의 강도가 강한 경 상권과 전라권의 지역적 특성에 영향을 받을 수 있음을 예 측할 수 있었다. 또한, 고들빼기김치의 경우 일반적으로 김 치를 만드는 과정에서 다른 김치류를 만드는데 사용되는 양념 종류도 다양하고 사용되는 양념의 양도 많은 것을 알 수 있다. 즉, 고들빼기김치 제조 시 기본양념 및 젓갈뿐만 아니라 전분(찹쌀풀)이 사용되기 때문에 본 연구에서 조사 한 김치류 중에서 당 함량을 증가시키는데 영향을 받은 것 으로 생각된다. 김치와 더불어 기본 밑반찬으로 이용되고 있는 장아찌의 경우 대부분 고추장, 된장 및 간장 등을 이 용하여 절임 형태로 저장하면서 섭취 전 설탕, 참기름 등 다양한 양념을 이용하여 무침의 방법(Lee et al., 2002; Cha et al., 2003)으로 제조되는 식품으로 조사한 모든 종 류의 장아찌에 대한 당 함량이 높게 나타났다(Woo et al., 2005; Kang et al., 2008). 고추장아찌는 경상권(3.836 g/ 100 g)~충청권(12.100 g/100 g), 깻잎장아찌는 서울권(7.710 g/ 100 g)~강원권(11.384 g/100 g), 마늘장아찌는 경기권(2.210 g/ 100 g)~충청권(8.304 g/100 g) 및 무장아찌는 경기권(6.699 g/ 100 g)~서울권(13.679 g/100 g)의 범위를 나타내었다. 특히, 매 실장아찌의 경우 32.865-41.846 g/100 g의 범위를 나타내면 서 장아찌 종류 중 가장 높은 당 함량을 나타내었다. 매실 장아찌의 경우 당절임 상태로 저장하면서 대부분 섭취 전 바로 고추장 양념을 이용하여 제조하는 반찬이기 때문에 설탕을 비롯한 당 함유 정도가 높은 것으로 판단된다(Chul et al., 2013). 이러한 결과를 살펴볼 때, 세계보건기구 (WHO, world health organization)에서는 첨가당 섭취량을 전체 열량의 10% 미만으로 제한하는 것이 비만을 비롯한 만성질환에 대한 위험을 감소시킬 수 있다고 보고하고 있 으므로 장아찌와 같이 절임 식품을 이용할 경우 섭취량에 대한 조절이 필요할 것으로 생각된다.