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서 론
우리나라는 현재 65세 이상 인구의 비율이 15.7%로 고 령화 사회를 맞이하고 있으며(KOSIS, 2020) 특히 노인의 경우 균형적인 식사 이외에도 간식 섭취를 통한 영양 공급 이 필요한데 우리나라는 고령인구의 저작 및 신체활동 저 하로 인한 영양보충 불균형을 해소하기 위해 다양한 식품 군을 개발하고 있으며, 이에 따라 노인들도 섭취하기 용이 한 다양한 개호 식품들의 고급화 및 기능성 강화에 많은 관심과 요구가 증가하고 있는 추세이다(Park & Joo, 2006).
지속적으로 노인 인구가 증가함으로 인해 국내뿐만 아니 라 세계적으로 ‘개호식품’ 즉, 신체적으로 약화된 고령층을 위한 식품에 대한 연구 및 개발이 활발하게 이루어지고 있 는데, 뼈 건강이 약화되어 저작 능력이 저하된 노인들을 대상으로 한 수분 보급 젤리, 저작‧연하 보조식품 등이 생 산되고 있으며, 특히 고령층이 많은 일본의 경우 2014년 소화 및 저작 능력이 저하된 고령자를 위해 ‘스마일 케어 식(smile care foods)’이라는 명칭이 등장하며 잇몸으로 섭 취 가능한 식품, 혀로 으깰 수 있는 식품, 또 젤리 상태의 식품 등 1단계부터 7단계에 이르는 유형으로 식품을 분류 하여 고령친화적인 섭취 식품을 다각화가 활발하게 이루어 지고 있는 중이다(MAFRA, 2020).
젤리는 과채류의 즙에 겔화제와 당을 넣어 제조한 반 고 체상의 겔(gel)상 식품으로 식감이 부드럽고 씹힘성과 삼킴 성이 편해 남녀노소 모두 좋아하는 기호식품으로 최근 소 비자들에게 건강에 대한 관심과 함께 건강 기능성을 개선 한 간편식으로 기대되고 있다(Choi & Lee, 2014;Wu et al., 2021)
또한 노인의 기호 및 섭취에 알맞은 형태의 간식의 개발 이 필요한 실태인데, 이와 관련된 연구로,여성 고령자를 대 상으로 한 포도젤리(Choi et al., 2007) 청포도 즙 첨가 곤 약젤리(Jeon & Lee, 2019) 등 연구가 있으며. 다양한 식품 소재 연구로 흑마늘 농축액 젤리(Lee et al., 2010;Kim & Rho, 2011), 숙지황 농축액(Kim et al., 2011), 산사분말첨 가 젤리(Wu et al., 2021), 허니베리파우더(Lee & Chung, 2020), 에리스리톨을 첨가한 곤약젤리(Kang & Yoon, 2020), 블랙커런트 분말 첨가 젤리(Lee, 2018), 동충하초 젤리 (Kim e t al ., 2 007), 자색고구마 첨가 젤리(Choi & Lee, 2013) 등이 있으나 아직 건강 기능성을 위한 다양한 젤리 개발 연구는 미비한 실정이다.
보스웰리아 세라타(Boswellia serrata)는 북아프리카, 중 동 및 인도의 건조한 지역에 분포되어 있는 나무로 보스웰 리아에 속해 있는 품종은 약 25개 종이며, 보스웰리아의 진액은 유향으로 알려져 있다(Maupetit, 1984). 인도의 전 통 식물로 알려진 보스웰리아는 보스웰리아의 레진에서 추 추된 것으로 인체에서 항염 효과가 우수하며 항염증에도 뛰어난 효과를 보여 예로부터 인디언들 사이에서 보스웰리 아는 만병통치약처럼 사용되었다(Pedretti et al., 2010). 보 스웰리아 추출물은 관절염에도 유의적인 효과를 나타내는 것으로 알려졌는데, 보스웰리아 관련 선행 연구는 보스웰 리아 추출물의 골관절염 억제 연구(Nam et al., 2014), 보 스웰리아를 활용한 피부염 생쥐 연구(Cho & Ryu, 2021) 등이 보고되어 있을 뿐, 보스웰리아를 식품에 활용하여 건 강 기능성을 지닌 식품개발에 대한 연구는 매우 부족한 실 정이다.
현재 퇴행성 관절염과 같이 노령인구의 뼈 건강 증진의 필요성과 관심이 많아지고 있어 고령층의 건강을 고려한 제품개발이 필요하다고 생각된다.
따라서 저작에 도움이 되며 각종 생리활성을 지닌 보스 웰리아를 첨가한 과채 혼합즙 젤리는 저작이 어려운 노인 들에게 섭취가 용이하며 영향학적 보충도 우수하여 건강하 고 맛있는 디저트를 찾는 고령층 및 소비자들을 위한 상품 으로 그 연구 활용도가 높은 가치를 지닐 것으로 보인다.
이에 본 연구에서는 염증 유발 효소를 억제함으로 연골 세포 보호 및 뼈 건강 강화에 탁월한 기능성을 지닌 보스 웰리아 분말을 항산화 및 각종 생리활성을 지닌 과채즙 젤 리에 첨가하여 젤리를 제조하고 젤리의 이화학적 품질 특 성과 유리당, 유기산, 개별 페놀함량과 항산화성 등을 측정 하여 보스웰리아 분말을 첨가한 기능성 젤리 개발 및 상품 화 활용 가능성에 대한 기초자료로 제공하고자 연구하였다.
재료 및 방법
본 연구에서 활용된 시료는 농수산물도매시장 가락시장 에서 재료를 구입하였다. 젤리의 원료가 되는 과채 혼합 착즙액을 제조하기 위하여 가락시장에서 판매하는 사과 (Mallus pumila Mill., Seoul, Korea), 당근(Daucus carota L, Seoul, Korea), 그리고 비트(Beta vulagris L., Seoul, Korea)을 구입하여 사용하였다. 추가적으로 젤리를 제조하 기 위해 설탕은 하얀설탕(CJ Cheiljedang, Seoul, Korea)을, 겔화제는 곤약(MSC, Seongnam, Korea)을, 그리고 보스웰 리아 분말(Pureyoung, Seongnam, Korea)을 구입하여 사용 하였다.
시료의 제조는 Kang et al. (2017)과 Cho & Choi (2009) 의 연구를 참고하고, 예비실험으로 젤리 제조 표준화를 시 킨 후 Table 1과 같이 과채 혼합 착즙액을 전자저울(CAS, SW-1S, Yangjou, Korea)을 이용하여 개량하고 보스웰리아 분말을 각각 0 g, 5 g, 10 g, 15 g, 그리고 20 g을 첨가하며 혼합시켰다. 이어서 혼합된 시료를 약 70°C에서 가열시키 며 설탕과 곤약을 넣어 용해시켰으며, 기포가 나며 끓기 시작한 기점으로부터 온도를 낮추어 1분간 추가적으로 가 열한다. 이후 5°C에서 약 20분간 식힌 다음 실험에 사용하 였다(Fig. 1).
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젤리의 pH 측정은 시료 5 g 증류수 45mL을 첨가하여 균질기(AM-7, Ni-honseiki Kaisha Co., Tokyo, Japan)에서 4분 동안 12,000 rpm으로 균질화하였고, 10분간 혼탁액을 원심분리 한 이후, 상등액을 회수하여 pH meter (Lab 870, Schott Instruments, Mginz, Germany)를 이용하여 3회 측정 한 후 평균값으로 나타냈다.
젤리의 수분함량 측정은 제조가 완료된 시료는 2 g을 계량하여 절단하고, 잘게 썰어서 적외선 수분 측정기(ML- 50, A&D Company, Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 측정 하였다.
젤리의 가용성 고형분 측정은 시료 5 g에 증류수 45mL 을 첨가하여 실온에서 1시간 보관 후 디지털 가용성 고형 분계를 이용하여 측정하였다.
젤리의 색도 측정은 색차계(Chroma Meter Cr-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L-value), 적색도 (a-value), 황색도(b-value) 값을 측정하였으며, 각 시료 당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었고, 표준 백색판 (L=96.68, a=0.26, b=1.89)을 사용하여 측정하였다.
젤리의 텍스쳐는 Texture a nal yzer ( TA. XT PLUS, Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 측정하였 다. 제조한 젤리를 가로×세로×높이를 2 cm×2 cm×3 cm의 정육면체 형태로 성형하여 사용했다. 36 mm cylinder probe를 측정 조건으로 사용하여 pre-test speed 1.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, post-test speed 2.0 mm/s, distance 5 mm, time 3.0 sec, tigger force 5.0 g으로 했다. 측정 후 얻 어진 force-distance curve로 젤리의 씹힘성, 부착성, 경도, 응집성, 검성 그리고 탄력성을 3회 측정하여 평균값을 구 했다.
젤리의 유리당 측정은 Dionex ultimgte 3000 (Thermo Scientific Dionex, Waltham, MA, USA/pump, auto-sampler, oven) HPLC를 사용하였고, Chromeleon Ver.6 software를 이용하였다. 유리당의 분리는 Sugar-pak (Waters, 300 × 6.5 mm, Milford, MA, USA) column을 사용하였으며, column 의 온도는 70°C로 하였다. 유속은 0.5 mL/min으로 하였고, water를 이동상으로 이용하였다. Shodex RI-101 detector (Shodex, Yokohama, Japan)에 10 μL 시료를 주입하여 측정 하였다.
젤리의 유기산 분석은 Ultimate 3000 (Thermo Scientific Dionex, USA)를 사용하였다. 유기산 분리는 Aminex 87H column (300×10 mm, Bio-Rad, Hercules, CA, USA) 사용 하였으며, column의 온도는 40°C로 하였다. 이동상은 0.01 N H2SO4 (H2SO4 0.5N용액 희석하여 사용/Fluka, Buchs, Switzerland) 이용하고, 유속은 0.5 mL/min으로 하였다. 시료 주입량은 10μL로 하여 RI (ERC, RefractoMAX520, Japan) UV 210 nm에서 측정하였다.
젤리의 페놀 화합물 추출을 위해 샘플을 증류수에 넣고 1시간 동안 초음파 처리하였다. 추출액은 0.2 μm pore size 의 membrane filter로 여과 후 분석에 이용하였다. HPLC 기기는 Dionex Ultimate 3000 (Thermo Scientific Dionex) 와 C ol umn은 Inno C18 column (4.6 mm×250 mm, 5 μm/ Younjin biochrom, Seongnam, Korea)를 이용하여 분석하 였다.
젤리의 총페놀함량은 Folin-Denis법(Folin & Denis, 1912) 을 변형하여 측정하였다. 100 μL 시료에 500 μL Folin- Ciocalteu's phenol reagent를 잘 혼합하여 실온에 3분간 방 치한 다음 10% Na2CO3 600 μL를 가해서 혼합한 후 1시 간 동안 암실에 방치한다. 이후 원심분리기를 이용하여 12,000 × g에서 10분동안 원심분리를 하고 상등액만 회수하 여 720 nm에서 흡광도 측정하였다. Tannic acid를 이용하 여 표준곡선을 작성하였으며 함량을 계산했다.
젤리의 DPPH 라디칼 소거능 측정은 Blois (1958)의 방 법으로 측정하였으며, 0.1 mM DPPH는 ethanol 용액에 녹 여서 사용하였으며, 5 μL의 시료용액과 950 μL의 DPPH 용액을 가하여 실온에 30분간 방치하였고, 517 nm에서 흡 광도를 측정하였다.
모든 실험은 3회 반복하여 시행하여 평균(mean)±표준편 차(standard deviation)로 나타내었으며, 결과는 SPSS 프로 그램(Ver. 24.0, SPSS Inc., Chigago, IL, USA)을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 시행하여 유의성이 있는 경우에는 Duncan’s multiple range test에 의하여 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의적 차이를 검증하였다. 젤리의 이화학적 품 질특성, 유리당, 유기산, 총 페놀 및 항산화능간의 상관관 계는 상관분석(Correlation analysis)을 실시하여 Pearson 계 수로 상관성을 검정하여 결과를 나타내었다.
결과 및 고찰
보스웰리아 분말을 첨가량을 달리하여 제조한 기능성 젤 리의 pH 측정결과는 Tabl e 2와 같다. 보스웰리아 첨가 기 능성 젤리의 pH는 대조군(CON)이 5.38, 보스웰리아 첨가 율 2%의 BW5가 5.19, 보스웰리아 첨가율 4%의 BW10이 5.05, 보스웰리아 첨가율 6%의 BW15가 4.94, 마지막으로 보스웰리아 첨가율 8%의 BW20이 4.84로 보스웰리아 분 말이 첨가될수록 pH가 점진적으로 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 보스웰리아 추출물에 함유된 펜 타사이클릭 트리테르펜 산, 즉 보스웰릭산의 C30H48O3이 보스웰리아 추출물 첨가에 따라 증가하였기 때문에 pH가 감소한 것으로 보인다.
보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 기능성 젤리의 가용 성 고형분 측정결과는 Table 2와 같다. CON이 4.8 °Brix, BW5가 4.13 °Brix, BW10이 4.47 °Brix, BW15가 4.60 °Brix, 마지막으로 BW20이 5.40 °Brix으로 나타났다. 보스웰리아 가 첨가되지 않은 기능성 젤리 대조군이 4.80 °Brix으로 두 번째로 높은 가용성 고형분을 보였고 보스웰리아가 2% 첨 가된 BW5에서 가용성 고형분이 대조군에 비해 줄어들었 으나, 보스웰리아 함유율이 높아질수록 BW20까지 지속적 으로 가용성 고형분이 증가하는 모습을 보였다. 이는 보이 차 젤리 연구(Jeong & Chung, 2017)와 같이 젤리에 보이 차 첨가량이 증가할수록 pH의 유의적인 감소세를 보였다 는 연구 결과와 일치하는 경향을 보였다. 또한 가용성 고형 분의 경우 Lee (2016)의 복숭아 분말 첨가 젤리의 연구와 석류와 천년초 분말 첨가 젤리 연구(Cho & Choi, 2009)와 같이 복숭아 분말과 석류 및 천년초 분말 첨가량이 증가할 수록 가용성 고형분 또한 증가하였다는 연구와 비슷한 경 향을 보였다.
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보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 기능성 젤리의 수분 함량 측정은 Table 2와 같다. CON이 24.44, BW5가 24.11, BW10이 21.98, BW15이 22.73, 그리고 BW20 20.11로 보 스웰리아 분말이 증가할수록 수분함량은 반비례하여 감소 하는 것으로 나타났다. 이는 보스웰리아 분말 첨가량에 따 른 고형분 증가가 수분함량을 감소시킨 것으로 사료된다. 이러한 결과는 대추 농축액 첨가 젤라틴 젤리(Choi & Lee, 2014)와 같이 대추 농축액의 증가에 따른 수분함량이 84.35%에서 79.56%로 감소한 것과 비슷한 경향을 나타났 다. 또한 동충하초 분말 가루를 시료로 사용한 Kim et al. (2007)의 연구에서는 수분함량의 범위가 13.11-16.96%로 나타났다고 보고하였으며 본 연구의 결과와 비슷한 경향을 나타냈다.
보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 기능성 젤리의 색도 값은 Table 3과 같다.
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보스웰리아가 첨가된 젤리의 명도(L값)는 CON이 23.00, BW5가 22.67, BW10이 24.83, BW15가 24.10, 그리고 BW20이 25.67로 보스웰리아가 첨가될수록 L값이 증가하 는 추세를 보였다. 적색도(a)의 경우 CON이 7.43, BW5이 8.97, BW10이 11.90, BW15가 12.37, BW20이 14.90으로 나타났으며 황색도(b)는 CON이 3.00 BW5가 3.63, BW10 5.07, BW15이 5.00, 그리고 BW20이 7.17로 나타났다. 적 색도(a)와 황색도(b) 모두 명도와 마찬가지로 보스웰리아가 첨가될수록 증가하는 추세를 보였다. 이러한 결과는 Wu et al. (2021)의 산사분말 첨가한 곤약젤리의 연구에서 산사분 말 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도, 그리고 황색도가 증가했다고 보고하였으며 본 연구 결과와 일치하는 경향 을 보였다 이는 홍색을 띄는 산사분말이 투명한 곤약젤리 에 첨가해서 색도의 변화를 주었다고 보고하였으며 본 연 구에서도 비슷한 경향을 보인 것으로 판단된다.
보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 기능성 젤리의 Texture 측정은 Table 4와 같다. 견고성(hardness)은 대조 군(CON)이 2,210.95이며 BW5부터 BW20까지 보스웰리 아 분말이 첨가될수록 점진적으로 견고성이 증가하는 모 습을 보였다. 탄력성(springiness)은 보스웰리아 분말 첨가 량이 4%인 BW10이 가장 높았으나 시료간 유의적인 차 이는 보이지 않았다. 응집성(cohesiveness)은 보스웰리아 첨가군들이 대조군보다는 높았으며 대조군과 보스웰리아 가 첨가된 시료간에 보스웰리아 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다.
검성(gummniess)은 BW5가 1,410.18로 가장 낮은 수치 를 보였으며 BW20이 1,902.41로 가장 높은 검성을 보였 다. 씹힘성(chewiness)은 BW5가 1,386.04로 가장 낮은 값 을 그리고 BW10이 2140.77로 가장 높은 값을 지닌 것으 로 나타났다. 본 연구 결과에서 보스웰리아 분말이 증가함 에 따라 젤리의 pH 및 수분함량이 유의적으로 감소하였고, 이는 젤리의 경도와 검성을 비롯하여 다른 Textrue 결과에 영향을 준 것으로 보이나 탄력성, 응집성, 씹힘성은 유의적 인 차이는 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 Choi & Lee (2014)의 대추농축액 첨가한 젤리연구와 W u et a l . (2021)연구의 산사 분말 첨가량이 증가할수록 경도가 높아 지는 결과를 보였다고 보고한 결과와 일치하는 경향을 나 타냈다. 이러한 결과는 보스웰리아 분말 첨가량이 증가할 수록 수분이 감소해 젤리에 영향을 주는 것으로 사료된다. 또한 보스웰리아 분말의 첨가량이 증가할수록 산의 첨가에 의한 pH의 감소가 젤리의 조직감에도 영향을 주는 것으로 생각된다(Kim, 2013).
보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 기능성 젤리의 유리 당 측정은 Table 5와 같다. 자당(sucrose)은 CON 110,343.82 mg/L, BW5 117,766.88mg/L, BW10 116,957.56mg/L, BW15 105,421.91 mg/L, BW20 103,541.49 mg/L로 보스웰리아가 첨가량이 증가함에 따라 대조군 보다 BW5와 BW10은 증 가하였고, BW15와 BW20은 감소한 경향을 보였다. 포도 당(glucose)의 경우 CON 15,684.04 mg/L, BW5 17,641.37 mg/L, BW10 18,741.17mg/L, BW15 16,439.37mg/L, BW20 16,878.45 mg/L로 이 또한 보스웰리아 첨가에 따라 대조 군 보다 증가하는 경향을 보였다. 과당(fructose)또한 CON 17,872.58 mg/L, BW5 19,213.74 mg/L, BW10 19,311.69 mg/ L, BW15 16,710.43 mg/L, BW20 16,886.12 mg/L로 대조 군 보다 BW5와 BW10은 증가하는 경향을, 그리고 BW15 와 BW20은 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 K im e t al . (2013)이 보고한 딸기잼 연구와 비교했을 때, 딸기잼 첨가 에 따라 비례하여 유리당이 증가하는 결과와는 다른 양상 을 보였다. 이는 비트, 사과, 당근의 유리당의 함량과 설탕 첨가량에 따른 제조법 차이에 의한 것으로 사료된다.
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보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 기능성 젤리의 유 기산 측정은 Table 6과 같다. 구연산(citric acid)은 CON 137.26 mg/L로 보스웰리아 분말 증가에 따라 증가하는 추 세를 보였고, 말산(malic aicd)은 대조군보다 BW5와 BW10 이 각각 2,138.49, 2,189.03 mg/L으로 높았으며 BW15와 BW20은 각각 1,879.44, 1,906.22 mg/L로 낮은 값을 보였 다. 푸마르산(fumaric acid) 은 BW5와 BW10이 각각 5.64, 5.95 mg/L로 대조군 보다 높았으며, BW15와 BW20은 감 소하는 경향을 보였다. 이는 Wu et al. (2021)의 연구에서 산사분말 첨가량이 증가함에 유기산 함량이 높아지는 결과 와 일부 유기산은 비슷한 경향을 보였다. 본 연구에서 유 기산들의 변화는 시료의 식품 재료의 종류에 따라 다소 다 르게 적용되어지는 것으로 판단된다.
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보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 젤리의 개별 페놀화 합물 측정 결과는 Table 7과 같다. 클로로겐산(chlorogenicacid) 은 BW15은 7.36 mg/L으로 BW20은 6.30 mg/L으로 감소하였다. 파라-쿠마릭산(p-coumaric acid)은 보스웰리아 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 트랜스-페룰산(t-ferulic acid) 또한 0.25-0.68 mg/L의 범위로 보스웰리아 첨가량에 비례하여 증가 하였다. 항박테리아, 미백, 항암 등의 효과 가 알려진 쿠마릭산은 식물에 낮은 농도로 분포해 있다가 추출 형태에 따라 농도가 급격하게 높아진다고 알려졌다 (Kehan et al., 2016). 따라서 보스웰리아 분말 첨가에 따른 페놀 화합물 증가는 보스웰리아 젤리의 기능성 확보에 좋 은 영향을 줄 것으로 보인다.
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보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 기능성 젤리의 총페 놀함량 측정 결과는 Fig. 2와 같다. 보스웰리아 분말이 2% (BW5) 첨가됐을 때 112.49 gTAE/L로 가장 높은 총페놀함 량을 보였다. 보스웰리아 분말 첨가량 4% (BW10)는 99.41 g TAE/L, 보스웰리아 분말 첨가량 6% (BW15)는 88.71 g TAE/L로, 보스웰리아 분말 첨가량 8% (BW20)는 96.47 g TAE/L로 나타났다. 이는 통계적으로 유의미한 차이가 나 타나지는 않았다(p<0.05).
Lee & Ji (2015)의 크랜배리 농축액 첨가 젤리 연구와 Choi & Lee (2014)의 대추 농축액 첨가 젤리연구에서 보 고된 바와 같이 비슷한 경향을 보였으며 이러한 결과는 젤 리 제조에 사용된 재료들의 차이에 의해 나타나는 것으로 사료된다.
보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 기능성 젤리의 DPPH 라디칼 소거능은 Fig. 3과 같다. DPPH 라디칼 소거 능은 CON보다 시료군들이 24.46-31.12%의 범위로 높게 나타났다. 이러한 결과는 돼지감자 추출물 첨가한 젤리 연 구(Kim & Hwang, 2022)와 보이차 젤리의 품질특성 연구 (Jeong & Chung, 2017)와 같이 시료 첨가량이 높아질수록 DPPH 라디칼 소거능이 증가하는 추세와 같은 경향을 보 였으나 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 기능성 젤리의 ABTS는 Fig. 4와 같다. 보스웰리아 첨가 젤리의 ABTS는 모든 시료군이 대조군 93.15% 보다 높은 BW5 93.71%, BW10 94.23%, BW15 94.55%, BW20 94.98%로 측정되었 으며 보스웰리아 분말이 첨가될수록 증가하는 추세를 보였 다. 이러한 보스웰리아 분말 첨가에 따른 ABTS 결과값은 유의미한 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 이는 복숭 아 첨가 젤리연구(Lee, 2016), 흑마늘 농축액 첨가 젤리연 구(Lee et al., 2010), 고구마 첨가 젤리연구(Choi & Lee, 2013)와 같이 시료 첨가량 증가에 따라 ABTS가 증가했다 는 보고와 일치하는 경향을 보였다. 이러한 결과는 젤리 제조에 사용한 사과, 당근 그리고 비트의 항산화능과 보스 웰리아의 페놀 등의 기능성 물질들의 함량이 높아져 영향 을 주는 것으로 사료된다.
보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 기능성 젤리의 이화 학적 품질특성과 항산화성간의 상관성 분석 결과 Tabl e 8 과 같다. pH와 적색도(a), 황색도(b)는 매우 높은 음의 상 관관계를(r=-0.968, r=-0.921, p<0.05), 그리고 수분함량과 다소 높은 정의 상관관계(r=0.797, p<0.05)를 지닌 것으로 나타났다. 또한 ABTS 라디칼 소거능도 pH와 매우 높은 음의 상관관계(r=-0.950, p<0.05)를 지닌 것으로 나타났다. 보스웰리아 분말의 첨가량이 증가할수록 보스웰릭산에 의 해 pH가 감소하였고, 분말의 첨가량에 따라 젤리의 탁도가 영향을 주어 적색도 및 황색도에 음의 상관성에 영향을 주 는 것으로 사료된다. ABTS 라디칼 소거능은 적색도(a) (r=0.945, p<0.05)와 황색도(b) (r=0.912, p<0.05)와 높은 정 의 상관성을 나타냈다. 가용성 고형분은 경도(hardness) (r=0.811, p<0.05)와 검성(gumminess) (r=0.758, p<0.05)에 다소 높은 양의 상관관계를 지녔다. 이는 보스웰리아 첨가 량이 증가할수록 고형분이 증가하고 수분이 감소하여 조직 을 더욱 단단하게 만들기 때문에 경도와 검성에 영향을 준 것으로 사료된다. 이는 젤리의 식감에 직접적인 영향을 주 는 요인으로서 식감 개선을 위해 보스웰리아 첨가량을 고 려할 필요가 있을 것으로 생각된다.
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결론 및 요약
기능성 제리 개발의 기초자료를 제시하고자 보스웰리아 분말을 과채즙 젤리에 첨가하여 이화학적 특성과 유리당, 유기산, 개별 페놀함량과 항산화성 등을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다. 보스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 젤리의 pH는 4.84-5.38로 보스웰리아 분말이 첨가될수록 감소하였으며 반대로 가용성 고형분의 경우 4.13-5.40 °Brix 으로 보스웰리아 분말이 첨가될수록 증가하는 추세를 보였 다. 보스웰리아 분말을 이용하여 제조한 젤리의 명도와 적 색도(a), 그리고 황색도(b)는 모두 증가하는 경향을 보였다. 보스웰리아 젤리의 수분함량은 대조군이 가장 높은 수분함 량을 지녔으며 보스웰리아 분말이 첨가될수록 감소하였다. 보스웰리아 젤리의 텍스처는 견고성(hardness)에서 대조군 (CON)이 2,210.95이며 BW5부터 BW20까지 보스웰리아 분 말이 첨가될수록 견고성이 증가하는 모습을 보였다. 탄력 성(springiness)은 보스웰리아 분말 첨가량이 4%인 BW10 이 가장 높았으며 응집성(cohesiveness)은 보스웰리아 첨가 군들이 대조군보다는 높았으며 대조군과 보스웰리아가 첨 가된 시료간에 보스웰리아 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 검성(gummniess)은 BW5가 1,410.18로 가장 낮은 수치를 보였으며 BW20이 1,902.41로 가장 높은 검성을 보였다. 마지막으로 씹힘성(chewiness)은 BW5가 1,386.04 로 가장 낮은 수치를 그리고 BW10이 2,140.77로 가장 높 은 것으로 나타났다. 보스웰리아 젤리의 DPPH 라디칼 소 거능은 대조군 보다 높은 것으로 나타났으며 24.46-31.12% 로 보스웰리아 분말이 첨가될수록 증가하는 경향을 보였 으며, 총폴리페놀 측정치는 112.49%로 BW5가 가장 높은 폴리페놀을 함유한 것으로 나타났으며, ABTS는 시료군이 대조군 93.15% 보다 높은 BW5 93.71%, BW10 94.23%, BW15 94.55%, BW20 94.98%로 측정되었으며 보스웰리아 분말이 첨가될수록 증가하는 추세를 보였다. 위의 결과에 의해 보스웰리아 분말 첨가량 4%인 BW10 시료가 기능성 을 지니며 제품 개발하는데 가장 적합한 함량일 것으로 사 료된다. 이상의 결과로 항산화성 및 영양성분이 높은 비트, 사과와 당근 혼합 착즙액에 다양한 생리기능성을 가진 보 스웰리아 분말을 첨가하여 제조한 젤리의 기능성을 강화한 식품 개발가능성과 고령친화성 상품개발을 위해 식품첨가 물로서의 보스웰리아의 활용성을 높이는데 기초자료를 제 시할 수 있을 것으로 사료된다.
