레토르트 파우치된 카레소스의 살균 및 저장 조건에 따른 품질변화

카레소스의 제조에 사용된 향신료는 (주)MSC (Yangsan, Korea)와 (주)오뚜기식품(Eumseong, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 파우치는 동욱포장(주)(Gwangju, Korea)에서 제조한 레토르트용으로 크기는 235×310 mm, 재질은 Polyester 12 μm/Nylon 15 μm/Cast Polypropylene 80 μm 로 건식 적충지로서 열 봉합폭은 10 mm를 사용하였다.

본 실험에 사용한 레토르트 파우치 카레소스의 제조공정 및 원료의 배합 비율은 각각 Fig. 1 및 Table 1과 같았다. 레토르트 파우치 카레소스의 살균조건은 Table 2와 같았으 며 실험에 사용된 살균기는 자동온도제어장치가 부착된 에 어스팀식 살균기(PRS-40-1, Kyunghan Co. Ltd., Korea)를 사용 하였다. 혼합된 원부재료를 85°C에서 예비 살균한 후 레토르트 파우치에 넣어서 Table 2의 조건에 따라 본 살균 을 실시하였는데 이 때 파우치의 재질 구성과 두께의 열전 달은 무시하고 레토르트 살균조건이 아닌 약식-레토르트 살 균으로 카레소스를 생산, 일정량 씩 포장하여 실험을 진행 하였다. 최종 살균된 카레소스는 AOAC법(AOAC, 1990)에 따라 일반성분을 분석하였으며 4°C 및 37°C에서 보관하면 서 15일 간격으로 시료를 취하여 pH의 변화 및 AOAC법 (AOAC, 1990)에 따라 산가를 측정하였고, 점도계(LVDV-E/ Brookfield, Middleboro, MA, USA)로 겉보기 점도(spindle S-04 at 20 rpm)를 측정하였다. 모든 시료는 시료를 취하기 에 앞서 레토르트 파우치 카레소스를 항온수조(20°C)에 넣 어서 동일한 온도가 되도록 하였다.

Fig. 1. Manufacturing process of retort pouched curry sauce.

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일반세균은 시료 20g을 필터 백에 무균적으로 채취하고 멸균한 생리식염수(0.85% NaCl 수용액)로 스토마커로 추 출한 다음, 10배 희석법으로 희석하여 PCA 배지에 도말하 고 35±1°C에서 48시간 배양 후 colony수를 계측하였다.

실험조건에 따라 준비된 각각의 카레소스 시료(30°C)를 유리용기에 100 g씩 담아 관능평가를 실시하였다. 평가는 대학생 및 대학원생 중 미맹이 아닌 관능평가원 26명을 선정 후 카레소스의 평가항목에 대하여(Table 3) 교육 후 진행하였는데 이 때 평가항목은 색(color), 풍미(flavor), 맛 (taste), 성상(appearance), 전체적인 기호도(preference)로 하 였다. 평가는 5점은 매우 좋음, 4점은 좋음, 3점은 보통, 2 점은 나쁨, 1점은 매우 나쁨으로 하여 5점 척도법으로 평 가하였다.

관능평가와 동시에 객관적으로 카레소스의 맛을 분석하 기 위해 미각센서(taste sensor)가 설치된 맛분석 장치 (Insent, 5-1-1 Onna, Atsugi-shi, Kanagawa-Pref., Japan)로 각각의 시료를 분석하였다.

각 시료는 카레소스를 3% (w/w)가 되도록 증류수에 녹 여, 5분간 교반시킨 후 3,000 rpm에서 15분간 원심분리한 상층액을 사용하였다. 맛분석기의 시료컵에 시료를 35 mL 씩 넣어 4회 맛을 측정한 후 1회 차에 측정한 값을 제외 한 나머지 값의 평균을 이용하여 나타내었다. 측정 항목으 로는 감칠맛(umami), 쓴맛(bitterness), 떫은맛(astringency), 짠맛(saltiness), 신맛(sourness)을 분석하였는데 센서로 감지 된 전위차는 맛의 수치로 변환시켜 맛 성분의 농도 차이를 결과로 나타내었다.

실험 결과는 SPSS 17.0 (Statistical Package for the Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 통계처 리 하였으며, 평균값의 통계적 유의성은 one-way ANOVA 를 이용하여 p<0.05 유의 수준에서 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.

카레소스를 60일 동안 저장하며 산가의 변화를 측정한 결과는 Table 4와 같았다. 카레소스의 경우에 산가의 증가 는 살균공정 중 가열에 의해 진행되는 가수분해가 중요한 원인이 된다고 볼 수 있다. 카레소스의 산가는 살균온도에 관계없이 저장온도가 낮은 경우에는 변화가 없었으나, 37°C 저장조건에서는 살균온도가 높아질수록 산가의 변화 폭이 증가하였다(Table 4). 101°C에서 60분 살균처리한 시 료를 37°C에서 30일간 저장하였을 때의 산가는 1.01 이었 으나 동일한 기간 동안 105°C에서 45분 처리구의 산가는 2.1, 110°C에서 30분 처리구의 산가는 3.0까지 증가하여 살 균온도가 높을수록 산가가 유의적으로 증가함을 알 수 있 었다. 반면에 4°C의 냉장유통 조건에서는 살균처리 조건에 관계없이 60일까지 산가의 증가는 미미하였으며 관능평가 에 따른 선호도도 큰 변화가 없었다. 이상의 결과로 볼 때 동일한 조건으로 살균처리한 시료도 저장온도가 높을 때에 는 저장기간이 길어질수록 산가가 증가하였으며 이에 따른 pH도 저하되어 품질열화가 진행되는 것을 알 수 있었다. 따라서 카레소스의 품질은 살균을 위한 열처리 온도 및 저 장온도가 높을수록 저하됨을 알 수 있었으며 101°C에서 60분 살균한 시료를 4°C에서 보관하는 경우의 품질변화가 가장 적었다.

카레소스의 pH도 살균조건에 관계없이 4°C 저장에서는 크게 변화하지 않았지만 37°C 에서는 저장기간이 늘어남에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다(Table 4). 특히 모든 처 리구를 37°C에서 30일 저장한 후에는 pH의 변화가 뚜렷이 나타나기 시작하였는데 Table 5의 관능검사 결과에서도 맛 의 차이가 유의적으로 나타나기 시작하여 pH의 변화가관 능품질에 영향을 미침을 예측할 수 있었다. 즉 37°C에서 30일 저장한 이후에는 산가가 증가하고 pH는 감소하며 관 능적 선호도도 저하함을 알 수 있었다. 37°C에서 30일 저 장한 시료들 중에서는 110°C에서 30분 살균처리한 시료의 pH가 3.77로서 가장 낮았는데 Table 6의 맛분석 결과에서 보면 동일 시료의 신맛 측정치가 -16.26으로서 4°C 저장 시료(-29.15)에 비하여 신맛이 강해진 것과 일치하였다. 또 한 관능평가에서도 동일 시료의 선호도는 3.07 으로서 101°C에서 살균한 시료에(3.95) 비하여 유의적으로 관능적 품질이 저하되었음을 알 수 있었다(Table 5).

카레소스의 점도를 측정한 결과(Table 4)에서 미살균 시 료는 5.986, 각 처리구의 4°C 보관 및 37°C 보관인 경우는 5.947~5.986의 분포를 나타내고 있었으며, 살균온도, 보관 방법 및 보관시간에 따른 점성의 변화는 미미하였다. 또한 카레소스의 배합에는 변성전분을 부재료로 사용하였는데 점성의 변화가 적음을 볼 때 비교적 온도와 pH에 안정함 을 알 수 있었다.

각 시료들의 일반세균수를 측정한 결과, 살균 전 일반세 균수는 2.5×10 CFU/g이며, 살균 후에는 101°C 60분, 105°C 45분, 110°C 30분 세가지 처리조건 모두에서 일반 세균이 발견되지 않았으며, 4°C 및 37°C에서 60일간 저장 한 시료에서도 음성으로 나타났다. 그러나 15일 이상 저장 한 미살균 카레소스 제품은 보관온도에 관계없이 모두 팽창 하였다.

카레소스의 살균조건 및 저장조건에 따른 관능적 품질변 화를 알아보기 위하여 색, 풍미, 맛, 성상, 선호도에 관한 관능평가를 실시하였다. 색상, 풍미, 맛, 성상의 경우 전체 적으로 4°C 저장조건에서 저장일이 짧을수록 선호하는 것 으로 나타났으며, 전체적인 선호도(preference)는 101°C에서 60분 처리구와 같이 상대적으로 110°C보다 저온에서 살균 하고 냉장온도인 4°C에서 보관한 카레소스가 37°C에서 보 관된 카레소스보다 좋은 것으로 평가되었다. 관능평가의 결과도 이화학적 품질지표인 산가 및 pH 변화의 결과와 유사하였다. 관능적 품질은 색상, 풍미, 맛, 성상, 선호도 등 모든 항목에서 고온살균(110°C에서 30분) 후 37°C 저장 한 경우에 가장 품질저하가 심하였으며, 101°C에서 60분 살균한 처리구를 4°C에 보관한 시료들의 품질변화가 가장 적었다.

카레소스의 색상은 살균온도 및 저장온도가 높을수록, 저장기간이 길수록 열화되는 경향을 나타내었는데 30일 저 장한 시료의 경우에는 살균온도에 따른 차이가 크지 않았 으나 30일 이후에는 저장기간이 늘어나면서 살균온도가 높 았던(110°C에서 30분) 처리구 색상의 열화가 유의적으로 차이나게 진행되었음을 알 수 있었다(Table 5). 저장온도에 따른 시료의 색상 변화는 모든 시료에 대하여 15일 저장 이후부터 나타나기 시작하였으며 30일 저장 시료부터는 유 의적으로 차이가 확인되었다.

카레소스의 풍미도 살균온도 및 저장온도가 높을수록, 저장기간이 길수록 열화하는 경향을 나타내었는데 30일 저 장한 시료의 경우에 살균온도가 높아짐에 따라 풍미가 유 의적으로 저하되었으며 이후 저장기간이 늘어나면서 살균 온도의 상승에 따른 풍미의 열화도 상당히 진행됨을 알 수 있었다(Table 5). 저장온도에 따른 시료의 풍미 변화도 뚜 렷하여 37°C에서 저장한 모든 시료가 15일 저장 이후부터 4°C 저장시료에 비하여 풍미의 열화가 진행됨을 알 수 있 었다.

카레소스의 맛도 살균온도 및 저장온도가 높을수록, 저 장기간이 길수록 좋지 않아졌는데 색상, 풍미, 성상 등에 비하여 열화 속도가 빠른 것으로 나타났다(Table 5). 특히 37°C에서 30일 이상 저장하게 되면 살균온도에 관계없이 맛에 대하여 평균이하의 평가를 받음에 따라(평점 2.5 이 하) 상품성을 잃어버리는 것으로 예측되었다.

카레소스의 성상은 다른 관능평가 인자에 비하여 살균온 도나 저장온도의 영향을 크게 받지는 않는 것으로 보이나 37°C에서 30일 저장한 시료의 경우에는 살균온도에 관계없 이 일정한 품질저하가 되었음을 알 수 있었다(Table 5). 30 일 저장 이후에는 성상변화가 크지 않았으나 살균온도가 110°C인 경우 다른 처리구에 비하여 품질저하가 많이 진행 된 것으로 나타났다.

또한 Table 5의 관능검사 선호도 항목에서 보면 101°C 에서 60분 처리 후 30일 저장시료(3.95), 105°C에서 45분 처리 후 30일 저장시료(3.33), 110°C에서 30분 처리 후 30 일 저장시료(3.07) 간에는 유의적인 차이가 확인이 되었는 데 살균온도가 높아짐에 따라 37°C에서 30일 이상 저장 후부터 관능적인 선호도가 저하됨을 알 수 있었다. 따라서 전체적인 선호도를 고려할 때 101°C에서 60분 살균하여 4°C에서 냉장보관하며 유통하는 것이 품질의 열화를 최소 화할 수 있을 것으로 확인되었다. 냉장유통이 불가능하며 상온유통하는 경우를 예상할 때는 37°C 저장한 시료의 분 석 결과를 고려해 볼 때 저장기간이 30일이 지나게 되면 관능적인 품질저하를 느끼기 시작하게 되므로 가급적 30일 이내에 소비하는 것이 바람직할 것으로 판단된다. 즉 101°C에서 60분 살균한 제품을 37°C에서 저장할 때 관능 적 품질 변화의 뚜렷한 개시점이 30일 이후부터라고 가정 하는 경우의 이화학적 분석치를 살펴보면 산가가 1.01, pH 가 3.88 이었으므로 관능검사를 동시에 병행하여 확인하면 서 품질평가 지표로 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.

카레소스의 가열살균조건 및 저장조건에 따른 객관적인 맛의 차이를 확인하기 위해 맛 분석 장치(taste sensing system)로 맛의 변화를 분석하였다. 3% 농도 수준에서 각 시료간의 차이를 분석한 결과는 Table 6과 같았다. 카레소 스의 이화학적 품질변화 및 관능검사 결과를 보면 37°C에 서 저장한 카레소스는 살균조건에 관계없이 품질이 저하되 었는데 맛 분석 실험에서도 유사한 결과를 나타내었다.

Table 6은 각 처리구의 저장기간에 따른 항목별 맛 분석 결과 인데, 4°C에서 저장한 시료들의 경우 맛의 변화는 크 지 않았지만 30일이 경과한 이후에는 감칠맛이 상승하여 숙성에 따른 효과로 이해할 수 있었다. 하지만 37°C에서 저장한 시료의 경우에는 4°C에서 저장한 시료와는 달리 감 칠맛의 변화가 없었으며, 쓴맛은 상승하였고 신맛은 유의 적으로 증가하였음을 알 수 있었다. 또한 동일한 시료를 4°C에서 보관한 경우에는 관능평점이 4.3점 이었으나 37°C 에서 보관한 경우에는 3.5점으로 유의성 있게 저하되어 맛 분석 결과와 유사한 경향을 나타내었다.