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서 론
간장(soy-sauce)은 콩을 주원료로 제조된 한국의 대표적 인 대두발효식품이며 한국인의 식생활에 빠질 수 없는 식 품 중의 하나이다(Seo et al., 1995). 간장은 아미노산에 의 한 구수한 맛, 당분에 의한 단맛, 소금에 의한 짠맛과 여 러 가지 유기성분에 의한 향기와 색깔이 조화된 이상적인 조미료이다(Lim et al., 1998). 또한 간장은 맛에 의한 미 각의 촉진, 향기에 의한 식욕의 증진 등 기호적인 측면뿐 만 아니라 복잡한 발효과정을 통해 여러 종류의 생리활성 을 보유하고 있는 것으로 알려져 있다(Lee, 2002). 간장의 제조방법은 여러 가지가 존재하나, 재래식 제조방법을 살 펴보면, 콩을 수침 자숙한 후 성형한 메주를 자연 상태에 서 발효시킨 메주를 염수에 담금하고 숙성 발효시킨 후 덧 의 건더기와 액을 분리하여 간장 덧의 건더기는 된장으로 여액은 달인 후 숙성시켜서 간장으로 제조된다(Park et al., 2002). 간장의 용도는 크게 국간장과 진간장의 형태로 구 분되었으며 전통 간장에서는 그 해에 담근 간장을 국간장 으로, 그리고 간장으로 분리한 후 몇 해 동안 후숙한 간장 을 진간장으로 사용하는 것이 보통이다(Kim et al., 1999). 최근 연구에 따르면, 소득 수준의 변화, 서구화된 생활 습 관, 가족 규모의 축소 등으로 인하여, 소비 형태 및 식습 관이 급격히 변하고 있음에도 불구하고, 전통 발효 식품에 관한 효과 및 관능적인 특성에 대한 소비자들의 다양한 요 구가 이루어지지 못하고 있다(Kwon et al., 2001). 쌀은 아 시아 문화권에서 지속적으로 소비되어오던 곡류로써, 인구 수 감소 및 식습관/식문화의 다양화에 따른 쌀소비 감소가 사회적 문제로 대두되고 있는 가운데, 이를 해결하기 위한 쌀가공 기술 확보가 지속적으로 요구되고 있는 실정이다. 이에 본 연구는 장류가 우리 식생활에 차지하는 중요성을 고려하여 콩이 아닌 쌀을 사용하여 쌀소스를 제조하고 각 종 품질 특성을 조사하여 쌀가공의 다양화 가능성을 연구 하고자 하였다.
재료 및 방법
원료에 사용된 쌀은 경기도에서 생산되는 백미(신동진 품종)를 지역 시장(Seongnam, Korea)에서 구입하여 사용하 였다. 사용된 정제염(Hanju salt, Ulsan, Korea)은 순도 95% 이상 것을 사용하였으며 물은 pH 6.8의 정제수를 사 용하였다. 사용된 균주는 Aspergillus oryzae로 수원발효식 품연구소(Suwon, Korea)에서 분양받아 사용하였다.
콩을 주원료로 사용하는 간장제조공정과는 달리, 쌀 소 스의 제조방법은 쌀을 기본 원료로 사용하였다. 쌀알은 25°C 물에 2시간 동안 침지하여 곡립의 중심부까지 수분이 균일하게 흡수되도록 한 후 건져내어 표면에 물기를 제거 하여 증미가 덩어리지는 것을 방지하기 위한 물빼기를 한 다. 다음으로 100-110°C에서 60-80분간 증자하였다. 증자의 목적은 쌀전분(β전분)을 α화시킴과 동시에 조직 사이의 결 함을 느슨하게 하여 국균의 번식을 용이하게 하고 살균을 하는 것이다. 증자가 끝난 쌀은 제국의 적온까지 냉각한다. 제국에 사용된 균주(Aspergillus oryzae) 배양은 쌀 사용량 의 0.1%가 되게 접종하였다. 접종된 쌀은 30°C의 항온기 에서 45-48시간동안 제국하였다. 제국된 쌀알은 소금, 물 (원료무게의 1.8배)을 혼합하여(22%염수) 35-40°C에서 90 일, 120일간 숙성 후 걸러 주었다.
생산된 쌀소스의 총 질소 함량은 Kjeldhal법(Nozawa et al., 2005)으로 분석하였다. 시료(쌀소스) 약 5 g에 진한 황 산 50 mL을 넣어 분해시키고, 증류한 후 적정하여 총질소 의 함량을 계산하였다.
비중 측정은 비중계를 이용하여 3회 반복 측정하였으며, pH 측정은 pH meter (model 520A, ORION, Beverly, MA, USA)를 이용하여 3회 반복 측정하였다.
AOAC (Association of Official Analytical Chemist, 1995) 의 방법에 따라 105°C에서 상압가열건조법으로 수분함량을 측정하였다. 직경 4 cm, 높이 1 cm의 cell에 넣어 색도계 (Colorimeter, CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 L값 (Lightness), a값(+Redness, -Greenness), b값(+Yellowness, -Blueness)을 5회 반복 측정하였다. 상용된 표준백판의 L, a 및 b값은 99.49, -0.08 및 -0.14였다.
결과 및 고찰
원료(쌀)의 숙성온도가 쌀소스의 질소성분과 색도에 관한 영향을 조사하기 위하여 쌀소스를 35°C, 40°C에서 90일간 숙성시킨 후 수분함량 및 색도측정 결과는 Table 1에 나타 내었다. 쌀소스 제조에 사용한 쌀의 수분함량은 5.94%이고 쌀소스의 수분함량 측정 결과 숙성온도 35°C에서 58.22% 로 나타났으며 40°C에서 58.06%로 유의적 차이를 나타내 지 않았다. 색도측정 결과 숙성온도 35°C에서 L값 34.56, a값 -0.41, b값 0.20로 나타났으며 숙성온도 40°C에서 L값 34.77, a값 -0.38, b값 0.24로 나타났다. 또한 숙성기간이 쌀소스의 질소성분과 pH에 관한 영향을 조사하기 위하여 제조한 쌀소스를 35°C에서 각각 90일, 120일간 숙성시킨 후 수분함량 및 색도측정 결과는 Table 2에 나타내었다. 수분함량 측정 결과 90일 숙성시킨 쌀소스의 수분함량은 58.22%로 나타났으며 120일 숙성한 쌀소스의 수분함량은 55.08%로 나타났다. 색도측정 결과 90일 숙성시킨 쌀소스 의 L값은 34.56, a값 -0.41, b값 0.20로 나타났으며 120일 숙성한 쌀소스의 L값은 38.90, a값 -1.22, b값 5.74로 숙 성기간이 증가할수록 황색도가 높게 나타나 b값이 증가하 였다.
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쌀소스의 숙성온도에 따른 총질소 및 pH변화를 조사한 결과는 Table 1에 나타내었다. 숙성온도 35°C 처리구에서 pH 4.69로 나타났으며 40°C 처리구에서 pH 4.52로 나타났 다. 비중측정 결과 숙성온도에 관계없이 1.26로 동일하게 나타났으며, 총질소 함량 측정 결과 숙성온도 35°C에서 0.19%로 나타났고 40°C에서 0.24%로 35°C 처리구에 비해 높게 나타났다. 40°C 숙성처리구가 고온에서 쌀의 단백질 을 빠르게 분해시켜 총 질소함량이 높게 나타나 빠르게 숙 성된 것으로 판단된다. 또한 숙성기간이 쌀소스의 질소성 분과 pH에 관한 영향을 조사하기 위하여 제조한 쌀소스를 35°C에서 각각 90일, 120일간 숙성시킨 후 쌀소스의 총질 소, pH, 비중을 조사한 결과는 Table 2에 나타내었다. 숙성 기간에 따른 pH변화를 조사한 결과 90일 숙성시킨 쌀소스 는 pH 4.69로 나타났으며 120일 숙성시킨 쌀소스는 pH 4.35로 나타났다. 쌀소스의 숙성 기간이 증가할수록 pH가 감소하는 경향을 나타내었는데, 이는 전통 간장을 제조시 숙성기간에 따라 pH가 감소하는 경향을 보인 기존 연구 (Choe et al., 2003)와 유사한 변화를 나타내었다. 비중측정 결과 1.24-1.26로 숙성기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았 으며 총질소 함량 측정 결과 90일 숙성시킨 쌀소스는 0.19%로 나타났으며 120일 숙성시킨 쌀소스는 0.26%로 나 타나 숙성기간이 길어질수록 총질소 함량은 증가하였다.
쌀을 이용한 쌀소스의 관능적 특성은 Table 3에 나타냈 다. 쌀소스는 암갈색을 띄는 기존 간장과는 달리 투명한 보리차색을 나타났으며 관능적 특성 결과 색의 기호도 에 서 시중유통 간장이 6.8점으로 높게 나타났으며, 향의 기 호도에서 암모니아 취가 나는 간장과 달리 에스테르 향이 나는 35°C에서 120일 숙성시킨 처리구가 7.2점으로 가장 높은 점수를 나타냈으며, 맛의 기호도에서 6.6점으로 나타 났다.
요 약
콩을 사용하는 간장제조공정과 달리 쌀을 사용하여 쌀소 스를 제조 후 품질특성 및 관능적 평가를 실시하였다. 35°C로 하여 120일 숙성시킨 쌀소스의 품질평가 및 관능 적 특성 결과 수분함량은 55.08%로 나타났으며, 색도측정 결과 L값은 38.90, a값 -1.22, b값 5.74로 숙성기간이 증가 할수록 황색도가 높게 나타나 b값이 증가하였다. pH는 4.35로 나타나 숙성 기간이 증가할수록 pH가 감소하는 경 향을 나타났으며 총 질소 함량 측정 결과 0.26%로 나타나 숙성기간이 길어질수록 쌀의 단백질을 분해시켜 총 질소 함량은 높게 나타났다. 관능평가 결과, 숙성기간 120일 처 리구가 숙성기간 90일 처리구에 비해 색의 기호도는 낮게 평가되었으나, 맛과 향의 기호도에서 높게 평가되었다. 따 라서 쌀소스를 제조하는 경우에 숙성온도를 35°C로 하여 120일 숙성시키는 것이 관능적 품질 측면에서 가장 적합할 것으로 보이며, 본 연구를 바탕으로 생산된 쌀소스는 조미 식품으로써 쌀의 이용가치를 부가할 것으로 사료된다.
