Article
국내 외식 식품 중 밥류 및 찬류의 당 함량 분석에 관한 연구
이진원1, 황진봉2, 남궁배2, 박장우*
A Study on Total Sugar Content in Cooked Rice and Side Dishes of Eat-out Korean Food
Jin-Won Lee1, Jin-Bong Hwang2, Bae Nahmgung2, Jang-Woo Park*
한경대학교 식품생물공학과 및 식품생물산업연구소
1Department of Food & Biotechnology, Hankyong National University
2Food Analysis Center, Korea Food Research Institute
Department of Food & Biotechnology and Food and Bio-industrial Research Center, Hankyong National University
*Corresponding Author : Jang-Woo Park, Department of Food & Biotechnology, Hankyong National University, 67 Seokjeong-dong, Anseong-si, Gyeonggi-do, 456-749, Korea Tel: +82-31-670-5157; Fax: +82-31-677-0990
jangwoo_park@hknu.ac.kr
© Korean Society for Food Engineering. All Rights Reserved. This is an Open-Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Received: Mar 25, 2014; Revised: Apr 17, 2014; Accepted: Apr 17, 2014
Abstract
The objective of this study was to investigate the total sugar content of cooked rice (e.g. Bokkeumbap, Deopbap, Bibimbap, Gimbap, Chobap) and side dishes (Jjigae, Kimchi, Jangajji) by using HPLC analysis. Samples were collected from six regions in Korea (Seoul, Gyeonggi-do, Chungcheong-do, Gangwon-do, Jeonla-do, Gyeongsangdo). In cooked rice, the total sugar content in Bibimbap (8.537 g/100 g), Jangeo-deopbap (3.207 g/100 g), and Saladgimbap (2.394 g/100 g) was higher than that of other cooked rice. Also the analysis results showed that the total sugar content of cooked rice with spice and sauce added was a little higher than that of other kinds of cooked rice. From the analysis of Jjigae, it was shown that Doenjang-jjigae (1.805 g/100 g) from the Jeonla-do region had the highest total sugar content while there was no difference in total sugar content from the other regions. In case of Kimchi, that from Jeonla-do and Gyeongsang-do was very sweet, salty, and spicy, and the total sugar content was higher than that from the other regions. The highest total sugar content among the analyzed Kimchi was in Godeulppaegikimchi with a value of 8.188 g/100 g. In addition, the total sugar content in Jangajjie, as a pickle among side dishes, was shown to be higher than that of the other side dishes with the highest range among Jangajjie of 32.865 g/100 g to 41.846 g/100 g being found in Maesil-jangajji.
Keywords: eat-out Korean food; cooked rice; side dish; total sugar; analysis
서 론
최근 외식 시장 규모가 커지고 대형화 및 체인화 되면서 외식산업이라는 용어를 사용하게 되었다. 외식은 산업화한 요식업, 조리 재료의 일괄 구입, 공통된 식단 등의 특색을 지니고 있다. 또한, 외식 산업의 대형화는 식생활의 사회화 현상과 맞물려 국민 건강에 큰 영향력을 미칠 수 있는 요 인으로 작용한다(Choi et al., 2008). 간편한 패턴의 식생활 의 변화에 따라 가공식품패스트푸드 등 외식에 대한 의존 도가 크게 증가하면서 영양 과잉 또는 불균형으로 인한 만 성질환의 위험도가 크게 증가되고 있다. 그 중에서도 성인 뿐만 아니라 소아 및 청소년의 비만 발생이 급격하게 증가 하고 있으며, 이는 다양한 가공식품의 섭취 및 잦은 외식 으로 당 성분과 지방성분의 과잉섭취로 나타난 현상이다 (Chung et al., 2004). 특히, 단맛을 나타내는 당 성분의 경 우 식품의 저장기간을 증가시키거나 식품의 질감을 부드럽 게 하는 등 식품의 맛을 부여하는데 중요한 인자로 사용한 다(Park et al., 2006). 그러나, 설탕 또는 단 음식을 많이 섭취하게 되면 상대적으로 영양성분이 풍부한 다른 음식에 대한 섭취가 감소되어 영양 불균형 상태를 나타내며, 단순 히 비만으로만 이어지는 것이 아니라, 고혈압 및 심혈관계 질환 등 성인병과 같은 질병의 원인이 될 수 있다(Park et al., 1999). 이러한 문제 발생에 대해 관련하여 세계보건기 구(WHO)에서는 첨가당 섭취량을 전체 열량의 10% 미만 으로 제한하는 것이 비만을 비롯한 만성질환에 대한 위험 을 감소시킬 수 있다고 보고하였다(Choi et al., 2008; Kim et al., 2011). 또한, 우리나라에서도 어린이 식생활 안전관 리 특별법에 따라 2010년 1월부터 외식에 대한 영양성분 표시 의무화가 이루어지고 있는 실정이다(Murphy et al., 2003). 이에 현재 일부 외식산업에 이용되고 있는 식품에 대한 식품 성분 표시가 이루어지고 있으며, 각각의 영양소 종류에 따른 섭취 권장기준 설정되어 소비자에게 자신과 가족의 건강에 적합한 제품을 선택할 수 있게 하는 시스템 운영이 구축되고 있다. 따라서, 외식산업에서 이용되고 있 는 다양한 식품에 대하여 보다 신뢰성이 확보된 국가 식품 영양성분 데이터베이스(database)의 구축·관리 및 영양 위 해 평가를 위한 통합적인 기반 마련이 절실하며, 국내에서 생산되어 소비되고 있는 다양한 식품에 대한 영양성분 함 량 자료를 보다 정확하고 신속하게 생산구축 및 관리하기 위한 시스템 운영방안 마련이 필요하다(Kang et al., 2004; Yang et al., 2009). 특히, 영양성분으로 반드시 필요하면서 도 무분별한 섭취로 인하여 많은 질병을 유발할 수 있는 원인이 되는 영양성분 중 하나인 당 성분에 대하여 객관적 이고 신뢰성 있는 분석 수치가 요구된다(Lee et al., 2004). 이와 같이 가공식품 및 다양한 외식 식품에 대한 당 성분 을 비롯한 영양성분 표시제를 실행하게 되면 소비자들에게 자신이 섭취하는 음식에 대한 정확한 정보를 제공하고 건 강 증진에 긍정적인 환경을 조성한다는 면에서 효과적인 질병 예방 전략이 될 수 있다(Lee et al., 2005). 따라서 본 연구에서는 다양한 외식 식품 중 하나인 우리나라 주식인 밥류 및 김치류, 장아찌 및 찌개류가 포함된 찬류를 서울, 경기도, 충청도, 강원도, 전라도 및 경상도의 6개 지역에서 수거하여 밥(28종류) 및 찬류(15종류: 김치(5종류), 장아찌 (5종류), 찌개류(5종류))에 함유되어 있는 당 성분 함량을 분석하여 식품 종류 및 판매 지역에 따른 분석결과를 알아 보았다.
재료 및 방법
실험 재료
본 실험에서 당 성분 분석을 위하여 사용한 표준물질은 fructose, glucose, sucrose, lactose 및 maltose로서 모두 순도 99.9% 이상의 Sigma 제품(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 이용하였다. 시료 전처리 및 이동상 용매로 사용한 acetonitrile(J.T. Baker, USA)은 HPLC 등급을 사용하였다.
시료채취 및 전처리
본 실험에 사용한 시료는 2009년부터 2012년 및 2013년까지의 국내 외식식품 중 밥류(28종류) 및 찬류 (15종류: 김치(5종류), 장아찌(5종류), 찌개류(5종류))를 샘플링 하였다. 분석 대상으로 선정한 시료는 대표성을 확 보하기 위하여 인구분포, 외식업체수, 외식 빈도 등을 고려 한 후, 이를 근거로 검체 수거 지역을 6개 권역(서울, 경 기도, 충청도, 강원도, 전라도, 경상도)으로 선정하였다. 전 국 각 지역에서 수거된 시료는 한경대학교 NLS(National Lab System) 센터에서 균질화한 후, 세 개의 분석기관에 배송되어 당 성분에 대한 교차분석이 이루어졌다. 각 지역 에서 수거된 시료에 대한 균질화는 수거 후 바로 0℃이하 에서 동결하여 각각의 균질기(Robot Coupe R301 Ultra, Robot Coupe, London, UK)로 균질화한 후, 6개 권역에서 구입한 각각의 시료를 일정량(150 g)씩 채취하여 균질화 작 업을 통하여 모든 시료들이 randomize 되도록 혼합하였다. 균질화한 각각의 시료들은 일정량(50 g)씩 포장하여 시료 용 기에 시료명, 시료 채취 날짜 등을 labeling한 후, -60 − -70℃ 냉동고에 저장하면서 분석 시료로 이용하였다(Fig. 1). 각각 의 시료별로 당 성분에 대한 교차분석을 진행한 다음 평균 값을 나타내었으며, 세 기관의 결과값 선정의 기준은 상대 표준편차(relative standard deviation, RSD)와 Q-value를 사 용하였다.
당 분석을 위한 시료 전처리
균질화한 각각의 시료 5 g을 취하여 25 mL의 H2O를 가 하여 섞고, 아세토니트릴로 50 mL까지 채운 다음 sonicate (Bransonic, 8510E-DTH, CT, USA)를 이용하여 45-50℃온 도를 유지하면서 30분 동안 추출한 다음 3000 rpm 원심분 리기(Hanil, Combi 514R, Gangwon-do, Korea)에서 15분간 분리한 후, 상등액을 0.45 μm의 멤브레인 필터로 여과하여 시험용액으로 하였다.
표준용액 조제
당 분석을 위하여 표준물질인 fructose, glucose, sucrose, lactose 및 maltose 5종류의 표준품(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)을 각각 100 mL 용량플라스크에 정 밀히 달아 H2O 50 mL로 녹인 후, acetonitrile로 100 mL까 지 채워서 표준원액으로 하고 표준원액 각각에 H2O : acetonitrile(1:1, v/v)를 첨가하여 200, 500, 1000, 2000, 5000, 10000 μg/mL 농도의 표준용액을 제조하여 검량선을 작성하였다(Table 1). 전처리 한 시험용액과 농도별로 제조 한 표준용액의 당 성분 함량을 분석하기 위하여 high performance liquid chromatography(HPLC, Alliance 2690, Waters, MA, USA)를 사용하였으며, 당 분석에 이용한 HPLC 분석조건은 Table 2과 같다.
Table 1.
Calibration equation and correlation coefficient (R2) for 5 kinds of free sugars.
|
Compound |
Calibration curve equation |
Correlation coefficient (R2) |
|
Fructose |
Y = 183.23x–14230.21 |
0.9997 |
|
Glucose |
Y = 109.16x–19993.55 |
0.9998 |
|
Sucrose |
Y = 121.12x–21743.50 |
0.9998 |
|
Lactose |
Y = 78.72x–18961.03 |
0.9997 |
|
Maltose |
Y = 100.79x–23636.29 |
0.9999 |
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Table 2.
Analytical conditions for the analysis of free sugars with HPLC.
|
Parameter |
Analytical Conditions |
|
HPLC |
Waters 2690 |
|
Column |
Shodex Asahipak NH2P-50 4E (300 mm × 3.9 nm, 10 µm) |
|
Flow rate |
1.0 mL / min |
|
Injection volume |
20 µL |
|
Detector |
Waters 410 (RI Detector ) |
|
Column temperature |
30°C |
|
Mobile phase |
Acetonitrile : H2O (75:25, v/v) |
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결과 및 고찰
밥류의 총당 함량 측정
권역별(서울, 경기도, 충청도, 강원도, 전라도 및 경상도) 로 수거한 밥류(28종)를 대상으로 3개의 분석기관에서 분 석한 총당 함량의 평균값을 나타낸 결과 Table 3-1, 3-2와 같다. 밥류에 포함되는 28종류 중 볶음 처리를 한 밥류, 덮밥류(비빔밥포함), 김밥류 및 초밥류로 다시 나누어서 총 당의 함량을 분석한 결과, 권역별에 관계없이 덮밥류의 경 우 가장 높게 나타났다. 특히, 비빔밥의 경우 최소 3.454에 서 최대 8.537 g/100 g의 당 성분이 가장 높게 함유되어 있 는 것으로 나타났다. 권역별에 따른 밥류별 총당 함량을 살펴보면 볶음처리를 한 밥류에 대하여 경상도 지역의 오 므라이스 경우 최대 4.074 g/100 g을 나타내면서 가장 작게 당을 함유하고 있는 전라권(1.230 g/100 g)에 비하여 약 3.3배 정도 높게 당을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 비 빔밥을 포함한 덮밥류의 경우에서는 충청권의 비빔밥과 장 어덮밥이 각각 8.537 g/100 g, 3.207 g/100 g, 강원권의 제육 덮밥과 육회 비빔밥이 각각 2.498 g/100 g 및 3.496 g/100 g 을 나타나면서 다른 지역에 비하여 높은 당 성분을 함유하 고 있는 것을 알 수 있었다. 또한, 김밥류의 경우 샐러드 김밥의 경우 강원권 0.636 g/100 g에서 경상권의 2.394 g/ 100 g의 범위를 나타내면서 김밥류의 경우 가장 높은 당 성분을 함유하고 있었다. 초밥류의 경우 서울권의 유부초 밥이 5.560 g/100 g, 경기권의 모듬 초밥이 5.346 g/100 g으 로 당 성분을 함유하고 있었다. 이와 같은 결과를 살펴보 면 밥류의 경우 소스를 비롯한 양념류가 첨가되는 밥류에 대하여 당 성분이 높게 함유되어 있는 것을 알 수 있었다.
Table 3-1.
Total sugar contents (g/100 g) in cooked rice (Bokkeumbap & Deopbap) from 6 regions.
|
Sample |
Region |
|
Seoul |
Gyeonggi-do |
Chungcheong-do |
Gangwon-do |
Jeonla-do |
Gyeongsang-do |
|
Haemul-bokkeumbap
|
1.025 |
0.195 |
0.100 |
0.054 |
0.579 |
ND |
|
Bokkeumbap
|
0.605 |
0.027 |
0.003 |
0.470 |
1.072 |
0.179 |
|
Saeu-bokkeumbap
|
0.106 |
0.193 |
0.144 |
0.344 |
0.268 |
0.742 |
|
Kimchi-bokkeumbap
|
0.928 |
0.537 |
1.325 |
1.478 |
0.621 |
0.369 |
|
Omurice
|
1.708 |
1.895 |
1.782 |
3.104 |
1.230 |
4.074 |
|
|
Bulgogi-deopbap
|
1.022 |
0.275 |
1.110 |
1.610 |
0.674 |
0.579 |
|
Kimchi-deopbap
|
0.316 |
1.465 |
0.976 |
1.568 |
0.878 |
0.000 |
|
Jeyuk-deopbap
|
1.280 |
1.178 |
0.738 |
2.498 |
0.992 |
1.639 |
|
Chamchi-deopbap
|
0.184 |
0.380 |
0.774 |
1.287 |
0.066 |
0.896 |
|
Ojingeo-deopbap
|
1.193 |
0.860 |
0.481 |
1.335 |
0.692 |
1.884 |
|
Jangeo-deopbap
|
1.227 |
0.373 |
3.207 |
0.613 |
1.791 |
1.434 |
|
Haemul-deopbap]
|
0.131 |
0.078 |
0.052 |
0.325 |
0.228 |
0.210 |
|
Hoe-deopbap
|
0.649 |
0.535 |
1.583 |
1.648 |
1.967 |
0.880 |
|
Curried rice
|
0.425 |
0.754 |
0.672 |
0.187 |
3.970 |
0.303 |
|
Yukhoe-bibimbap
|
2.019 |
2.285 |
3.154 |
3.496 |
2.313 |
2.775 |
|
Bibimbap
|
4.402 |
7.174 |
8.537 |
3.456 |
3.761 |
3.454 |
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Table 3-2.
Total sugar contents (g/100 g) in cooked rice (Gimbap & Chobap) from 6 regions.
|
Sample |
Region |
|
Seoul |
Gyeonggi-do |
Chungcheong-do |
Gangwon-do |
Jeonla-do |
Gyeongsang-do |
|
Gimbap
|
0.084 |
0.072 |
0.040 |
0.183 |
0.450 |
1.597 |
|
Chamchi-gimbap
|
0.321 |
0.340 |
0.341 |
ND |
0.015 |
0.074 |
|
Cheese-Gimbap
|
0.461 |
0.131 |
0.251 |
0.185 |
0.739 |
0.326 |
|
Chamchi-mayonnaise-samgak-gimbap
|
0.104 |
ND |
ND |
ND |
0.029 |
ND |
|
Gochujang-bulgogi-samgak-gimbap
|
0.194 |
0.175 |
0.279 |
0.114 |
0.224 |
0.246 |
|
Sutbulgalbi-samgak-gimbap
|
0.252 |
0.207 |
0.167 |
0.172 |
0.191 |
ND |
|
Sogogi-gimbap
|
0.774 |
0.697 |
0.278 |
ND |
0.180 |
0.139 |
|
Salad-gimbap
|
1.578 |
0.785 |
0.988 |
0.636 |
1.832 |
2.394 |
|
|
Yubu-chobap
|
5.560 |
3.972 |
2.894 |
6.420 |
5.397 |
3.954 |
|
Modeum-saengseon-chobap
|
2.344 |
5.346 |
3.063 |
1.392 |
2.658 |
2.495 |
|
Gwangeo-saengseon-chobap
|
1.864 |
5.111 |
2.399 |
1.776 |
2.626 |
1.626 |
|
Albap
|
ND |
0.115 |
0.113 |
0.638 |
0.478 |
0.038 |
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찬류의 총당 함량 측정
밥과 함께 우리나라 국민들이 섭취하는 기본 찬류 중에 서도 찌개류, 김치류 및 장아찌류에 대한 섭취 빈도수를 기준으로 15종류(찌개류(5종), 김치(5종류), 장아찌(5종)) 를 권역별(서울, 경기도, 충청도, 강원도, 전라도 및 경상도) 로 수거하여 3개의 분석기관에서 분석한 총당 함량의 평균 값을 나타낸 결과 Table 4와 같다. 찌개류의 당 함량은 6개 권역에서 0.000-1.805 g/100 g의 범위를 나타냈으며, 전라권의 된장찌개의 경우 1.805 g/100 g으로 가장 높은 값 을 나타내었으며, 그 다음으로는 경기권의 돼지고기 김치 찌개(1.117 g/100 g) 순으로 당 함유 정도를 나타내었다. 김 치류의 경우 우리나라 국민들이 주로 섭취하고 있는 배추 김치, 총각김치, 열무김치, 갓김치 및 고들빼기김치를 대상 으로 각각의 김치에 함유된 당 성분 함량을 조사하였다. 그 결과 Table 4를 살펴보면 0.203-8.188 g/100 g의 범위를 나타내고 있다. 김치 종류 중에서는 고들빼기김치가 다른 김치류들에 비하여 당 함량이 높게 나타났으며, 조사한 모 든 김치류에 대하여 경상권 및 전라권이 다른 지역에 비하 여 전반적으로 당 함량이 높은 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 음식 맛 즉, 단맛, 짠맛, 매운맛의 강도가 강한 경 상권과 전라권의 지역적 특성에 영향을 받을 수 있음을 예 측할 수 있었다. 또한, 고들빼기김치의 경우 일반적으로 김 치를 만드는 과정에서 다른 김치류를 만드는데 사용되는 양념 종류도 다양하고 사용되는 양념의 양도 많은 것을 알 수 있다. 즉, 고들빼기김치 제조 시 기본양념 및 젓갈뿐만 아니라 전분(찹쌀풀)이 사용되기 때문에 본 연구에서 조사 한 김치류 중에서 당 함량을 증가시키는데 영향을 받은 것 으로 생각된다. 김치와 더불어 기본 밑반찬으로 이용되고 있는 장아찌의 경우 대부분 고추장, 된장 및 간장 등을 이 용하여 절임 형태로 저장하면서 섭취 전 설탕, 참기름 등 다양한 양념을 이용하여 무침의 방법(Lee et al., 2002; Cha et al., 2003)으로 제조되는 식품으로 조사한 모든 종 류의 장아찌에 대한 당 함량이 높게 나타났다(Woo et al., 2005; Kang et al., 2008). 고추장아찌는 경상권(3.836 g/ 100 g)~충청권(12.100 g/100 g), 깻잎장아찌는 서울권(7.710 g/ 100 g)~강원권(11.384 g/100 g), 마늘장아찌는 경기권(2.210 g/ 100 g)~충청권(8.304 g/100 g) 및 무장아찌는 경기권(6.699 g/ 100 g)~서울권(13.679 g/100 g)의 범위를 나타내었다. 특히, 매 실장아찌의 경우 32.865-41.846 g/100 g의 범위를 나타내면 서 장아찌 종류 중 가장 높은 당 함량을 나타내었다. 매실 장아찌의 경우 당절임 상태로 저장하면서 대부분 섭취 전 바로 고추장 양념을 이용하여 제조하는 반찬이기 때문에 설탕을 비롯한 당 함유 정도가 높은 것으로 판단된다(Chul et al., 2013). 이러한 결과를 살펴볼 때, 세계보건기구 (WHO, world health organization)에서는 첨가당 섭취량을 전체 열량의 10% 미만으로 제한하는 것이 비만을 비롯한 만성질환에 대한 위험을 감소시킬 수 있다고 보고하고 있 으므로 장아찌와 같이 절임 식품을 이용할 경우 섭취량에 대한 조절이 필요할 것으로 생각된다.
Table 4.
Total sugar contents (g/100 g) in side dishes from 6 regions.
|
Food category
|
Region |
|
Seoul |
Gyeonggi-do |
Chungcheong-do |
Gangwon-do |
Jeonla-do |
Gyeongsang-do |
|
Jjigae |
Kimchi-jjigae
|
0.687 |
1.117 |
0.905 |
0.240 |
0.511 |
1.076 |
|
Dongtae-jjigae
|
0.261 |
0.885 |
0.251 |
0.026 |
0.212 |
0.320 |
|
Cheonggukjang-jjigae
|
0.049 |
0.263 |
0.606 |
0.540 |
0.034 |
ND |
|
Doenjang-jjigae
|
0.368 |
0.135 |
0.030 |
0.457 |
1.805 |
0.707 |
|
Sundubu-jjigae
|
0.575 |
0.749 |
0.402 |
ND |
0.087 |
0.594 |
|
|
Kimchi |
Baechu-kimchi
|
1.675 |
1.266 |
2.389 |
0.652 |
1.828 |
0.747 |
|
Chonggak-kimchi
|
4.085 |
3.129 |
1.218 |
1.635 |
2.340 |
0.757 |
|
Yeolmu-kimchi
|
2.225 |
0.808 |
0.991 |
0.203 |
2.155 |
0.538 |
|
Gat-Kimchi
|
0.667 |
3.565 |
1.353 |
0.514 |
2.562 |
2.182 |
|
Godeulppaegi-kimchi
|
2.843 |
2.550 |
3.475 |
6.991 |
6.205 |
8.188 |
|
|
Jangajji |
Gochu-jangajji
|
10.913 |
6.127 |
12.100 |
8.442 |
6.955 |
3.836 |
|
Kkaetip-jangajji
|
7.710 |
9.625 |
10.036 |
11.384 |
7.983 |
10.939 |
|
Maneul-jangajji
|
3.956 |
2.210 |
8.304 |
3.711 |
3.722 |
3.614 |
|
Mu-jangajji
|
13.679 |
6.699 |
9.032 |
9.064 |
11.427 |
7.794 |
|
Maesil-jangajji
|
35.456 |
41.570 |
37.065 |
32.865 |
41.846 |
40.155 |
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요 약
국가 식품 영양성분 자료구축을 위하여 국내에서 유통되 고 있는 외식식품의 총당 함량을 조사하였다. 서울, 경기도, 충청도, 강원도, 전라도 및 경상도의 6개 권역별에서 수거 한 밥류(28종)와 찬류(15종)을 대상으로 조사하였다. 밥류 의 경우 비빔밥, 장어덮밥 및 샐러드김밥의 경우 최대 각 각 8.537 g/100 g, 3.207 g/100 g 및 2.394 g/100 g 수준의 당 함량이 분석되었으며, 일반 밥류 보다 양념을 비롯한 소 스가 첨가된 밥류의 경우 당 함량이 다소 높게 나타났다. 찬류 중 하나인 찌개의 경우에서는 전라권의 된장찌개가 1.805 g/100 g으로 가장 높은 당 함량을 나타내었으며, 그 이외의 찌개종류와 권역별 당 함량은 크게 차이를 나타내 지는 않았다. 조사한 김치의 경우에서는 단맛, 짠맛 및 매 운맛이 강한 경상권과 전라권의 김치에 대하여 전체적으로 당 함량이 높게 나타났으며, 특히, 고들빼기김치의 경우 최 대 8.188 g/100 g의 당 함량을 나타내었다. 또한, 찬류 중 대표적인 절임 식품인 장아찌의 경우 전체적인 권역에서 모두 조사한 장아찌 종류에 대하여 당 함량이 높게 나타났 으며, 특히 매실장아찌의 경우 32.865-41.846 g/100 g의 범 위를 나타내면서 장아찌 종류 중 가장 높은 당 함량을 나 타내었다.
감사의 글
본 연구는 2012년(11062미래식209) 및 2013년(13162미 래식162)도 식품의약품안전처 국가 식품영양성분 자료 구 축사업의 지원에 의해 수행되었으며 이에 감사드립니다.
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