가루쌀 바로미2를 첨가한 국수의 제조방법과 품질특성

본 실험에서 사용된 밀가루는 시중에서 판매되는 중력분 (CJ Cheiljedang, Incheon, Korea)을 사용하였다. 첨가된 쌀 가루는 사조동아원에서 건식 제분한 ‘바로미2’(가루쌀, Garu floury rice)’로 밀가루분 대비 0% (wheat), 10% (GR-10), 20% (GR-20), 30% (GR-30), 40% (GR-40) 수준 으로 첨가하여 면을 제조하였다. 대조구(control)는 예비 실 험을 통하여 최적면대형성 함량인 가루쌀 20%로, 시중에 서 판매되는 건식 제분 쌀가루(Saerom Food Co., Inchon, Korea) 20%를 첨가한 국수를 대조구(control)로 제조하였다. 추가적으로 국수에 소금(Hanju Co., Ulsan, Korea)과 정제 수를 혼합하여 제조하였다.

국수는 가루쌀을 10, 20, 30, 40%로 첨가하여 혼합 가루 를 제조하고, 소금을 첨가한 배합수를 제조하여 사용하였 다(Table 1). 반죽은 반죽기(KMM020, Kenwood, UK)를 사용하여 실온에서 혼합가루와 배합수를 넣고 3분간 반죽 하였다. 반죽이 끝난 dough는 제면기(HSN-2, Hunwoo, Seoul, Korea)를 사용하여 롤러 간격(7.5/5.0/4.0/3.3/2.7 mm) 으로 5단압연하고, 폭 3 mm, 두께 2.4mm로 절출(slitting) 하여 생면을 제조하였다. 시중에서 판매되는 100% 밀가루 국수 wheat과 일반 건식 쌀가루 20%를 첨가한 control을 대조구로 하여 함량별로 가루쌀을 첨가한 생면 특성을 비 교하였다.

조리 전과 후 국수의 색도는 절출(slitting)전 2.4mm 두 께의 면대를 형성하여 색도계(Model CM-5, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 나타내었다. 색도는 Hunter 값인 명암도(L*; lightness), 적색도(a*; redness), 황색도(b*; yellowness)값을 표준 백색판으로 보정한 후 측정하였다. 색도차(ΔE)는 $\Delta \text{E}=\sqrt{\text{L}{*}^2+\hspace{0.17em}\text{a}{*}^2+\hspace{0.17em}\text{b}{*}^2}$ 로 계산하였으며, 제 조된 생면의 외관 사진은 검정 stainless plate에 생면을 놓 고 촬영하였다. 각각의 생면은 동일한 길이로 나열하여 외 관상으로 구별되는 차이를 관찰하였다.

국수의 조직감은 Texture Analyzer^TM (TA-XT2, StableMicro System, Godalming, Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. 측정유형은 시료를 TPA (texture profile analysis)모드로 실린더 프로브(cylinder probe P/35, 35 mm diameter, circle)를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값으 로 표기하였다. 조리면을 100°C의 끓는 물에서 wheat은 7 분, control 6분, 가루쌀 첨가 면은 5분 동안 삶은 후 흐르 는 냉수에 1분 냉각, 실온 3분 방치하여 수분 제거 후 측 정하였다. 면의 조리시간은 면 내부와 외부 색이 같아지는 시간으로 정하였다. 조리면은 5 cm 길이로 6가닥을 병렬로 plate form에 올려놓고 조리면의 표면으로부터 전체 두께의 70% 변형이 일어나도록 2회 반복 압착하여, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다. 상세한 측정 조건은 Table 2에 나타내었다.

조리면의 신장성은 Texture Analyzer^TM (TA-XT2, StableMicro System, Godalming, Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. 측정유형은 시료를 noodle tensile rig를 사용 하여 5회 반복 측정하고 평균값으로 나타냈다. 조리면을 100°C의 끓는 물에서 삶은 후 흐르는 냉수에 1분 냉각, 실 온 3분 방치하여 수분 제거 후 측정하였다. Tensile rig를 장착한 기기에 면 한 가닥을 위와 아래로 감아 간격을 20 mm로 하고, 잡아당겨 끊어지는 힘(N)과 늘어나는 거리 (mm)를 측정하였다. 상세한 측정 조건은 Table 2에 나타 냈다.

조리면의 조리특성은 조리 전과 후의 중량 차이를 비교 한 Kim et al. (1996)의 방법을 변형하여 측정하였다. 조리 면의 중량은 제조된 생면 25 g과 500mL의 끓는 증류수에 서 삶은 후 흐르는 냉수에 1분 냉각, 실온 3분 방치하여 수분 제거 후 중량을 측정하였다. 부피는 중량을 측정한 조리면을 150mL의 증류수가 담긴 250mL 메스실린더에 넣어 증가한 부피를 측정하였으며, 조리면의 수분흡수율은 다음 식에 의해 구하였다.

조리국수의 용출량은 생면 25 g과 500mL의 끓는 증류 수에서 조리하여 삶은 후 국물에 증류수를 보충하여 500 mL로 조절한 다음 흡광광도계(UV-1080, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 탁도(675 nm)로 측정하여 O.D. 값으로 표시하였다.

모든 실험은 독립적으로 3회 또는 5회 반복 측정값으로 mean±SD로 표시하였다. 유의성 검증은 SPSS 18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 ANOVA 분석 후 Duncan’s multiple range test를 실시하였다. 각 실험값 사 이의 유의적인 차이는 p<0.05 수준에서 검증하였다.

가루쌀을 첨가한 국수의 색도는 Table 3에 나타냈다. 조 리 전 생면의 명도(L 값)는 가루쌀 함량이 증가할수록 GR-10 (71.3), GR-20 (77.8), GR-30 (80.0), GR-40 (81.8) 로 높아졌다. 가루쌀 첨가량이 증가할수록 명도가 증가하 였는데 이는 쌀가루가 백색을 띄기 때문에 증가한 것으로 보인다(Jung, 2020). 또한 GR-20과 일반 쌀가루를 첨가한 control의 명도, 적색도, 황색도에서 차이가 나타났다. 이는 쌀가루 품종에 따라 색도가 다르게 나타난다는 결과와 동일 한 연구결과이다(Choi & Jung, 2021). Jeong et al. (2019) 에 따르면 국수는 조리후에 명도, 적색도, 황색도가 조리 전 대비 감소한다는 보고에 따라 조리 후 전반적으로 색도 가 감소되었다. 조리 후 명도, 색도차는 wheat과 GR-20이 유사하게 나타났다. 가루쌀을 첨가한 면의 외관 사진은 Fig. 1에 나타냈다. 외관상 가루쌀 첨가량이 증가할수록 밝 아졌으나 control과 GR-10은 wheat보다 어둡게 나타났다. 또한 외관상 wheat과 가장 유사한 색은 GR-20이었으며, 가루쌀 첨가량이 40%를 넘어 갈수록 면대는 형성되었으나 가열 시 끊어지는 현상이 나타났다. 이는 쌀에 글루텐 성 분이 없어 반죽 및 면대 형성시 점탄성이 부족하기 때문으 로 보인다(Seo et al., 2011). 따라서 국수에 적절한 가루쌀 첨가량은 20% 이하로 보인다.

Fig. 1. Appearance of the noodle with different content of Garu floury rice. Wheat; 100% wheat flour, Control; flour replacement by 20% different varieties rice flour, GR-10; flour replacement by 10% Garu floury rice, GR-20; flour replacement by 20% Garu floury rice, GR-30; flour replacement by 30% Garu floury rice, GR-40; flour replacement by 40% Garu floury rice.

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가루쌀 첨가 면의 조직감 측정 결과는 Table 4에 나타냈 다. 경도(hardness)는 wheat 68.0N으로 가루쌀을 첨가하였 을 경우 control (87.9N) , GR-10 (88.7 N), GR-20 (86.2 N), GR-30 (70.5 N), GR-40 (52.9N )로 나타났다. 가루쌀 첨가 군이 wheat에 비하여 높은 경도를 나타냈으나 가루쌀 첨가 량이 증가할수록 경도는 감소하였다. Park et al. (2020)에 따르면 쌀가루를 면에 첨가하면 밀가루 100% 시료 군 대 비 경도, 탄력성, 씹힘성이 증가한다는 연구결과와 동일하 게 나타났다. 가루쌀이 첨가된 면의 경우 가루쌀 함량이 증가할수록 경도, 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 감소하였으나 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 부 착성(adhesiveness)은 증가하였다. 이는 가루쌀이 첨가되었 을 때 떡과 같은 식감이 증가하면서 부착성이 유의적으로 증가하는 것으로 보인다. 부착성은 식품이 표면에 달라붙 는 힘으로 떡과 같은 식감에 영향을 준다고 보고되었다 (Kohyama et al., 2007). 전반적으로 적정 함량의 가루쌀을 첨가하면 wheat, control에 비하여 탄력성, 씹힘성이 높아 가공용 적성이 좋은 것으로 보인다. 따라서 가루쌀 첨가는 면의 조직감에 영향을 주며, 적절한 첨가량은 면의 품질 향상에 도움이 되는 것으로 보인다.

함량별 가루쌀 첨가 국수의 신장성은 Table 5에 나타냈 다. Jeong et al. (2019)에 따르면 조리면의 신장도는 끊어 지는 힘 force (N)과 거리 distance (mm)로 나타낸다고 보 고하였다. 이에 따라 가루쌀 첨가 조리면의 신장도는 wheat (0.342 N), control (0.239N), GR-10 (0.292 N), GR- 20 (0.287 N), GR-30 (0.277 N), GR-40 (0.229N )로 나타났 다. 측정 결과 wheat이 0.342N으로 가장 높았으며, 가루 쌀 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 그러나 control은 0.239 N로 면대 형성이 부족한 GR-40과 유사하 게 나타났다(p<0.05). 신장도의 distance는 wheat에서 -73.7 mm로 가장 높게 나타났으며 GR-10 (-71.0 mm), GR-20 (-66.9m m), control (-54.0 mm), GR-30 (-52.1 mm), GR- 40 (-49.3 mm) 순으로 가루쌀 함량이 증가할수록 감소하 는 경향이 나타났다. 이는 반죽의 신장성 형성에 도움을 주는 글루텐의 전체 함량이 가루쌀 첨가로 감소하였기 때 문으로 보인다. Wheat과 가장 유사한 신장도는 GR-10와 GR-20로 나타났다.

가루쌀 첨가 생면의 조리특성 결과는 Table 6에 나타냈 다. 밀가루로 제조된 wheat의 무게, 부피, 수분 흡수율은 56.4 g, 201 mL, 122.6 %로 가루쌀 첨가 군 대비 높게 났 으나 가루쌀 첨가 시료의 무게(49.2-51.0 g), 부피(191-194 mL), 수분흡수율(93.0-102.0%)은 유의적 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). Park & Eun (2021)에 따르면 용출량은 조 리 과정에서 고형분의 손실을 말하는 것으로, turbidity(탁 도)를 측정하여 나타낼 수 있다. 탁도는 wheat (0.160), control (0.157), GR-10 (0.162), GR-20 (0.168), GR-30 (0.259), GR-40 (0.335)로 나타났다. 전반적으로 가루쌀의 함량이 증가할수록 탁도가 높아졌으며, wheat, control, GR-10, GR-20은 시료 간의 유의적 차이가 나타나지 않았 다(p>0.05). 따라서 가루쌀을 첨가한 시료 GR-10와 GR-20 가 가장 적절한 것으로 보이며, 가루쌀 소비 촉진을 위해 가루쌀 최적 첨가량은 20%가 적절하다고 판단된다. 일반 적인 국수 제조 공정에 가루쌀을 20% 이상으로 첨가하면 국수의 품질특성이 급격히 저하되는 것으로 나타났다.