취반조건이 냉장 유통형 간편편이식 취반미의 품질 특성에 미치는 영향

본 실험에서는 아밀로오즈의 함량이 서로 다른 쌀 품종 으로 안동시 농업기술센터에서 개발한 백진주미, 오대미, 및 인디카(Indica)를 시료로 사용하였다. 본 실험에서 사용 된 백진주미는 경북 안동에서 2012년에 백진주 벼에서 생 산되었으며, 아밀로오스 함량이 약 9.16% 수준의 중간찰벼 에 속한다(Choi et al., 2012). 오대미는 철원에서 2012년 에 오대벼에서 생산되었으며, 아밀로오스 함량은 약 19% 수준이다(Park et al., 2011). 인디카는 태국에서 2013년에 수입된 제품으로, 아밀로오스 함량은 약 24% 수준이다 (Kwak, 2004).

쌀 품종별 원료 및 취반미의 형태를 Fig. 2에 나타내었 다. 쌀은 품종에 따라 수분함량 및 색 등이 상이하며, 이 러한 특성에 의하여 취반 후 품질이 결정된다. 본 실험에 서는 쌀 품종 별 색도, 수분함량 및 환원당의 함량을 측정 하고 취반 후 이화학적 품질 차이를 비교하였다.

Fig. 2. Appearance of the rice particles depends on the rice type; (A) Oh-dae-mi, (B) Baek-jin-ju S, (C) Indica.

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취반 후 초기 수분 함량은 백진주미가 70.18±0.25%로 가장 높았으며, 오대미(67.80±0.28%), 안남미(63.36±0.26%) 순으로 낮은 함량을 나타내었다(Table 3). 또한, 수분함량 은 저장기간 동안 감소하는 경향을 나타내었는데, 오대미 는 저장기간 동안 수분함량은 유의적인 차이가 없었으나, 백진주미는 저장 1일부터, 안남미는 저장 3일부터 수분함 량이 감소하여 저장 3일에는 오대미는 약 67.55%, 백진주 미는 68.10% 그리고 안남미는 62.14%로 분석되었다. 분석 결과 백진주미의 수분 함량이 유의적으로 높게 분석되었으 며, Chun et al.(2007)은 무균밥의 식미특성에 있어서 취반 미의 수분함량이 높을수록 식미 특성이 증진된다고 보고하 였다.

품종에 따른 취반미의 환원당 함량을 분석한 결과는 Table 3에 나타내었다. 취반미에 있어서 환원당의 함량은 단맛의 정도를 결정하며, 취반미의 식감을 결정하는 중요 한 요인으로 작용한다. 시료의 환원당 함량은 오대미가 약 0.97%로 가장 높았으며, 백진주미, 안남미 순으로 낮은 것 으로 조사되었다. 백진주미는, 환원당 함량은 약 0.80%로 오대미 보다 다소 낮았으나, 안남미는 오대미, 백진주미 보 다 현저히 낮은 0.27%의 환원당 함량을 갖는 것으로 조사 되었다.

취반미의 백색도는 안남미(Indica)가 유의적으로 높았으며 (77.96±0.45), 백진주미의 백색도(75.52±0.13)가 가장 낮게 측정되었다(Table 3). 저장기간 동안 백색도는 증가하여, 오 대미는 저장 1일부터, 백진주미는 저장 3일째부터 유의적 으로 증가하였고, 안남미의 증가(81.24±0.42)가 가장 유의 적으로 관찰되었다. 취반미의 적색도는 세 품종 모두 마이 너스 값을 보이는 것으로 분석되었으며, 백진주미의 적색 도가 -0.89±0.04로 가장 높게 측정되었다. 반면에 오대미는 -1.53±0.24으로 유의적으로 낮은 적색도를 나타내었다. 저 장기간 동안 적색도는 유의적인 변화가 없었다. 황색도는 오대미가 10.57±0.44로 가장 높았고, 안남미가 9.15±0.43로 낮았으며, 안남미는 저장 1일부터 유의적으로 감소하였다. 저장 기간 동안 전체적인 색도의 변화는 백진주미는 1.03 으로 가장 변화가 적었으며, 안남미는 3.30으로 가장 크게 변화한 것으로 조사되었다.

쌀 전분은 물이 가해진 상태에서 가열에 의해 호화가 일 어나는데 호화된 전분은 저장 중에 노화되며 전분의 노화 는 밥맛에도 많은 영향을 주어 품질저하의 원인이 된다. 따라서 고품질 미반제품 개발을 위해 냉장 저장에도 노화 가 지연되는 품종을 선정하고자 취반 후 냉장 저장을 통해 조직감을 측정하였다. 쌀의 품종에 따른 취반미의 조직감을 비교 분석한 결과는 Fig. 3와 같다. 취반미의 물리적 특성은 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집 성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)으로 분석하였다. 취반미의 경도는 일반적으로 값이 높을수록 노화가 진행되었다고 볼 수 있는 지표이다. 쌀의 품종에 따른 취반 특성을 비교한 결과, 백진주미와 안남미의 차이가 가장 크게 분석되었다. 취반미의 경도는 안남미가 약 657.42±54.48 g로 가장 높았고, 백진주미는 약 346.02±31.32 g 로 가장 부드러운 것으로 조사되었다. 저장기간 동안 경도의 차는 증가하여. 안남미는 약 1124.47±91.87 g로 가장 크게 증가하여 노화가 비교적 빠르게 진행된 것으로 사료된다. 반면에 백진주미는 580.82±66.23 g, 오대미는 627.43±55.66 g 로 증가하여 백진주미와 오대미간의 유의적인 차이가 관찰 되지 않았다. 점착성(adhesiveness)은 품종간의 비교에서 안 남미가 -5.08±0.67 g.sec로 가장 적었고, 백진주미가 약 - 17.45±1.52 g.sec로 유의적으로 높은 점착성을 보였다. 저장 기간 동안 세 품종 모두 점착성이 다소 감소하였으나, 유 의적인 차이는 없었다. 취반 후 저장 기간 동안 품종별 점 착성 대비 경도의 비율을 비교하였을 때 백진주미가 취반 후 약 5.0%로 가장 높고, 3일 후 약 2.5%까지 감소하여 오대미와 유사한 수준을 나타내었으며, 안남미는 취반 후 에도 약 0.8%의 비율을 나타내었다. Okabe(1979)는 점착 성 대비 경도의 비가 클수록 취반미의 품질이 높다고 보고 하고 있으며, 이에 의하면, 물성적인 측면에서 백진주미의 취반 후 품질이 가장 좋은 것으로 나타났다. 취반미의 탄 성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 품종간, 저장 기간 동안 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 쌀의 품종 별 냉 장저장 중 texture 변화의 결과를 종합하면, 안남미보다 오 대미나 백진주미로 조리한 경우 냉장저장에 따른 노화가 지연되는 것으로 조사되었다.

Fig. 3. Textural properties of cooked rice as function of the rice type during cold storage.

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전반적인 식미는 백진주쌀이 64%로 가장 높았고, 오대미 가 31%, 안남미는 5%로 가장 낮게 조사되었다(Table 4). 쌀의 품종에 따른 기호도는 백미의 찰기 및 외관이 주요하 게 작용한 것으로 나타났는데, 특히 백진주미의 찰기는 76%로 타 품종에 비하여 매우 우수하였고, 취반미의 맛도 백진주미가 47%로 가장 우수한 것으로 평가되었다. 안남 미는 기호도가 가장 떨어지는 것으로 평가되었다. 백진주 쌀의 풍미가 오대미에 비하여 낮게 조사되었지만, 맛이나 찰기 및 외관이 우수함에 따라 전반적인 기호도가 높게 나 타난 것으로 사료된다. Song et al.(2008)은 백진주미의 선 호도가 높은 것은 찰기 있는 밥을 선호하는 우리나라 및 일본의 식미특성에 따른 것으로 보고하고 있다. Chun et al.(2007)은 품종에 따른 무균포장 취반미의 식미에 있어서 외관이나 향보다 맛이나 조직감의 상관이 더 높다고 보고 하였다. 그러나 Oh et al.(2010)은 또한 외관과 밸런스가 높을수록 취반미의 식감이 높게 평가된다고 보고하고 있으 며, Jang et al.(1988)은 취반미의 식감은 맛이나 냄새보다 조직감이나 외관에 의해서 결정된다고 보고하였다. 따라서 간편편의식 제조를 위한 쌀의 품종 선정을 위해서는 외관 과 조직감의 밸런스가 높은 품종의 선정이 고품질의 제품 개발에 적합할 것으로 사료된다.

냉장 저장 동안 취반미의 노화를 지연시키는데 영향을 미치는 요인의 하나로, 취반방법을 달리하여 동일한 품종 의 쌀을 원료로 취반하였을 때 취반미의 품질 특성과 노화 현상을 비교하기 위하여 일반 전기 밥솥(ERC)과 과열증기 장치(SHS)를 사용하여 취반하고, 취반미의 품질 특성을 비 교하였다.

동일한 수분 함량을 가진 쌀을 사용하여 전기보온밥솥 (ERC)과 과열증기장치(SHS)를 사용하여 취반 후, 3일간의 냉장저장 후 수분함량을 비교하였다. ERC와 SHS의 취반방 법에 따른 수분 함량을 냉장저장 기간 동안 분석한 결과, 초기 수분함량은 일반조리구가 약 70.18±0.25%로 과열수 증기 조리구보다 3-4% 정도 높은 것으로 나타났다(Table 5). 수분함량은 저장기간이 지날수록 감소하였으며, 감소폭 은 ERC 조리구(약 3%)에 비하여 SHS 조리구가 조금 낮게 (약 2%) 측정되었다. 이는 조리방법에 따라 취반 온도나, 시간이 달라지게 되고, 따라서 쌀 입자에 침투하거나 표면 에 존재하여 증발하는 수분의 양이 달라지게 되는 것으로 사료되며, ERC 조리구보다 SHS로 조리하는 경우 스팀 (200℃)에 의하여 취반미의 온도가 상승하게 되고, 스팀에 의한 잠열의 증가로, ERC 조리구에 비하여 수분의 기화율 이 증가함에 따라 취반미의 수분이 상대적으로 적게 분석 되는 것으로 사료된다.

ERC와 SHS로 조리한 취반미를 냉장저장 하면서 환원당 의 함량을 비교 분석결과는 Table 5에서 나타내는 바와 같 다. ERC로 조리한 취반미(0.8%)에 비하여 SHS로 조리한 취반미(1.7%)가 약 2배 이상 높은 환원당을 함유하는 것 으로 나타났으며, 3일간의 냉장저장 기간 동안 함량에 있 어서 유의적인 변화는 없는 것으로 나타났다. 이는 SHS를 이용한 고온의 조리 과정에서 전분의 분자가 일부 분해되 어 환원당의 형태로 존재하여 함량이 증가한 것으로 사료 되며, 결과적으로 취반미의 단맛에 영향을 주는 환원당 함 량의 증가로, SHS로 조리한 취반미가 ERC로 조리한 취반 미에 비하여 식감에 있어서 더 높은 기호도를 나타낼 수 있을 것으로 사료된다.

취반방법에 따른 취반미의 색도를 비교하기 위하여 ERC 와 SHS로 조리한 취반미를 냉장저장 하면서 취반미의 색 도를 측정하였다(Table 5). ERC와 SHS 조리에 따른 색도 는 유의적인 차이를 보였으며, ERC 취반미의 백색도는 약 75.52±0.13이고, SHS 취반미는 약 77.71±0.13로, SHS 조 리구가 더 밝은 색을 나타내는 것으로 나타났다. 또한 적 색도는 ERC 조리구(-0.89±0.04)가 SHS 조리구(-1.36±0.04) 에 비하여 더 붉은 색을 가지는 것으로 나타났으며, 황색 도는 ERC 조리구(10.51±0.12)가 SHS 조리구(9.86±0.13)와 유사한 수준을 나타내었다. 저장기간에 따른 색차의 변화 는 SHS로 조리한 시료는 백색도의 미미한 증가가 관찰되 었으며, 적색도 또한 감소하는 것으로 나타나 결과적으로 전체적인 색차는 SHS로 조리한 시료는 저장 3일 후 약 1.32로, ERC로 조리한 시료(1.03)에 비하여 비교적 높게 나타났다. 그러나 두 처리구 모두 색차를 구분하는 6단계 중 slight로 색차의 변화는 매우 적은 것으로 분석되었다 (Table 1, 5).

밥맛은 일차적으로 벼 품종에 의해 좌우되지만 지역, 토 양, 기상조건, 비료, 물 관리, 건조, 도정, 저장 등에 따라 달라지며 최종적으로는 취반미를 어떤 종류의 밥솥에 얼마 나 맛있게 지었느냐에 따라 결정된다. 따라서 식감이 좋으 려면 이러한 요건들을 모두 갖추어야만 한다. 취반미의 경 도(hardness)는 SHS로 조리한 시료와(346.02±31.32 g), ERC 조리 시료(223.18±21.90 g) 간에 유의적인 차이가 없었 다. ERC와 SHS 조리구 모두 저장 기간동안 경도가 증가하 였으며, ERC 조리구는 346±31.32 g에서 580.82±66.23 g까지 증가한 반면, SHS 조리구는 223.18±21.90 g에서 419.39± 40.50 g으로 증가하여 초기 ERC 조리구의 경도를 보이는 것으로 측정되었다(Fig. 4). 취반미의 점착성(adhesiveness)은 저장 기간 동안 ERC 조리구는 -17.45±1.52~-14.43±2.10 g.sec 으로 감소하였으나, SHS 처리구는 -21.01±1.92 g.sec으로 증 가하였다. 취반미의 탄성(springiness)과 응집성(cohesiveness) 는 저장기간 동안 처리구간의 유의적인 차이가 없었고, 검성 (gumminess)과 씹힘성(chewiness) 모두 SHS 조리구가 다 소 낮게 측정되었다. 취반미의 경도 변화로 미루어, ERC 조리보다 SHS를 이용하여 조리한 경우 취반미의 냉장저장 동안의 노화가 더 늦게 진행되는 것으로 사료된다.

Fig. 4. Textural properties of rice (Baek-jin-ju S) during cold storage as function of cooking methods; each abbreviation means that ERC = rice prepared in electric rice cooker, SHS=rice prepared in superheated steam.

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현재 판매되고 있는 제품과 유사한 조건으로 조리한 ERC 조리구와 최근 일본, 미국, 유럽 등에서 새로이 각광 받고 있는 SHS 조리를 이용한 처리구의 기호도 조사 결과 는 아래와 같다(Fig. 5). ERC 조리구와 SHS 조리구의 관 능평가 결과는 큰 차이를 나타내지 않았다. 냄새와 찰기에 대해서는 ERC 조리구가 다소 높았지만 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 맛과 외관, 전반적인 기호도는 SHS 조리 구의 값이 다소 높았지만 이 역시 큰 차이는 없는 것으로 판단된다. 두 가지 조리방법의 관능차이가 거의 나타나지 않았다는 것은 기존의 밥맛과 유사하게 나타나기 때문에 새로운 조리방법을 적용하더라도 기존 밥맛 등이 유지되어 소비자 기호도에 큰 영향을 주지 않을 것으로 사료된다.

Fig. 5. Sensory evaluation data of cooked rice (Baek-jin-ju S) as function of cooking condition; each abbreviation means that ERC = rice prepared in electric rice cooker, SHS = rice prepared in superheated steamer.

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