국내 외식식품 중 중식과 분식의 주식류 및 후식류에 대한 당 성분 분석에 관한 연구

본 실험에서 당 성분 분석을 위하여 사용한 표준물질은 fructose, glucose, sucrose, lactose 및 maltose로서 모두 순도 99.9% 이상의 Sigma 제품(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 이용하였다. 시료 전처리 및 이동상 용매로 사용한 acetonitrile(J.T. Baker, USA)은 HPLC 등급을 사용하였다.

본 실험에 사용한 시료는 2009년부터 2012년까지의 국 내 외식식품 중 중국음식(12종류) 및 분식 중 주식류 (18종류) 및 빵류(8종), 떡류(11종)와 같이 후식류에 포함 되는 식품을 검체로 구입하였다. 분석 대상으로 선정한 시 료는 대표성을 확보하기 위하여 인구분포, 외식업체수, 외 식 빈도 등을 고려한 후, 이를 근거로 검체 수거 지역을 6개 권역(서울, 경기도, 충청도, 강원도, 전라도, 경상도)으 로 선정하였다. 전국 각 지역에서 수거된 시료는 한경대학 교 NLS(National Lab System) 센터에서 균질화한 후, 세 개의 분석기관에 배송되어 당 성분에 대한 교차분석이 이 루어졌다. 각 지역에서 수거된 시료에 대한 균질화는 수거 후 바로 0℃이하에서 동결하여 각각의 균질기(Robot Coupe R301 Ultra, Robot Coupe, London, UK)로 균질화한 후, 6개 권역에서 구입한 각각의 시료를 일정량(150 g)씩 채취 하여 균질화 작업을 통하여 모든 시료들이 램덤화 되도록 혼합하였다. 균질화한 각각의 시료들은 일정량(50 g)씩 포장 하여 시료 용기에 시료명, 시료 채취 날짜 등을 표시한 후, -60 − -70℃ 냉동고에 저장하면서 분석 시료로 이용하였다. 각각의 시료별로 당 성분에 대한 교차분석을 진행한 다음 평균값을 나타내었으며, 세 기관의 결과값 선정의 기준은 상 대표준편차(relative standard deviation, RSD)와 Q-value를 사 용하였다.

균질화한 각각의 시료 5 g을 취하여 25 mL의 H₂O를 가 하여 섞고, acetonitrile로 50 mL까지 채운 다음 sonicate (Bransonic, 8510E-DTH, CT, USA)를 이용하여 45-50℃를 유지하면서 30분 동안 추출한 다음 3000 rpm 원심분리기 (Hanil, Combi 514R, Gangwon-do, Korea)에서 15분간 분 리한 후, 상등액을 0.45 μm의 멤브레인 필터로 여과하여 시험용액으로 하였다.

당 분석을 위하여 표준물질인 fructose, glucose, sucrose, lactose 및 maltose 5종류의 표준품(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)당을 각각 100 mL 용량플라스크에 정 밀히 달아 H₂O 50 mL로 녹인 후, acetonitrile을 가하여 100 mL까지 채워서 표준원액을 각각 H₂O: acetonitrile(1:1, v/v)에 녹여 200, 500, 1000, 2000, 5000, 10000 ug/mL 농도 로 희석하여 분석하였다. 전처리한 시험용액과 농도별로 제 조한 표준용액의 당 성분 함량을 분석하기 위하여 High performance liquid chromatography(HPLC, Alliance 2690, Waters, MA, USA)를 사용하였으며, 당 분석에 이용한 HPLC 분석조건은 Table 1과 같다.

본 실험인 당 분석 결과에서 얻어진 HPLC chromatogram 으로부터 5종류의 표준물질(fructose, glucose, sucrose, lactose, maltose) 각각의 분석물질 주변 peak의 신호 (Signal, S)와 잡음(Noise, N)의 비율(S/N)이 3.3에 해당하는 각각의 농도를 검출한계(Limit of Detection, LOD)로 하였 으며, S/N의 비율이 10에 해당하는 각각의 농도를 정량한 계(Limit of Quantitation, LOQ)로 계산하였다. 위의 방법 과 같이 계산한 LOD 및 LOQ는 Table 2와 같다. 즉, fructose의 LOD와 LOQ는 각각 0.014 g/100 g과 0.043 g/100 g 이었으며, glucose는 0.015 g/100 g 및 0.045 g/100 g, sucrose는 0.012 g/100 g과 0.035 g/100 g이었다. 또한, lactose는 0.030 g/ 100 g과 0.089 g/100 g 이었으며, maltose경우 0.023 g/100 g 및 0.070 g/100 g이었다.

자장면을 포함하여 자주 섭취하는 12종류의 중국음식을 권역별(서울, 경기도, 충청도, 강원도, 전라도 및 경상도)로 수거하여 3개의 분석기관에서 분석한 총당 함량의 평균값 을 나타낸 결과 Table 3과 같다. 본 실험에서 중국음식으 로 선택한 12종류는 자장면, 짬뽕, 우동, 간자장, 군만두, 고기만두, 물만두, 자장밥, 짬뽕밥, 잡탕밥, 잡채밥 및 탕수 육이었으며, 이들을 대상으로 총당 함량을 분석하였다. 그 결과 6개 권역 에서 탕수육에 대한 총당 함량이 5.836 g/ 100 g-10.346 g/100 g 범위를 나타내면서 가장 높게 측정되 었다. 그 다음으로는 간자장(1.126-2.409 g/100 g), 자장면 (0.664-1.589 g/100 g), 군만두(0.820-1.988 g/100 g) 및 자장 밥(0.561-1.619 g/100 g) 순으로 총당 함량이 높게 분석되었 다. 이와 같은 결과를 살펴본바 일반적으로 중국음식을 조 리하는 경우 식용유지를 이용하여 높은 온도에서 볶기나 튀기기의 조리방법을 주로 이용하고, 면 요리를 조리할 경 우 밀가루의 사용이 많으며, 다양한 소스로 맛을 내는 조 리방법을 이용할 경우 전분, 과일, 간장 및 춘장 등을 사 용하며, 강한 맛과 풍미를 위하여 고추기름, 향신료 및 조 미료 등을 첨가하기 때문에 대부분의 중국음식의 총당 및 지방질 함량이 높은 것으로 판단된다(Newman, 2004). 특 히, 탕수육 및 간자장과 같은 중국음식에 대한 총당 함량 이 높게 분석된 결과는 달콤한 맛을 내기 위한 소스류 첨 가에 의한 것으로 생각된다. 권역별에 따른 중국음식 종류 별 총당 함량을 살펴보면 대부분의 중국음식의 총당 함량 이 경기도 권역에서 가장 높게 나타났다. 한편, 소스류를 첨가하기보다는 볶기의 조리방법을 이용한 잡탕밥의 경우 모든 권역에서 가장 낮은 총당 함량(0.000-0.130 g/100 g)을 나타내었다. 따라서, 중국음식의 경우 소스를 비롯한 양념 류가 첨가되는 음식에 대하여 당 성분이 높게 함유되어 있 는 것을 알 수 있었다.

우리나라 국민들이 최근 한끼 식사로 밥 대신에 많이 이 용하고 있는 식품 중 하나가 분식류이다. 일반적으로 분식 류는 밀가루를 기본 재료로 다양한 양념을 이용하여 여러 가지 형태의 맛난 음식을 조리할 수 있기 때문에 분식류 섭취에 대한 선호도가 증가하고 있다. 따라서, 본 연구에서 는 쫄면 및 떡볶이를 포함한 18종류의 분식류를 선택하여 총당 함량을 분석하여 Table 4에 나타내었다. 분식 중 주식 에 포함되는 18종류 중에서 회냉면, 비빔냉면, 비빔국수, 열무냉면 및 막국수에 대한 총당 함량이 다른 분식의 주식 류에 비하여 권역별 차이 없이 높게 측정되었으며, 그 다 음으로는 쫄면과 떡볶이에 대한 총당 함량이 높게 나타났 다. 회냉면의 경우 최대 7.194 g/100 g의 당 성분이 함유되 어 있었다. 회냉면은 일반적으로 고추장, 설탕, 매실청, 참 기름 및 기타 다양한 양념을 날 생선살과 삶은 면에 첨가 하여 섭취하는 식품으로 다양한 양념이 혼합되어 있는 소 스로 인하여 총당의 함량이 높게 나타난 것으로 판단된다. 회냉면 이외의 분식류 중 주식으로 이용 가능한 식품인 비 빔냉면, 쫄면을 비롯한 국수류와 떡볶이, 라볶기의 경우 만 두국, 떡만두국 및 우동 종류 보다 총당 함량이 높게 나타 났으며, 이러한 현상은 고추장 및 설탕을 비롯한 양념(소 스) 이용이 영향을 미친 것으로 생각된다(Kim et al., 2005). 즉, 회냉면과 같이 양념을 이용하여 조리 된 분식 중 주식류에 포함된 비빔냉면 및 막국수의 경우에서도 각 각 3.324-6.680 g/100 g, 3.503-6.156 g/100 g의 범위의 총당 함량을 나타내었다. 이러한 결과를 살펴볼 때, 세계보건기 구(WHO, world health organization)에서는 첨가당 섭취량 을 전체 열량의 10% 미만으로 제한하는 것이 비만을 비롯 한 만성질환에 대한 위험을 감소시킬 수 있는 방법으로 제 시하고 있으므로 밥 이외 분식을 이용하여 주식으로 섭취 할 경우 양념(소스)류에서 느낄 수 있는 풍미 특히, 매운맛 과 달콤한 맛에 의존하여 무분별하게 섭취하기 보다는 개 인의 건강에 알맞은 당 성분 섭취량을 확인하고 식품을 선 택하여 섭취량을 조절하는 것이 반드시 필요할 것으로 생 각된다.

한끼 식사 후 대부분 후식을 이용하는 경우가 많다. 특 히, 식사 후 후식으로 커피를 비롯하여 음료를 이용함에 따라서 커피 및 음료와 잘 어울리는 빵을 섭취하는 경향이 증가하고 있다. 또한, 밀가루를 이용하여 제조된 빵보다는 곡류를 이용한 떡에 대한 이용도 더불어 증가하고 있다. 물론 최근에는 빵 및 떡의 이용이 후식으로의 이용뿐만 아 니라 간단하게 식사를 대신할 수 있는 식품으로도 많이 이 용되고 있다(Park, 2003). 특히, 빵 및 떡의 경우 소포장이 가능하고 특별한 조리방법을 이용하지 않고 바로 섭취할 수 있는 편리성도 갖고 있기 때문에 소비자들이 많이 이용 하는 식품 중 하나이다. 또한, 최근 웰빙(well-being) 식품 에 대한 이용이 증가하면서 빵 및 떡의 재료로 단순히 밀 가루, 쌀가루 및 기타 첨가물만을 이용하는 것이 아니라, 기능성을 함유하고 있는 천연물 재료를 이용함으로써 보다 다양한 종류의 제품이 생산됨에 따라 소비 역시 증가하고 있다(Yea, 2010). 따라서 본 연구에서는 우리나라 국민들이 자주 섭취하고 있는 빵류 및 떡류 중 찹쌀도우넛을 비롯한 8종류의 빵과 소화흡수에 좋은 영향을 미치는 특성을 갖고 있으므로 아침 식사 대용으로 많이 이용하고 있는 찹쌀로 만든 인절미를 비롯한 11종류의 떡을 6개 권역에서 수거 한 후, 총당 함량을 알아보았다. 그 결과는 Table 5및 6과 같다. 8종류의 빵류 중 찹쌀도우넛의 경우 6권역에서 모 두 다른 빵에 비하여 총당 함량이 가장 높게 나타났으며, 8종류의 빵 중 야채고로케의 경우 가장 낮은 총당 함량을 나타내었다. 특히, 경상도에서 수거한 찹쌀도우넛의 경우 가장 높은 총당 함량으로 19.602 g/100 g을 나타내면서 동 일한 권역에서의 총당 함량이 가장 낯은 야채고로케에 비 하여 10배 정도 높은 당 성분을 함유하는 것을 알 수 있 었다. 찹쌀도우넛 다음으로는 도우넛, 버터크림빵 및 페이 스트리빵으로 총당 함량이 높게 나타났다. 이러한 결과에 서 살펴보면 찹쌀도우넛 및 도우넛의 경우 대부분 빵 표면 에 달콤한 맛과 촉촉함과 바삭한 조직감을 동시에 느낄 수 있도록 설탕을 많이 사용하고 있기 때문에 다른 빵류들에 비하여 총당 함량을 증가시키는데 영향을 미친 것으로 판 단된다. 또한, 버터크림빵 및 페이스트리빵은 빵을 제조하 는 과정에서도 설탕을 사용하고 더불어 크림 및 다양한 쨈 과 과일을 이용한 당절임 형태의 재료 및 시럽 등을 사용 하기 때문에 총당 함량을 증가시킬 수 있는 요소로 보고되 고 있다(Theresa et al., 1999; Kim et al., 2007). 한편, 햄 & 치즈샌드위치 및 야채고로케의 경우 다른 빵류에 비하 여 당 성분이 함유된 재료를 사용하기보다는 햄과 치즈 및 튀기기의 방법을 이용하여 만들기 때문에 지방질 성분이 더 많이 함유되어서 총당 함량이 상대적으로 낮게 나타난 것으로 생각된다. 떡류의 경우 곡류인 팥을 이용하여 만든 찹쌀떡이 가장 많은 총당을 함유하고 있는 것으로 나타났 다. 찹쌀떡 제조 시 이용되는 팥속은 곡류 중 하나인 팥을 삶기 방법으로 조리한 후, 설탕을 첨가하여 만든 것으로 팥앙금 이라고도 한다. 이와 같이 만든 팥속(팥앙금)을 찹 쌀 반죽으로 감싸서 찹쌀떡을 만들어 섭취하게 된다. 특히, 찹쌀의 특성 중 하나로 저장성이 길지 않기 때문에 오래 전부터 찹쌀떡을 만들 때 찹쌀떡 안에 첨가하는 팥속(팥앙 금)에 설탕 함량을 증가시켜 달콤한 맛을 내면서 저장성도 증가시킬 수 있는 방법으로 이용했다고 한다. 따라서 찹쌀 떡의 경우 서울에서 수거한 찹쌀떡의 총당 함량이 30.339 g/ 100 g으로 떡류 중에서 가장 높은 것으로 나타났다. 그 다 음으로는 약식의 맛뿐만 아니라 고유의 색을 나타내기 위하 여 일반적으로 사용하고 있는 재료 중 갈색 설탕 및 캐러 맬의 첨가로 약식의 경우에도 권역에 따라서 최소 8.146 g/ 100 g에서 최대 12.475 g/100 g의 총당 함량을 함유하고 있 는 것을 알 수 있었다. 한편, 가래떡의 경우에는 쌀가루 이외의 다른 재료가 첨가되지 않기 때문에 6권역 모두에 서 당 성분이 검출되지는 않았다. 이렇게 빵류 및 떡류에 대한 총당 함량 결과를 살펴본바 특히, 한끼 식사 후, 후 식으로 자주 섭취하고 있는 다양한 종류의 빵 및 떡의 섭 취가 비만 및 그로 인해 발생할 수 있는 질병에 대하여 위험 요소로 작용할 수 있을 것으로 생각 되었다. 즉, 식 사로 충분히 영양성분을 섭취하게 되고 때로는 식사 과정 에서 과식으로 인하여 이미 다양한 영양성분이 과잉섭취 된 상태에서 섭취한 음식이 소화되어 에너지로 사용되기 전 당 함량이 높은 빵 및 떡을 섭취하게 되면 비만 및 다 양한 질병을 유발 시키는데 영향을 미칠 수 있을 것으로 판단된다. 따라서, 개인별 건강 상태를 고려하여 섭취해야 하는 1일 권장 영양섭취량을 반드시 확인하고 알맞은 식 품 선택 및 섭취량에 대한 조절이 필요하며, 이러한 국민 건강실현을 위하여 다양한 식품 종류별 영양성분에 대한 데이터구축이 중요한 국가 정책으로 반드시 요구된다. Table 6