서 론
UN에 따르면 전체인구 중 65세 이상 비율이 7% 이상- 14% 미만일 경우를 고령화사회, 14% 이상-20% 미만일 경 우를 고령사회, 20% 이상일 경우를 초고령사회로 분류한 다(United Nation, 2008, Jang and Lee, 2017). 한국은 급 격한 고령화가 이루어지는 추세로 통계청에 따르면 2017 년 인구주택총조사에서 65세 이상 고령인구가 7,115천명 으로 14.2% 비율을 차지하면서 고령사회로 진입하였다 (Statistics Korea, 2018). 또한 2017년 일반가구 1,967만 가 구 중 고령자가 포함된 가구수는 521만 가구로 26.5%를 차지하며 전년 502만 가구(25.9%)에서 증가하였다(Statistics Korea, 2018). 따라서 고령화 관련 산업의 발전과 제도적 지원은 필수적이며, 그 중 특히 고령자의 신체적, 생리적 특징을 고려한 식품의 필요성이 대두되고 있다. 고령친화 산업 실태조사 및 산업분석 결과에 따르면, 고령자들이 가장 필요한 고령친화 제품이나 서비스로 식품을 1순위로 응답한 비율(34.8%)이 가장 높았다(Korea Health Industry Development Institute, 2014). 또한 해당 연구에서 특히 건강 고위험군과 장기요양등급자는 ‘씹고 넘기기 좋은 부 드러운 식품(17.3%, 18.0%)’을 선호하는 것으로 나타나 (Korea Health Industry Development Institute, 2014) 건강 고위험군에서 저작·연하와 관련된 식품의 물성이 특히 중 요한 것으로 판단되며, 물성과 함께 영양, 편의성, 기호도 까지 우수한 고령자용 식품의 필요성이 증가하고 있다 (Korea Consumer Agency, 2013). 국내에서는 한국산업표 준과 식품의약품안전처가 ‘고령친화식품(Food for senior)’ 을 정의하고 기준 및 규격을 마련하였다. 한국산업표준에 따르면 고령친화식품이란, 치아 부실, 소화기능 저하 등을 겪는 고령자의 신체적 특성을 감안하고 기호에 적합한 맛 과 영양을 고려하여 고령자가 먹기 편하게 가공한 식품으로 이에 적합한 물성 규격을 갖춘 식품이며(Korean Industrial Standards, 2017), 식품의약품안전처의 식품의 기준 및 규 격에 따르면 고령자의 섭취, 소화, 흡수, 대사, 배설 등의 능력을 고려하여 제조·가공하여야 하며, 안전성, 영양성분, 물성에 대한 규격을 충족시켜야 하는 식품이다(Ministry of Food and Drug Safety, 2018). 한국산업표준에서는 물성에 따라 고령친화식품을 다음과 같이 3단계로 분류하고 있다 (Table 1, Korean Industrial Standards, 2017). 1단계는 치아 로 섭취 가능한 식품으로 경도가 500,000-55,000 N/m2, 2 단계는 잇몸으로 섭취 가능한 식품으로 경도가 50,000- 22,000 N/m2, 3단계는 혀로 섭취 가능한 식품으로 경도가 20,000 N/m2 이하, 점도가 1,500 mPa·s 이상인 것으로 기 준을 정하고 있다(Korean Industrial Standards, 2017). 일본 은 2006년 초고령사회에 진입하였으며(이샛별, 2017), 고령 친화식품과 유사한 개념의 개호식품의 기준 제정과 인지도 향상은 민간 주도로 이루어져 왔다(Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation, 2017). 대표적 민간기준은 일 본개호식품협의회의 '유니버셜디자인푸드(Universal Design Food; UDF)'로 물성을 기준으로 4단계로 구분하고 있으며, 한국산업표준과 유사하다(Table 2, Japan Care Food Conference, 2018). 고령자의 선호 음식과 고빈도 섭취 음 식을 비교한 연구에서 선호하는 음식으로는 육류(16.1%), 채소류(14.1%), 국/탕/찌개류(14.1%) 등의 순으로 조사되었 으며, 실제 자주 섭취하는 식품으로는 국/탕/찌개류(16.0%), 채소류(14.7%), 밥류(10.8%) 등의 순으로 조사되어 선호 음식과 고빈도 섭취 음식이 다른 결과를 나타내었다(Kim et al., 2016). 고령자가 식재료 중 육류를 선호하는 비율은 16.1%로 가장 높았으나 섭취빈도의 비율은 8.3%로 낮은 편이었으며, 이 중 일부는 낮은 섭취 편의성에 의한 것으 로 판단된다(Kim et al., 2016). 식생활과 고령친화식품에 대한 고령자의 기호도 조사에서도, 과반 이상(63.4%)이 육 류를 선호하나(Jang and Lee, 2017), 치아 결손, 건강 문제 등으로 섭취가 어렵다는 의견이 많아 저작이 용이한 육류 제품 개발이 필요하다고 볼 수 있다(Jang and Lee, 2017, Kim et al., 2015). 국민영양조사에 기반한 고령자의 영양 섭취에 대한 연구에서 고령자는 다른 연령에 비해 영양섭 취기준보다 적게 섭취하고 있었으며, 무치아집단일 경우 3 대 영양소의 에너지 섭취 비율 중 단백질이 가장 적어 저 작능력의 저하가 단백질 섭취에 영향을 미친다는 것을 알 수 있다(Kim et al., 2011). 따라서 우수한 단백질 급원이 며 고령자 기호도가 높은 육류를 이용한 고령친화식품 개 발이 필요하다고 판단되며, 고령자의 저작능력 저하를 고 려한 제품이어야 할 것이다. 분쇄가공육제품은 내장을 제 외한 식육을 세절 또는 분쇄하여 이에 식품 또는 식품첨가 물을 가한 후 냉장, 냉동하거나 훈연 또는 열처리한 것으 로 육함량 50% 이상의 식품을 의미하며(Ministry of Food and Drug Safety, 2018), 다른 육제품에 비해 경도가 낮고 물성 조절이 쉽기 때문에 고령친화식품으로써 개발이 용 이한 제품 형태로 판단된다. 또한 분쇄가공육제품은 덩어 리 육류보다 균질화가 용이하고 다른 식재료나 성분 첨가 를 통해 영양소의 강화가 쉽기 때문에 고령친화식품 개발 에 유리하며, 일본도 분쇄가공육인 함박스테이크 등이 UDF 제품으로 출시되어 있다(Healthynetwork, 2018). 최 근 국내에서 고령친화식품에 대한 관심이 증대되면서 관 련된 육류 제품의 연구가 진행되고 있으나 고령친화식으 로서 개발이 용이한 기존 분쇄가공육제품에 대한 물성 평 가가 미비하여, 본 연구에서는 시판 중인 분쇄가공육제품 의 경도를 분석하여 향후 육류 고령친화식품을 개발함에 있어 제조 방안 및 개선점 도출을 위한 기초자료로 사용 하고자 하였다.
재료 및 방법
실험에 사용된 일반 분쇄가공육제품 및 이와 유사 제품 형태의 즉석섭취식품은 13개의 국내 제조 및 판매업체에서 생산된 총 43개 제품을 구입하여 진행하였다. 시중에 판매 되는 분쇄가공육제품 중 돈가스 등과 같이 튀김옷이 있거 나 유탕처리되어 저작능력이 저하된 고령자가 섭취하기에 물성적으로 용이하지 않은 제품을 제외하고, 크게 함박스 테이크류(패티류), 미트볼류, 떡갈비류, 완자류 등 4종류에 해당되는 제품을 선택하였다. 국내 대형마트 및 온라인몰 에서 시판 중인 함박스테이크 종류 12개(H1-H12), 미트볼 종류 8개(M1-M8), 떡갈비 종류 13개(D1-D13), 완자 종류 10개(W1-W10) 등 모든 제품을 포장 및 판매단위 기준으 로 3개 이상씩 구입하여 혼합한 후, 10개의 낱개 시료에 대해 경도 10회 반복 측정을 진행하였다. 이 중 7개 제품 은 전자레인지로 간편조리가 가능한 레토르트 제품으로 즉 석섭취 식품에 해당되며, Table 3의 시료명에 *로 표시하 였다. 또한 UDF 제품과 경도 특성 비교를 위해 일본에서 시판 중인 UDF 1단계에 해당하는 레토르트 함박스테이크 제품(U1)에 대해서도 경도 측정을 진행하였다. 측정에 의 해 발생하는 편차를 제외하고 제품 자체 내의 물성 편차를 평가하기 위해 균질도가 높고 편차가 작은 저작·연하곤란 자 섭취용 젤리 제품(J1)을 구입하여 경도 및 상대표준편 차를 측정하고, 이를 시판 중인 분쇄가공육제품류의 경도 상대표준편차와 비교하였다.
경도(hardness) 측정의 경우 한국산업표준에서 제정한 고 령친화식의 물성 시험방법에 따라 진행하였다(Korean Industrial Standards, 2017). 분쇄가공육제품의 경도 측정 시료의 제조하기 위해 각 제품에 제조사가 표시한 조리법 에 따라 가스레인지 또는 레토르트의 경우 전자레인지를 이용하여 가열조리를 진행하였다. 조리된 시료를 한국산업 표준 물성 시험방법에 제시된 시료 규격에 따라 10 mm × 10 mm × 10 mm로 절단하여 최종 시료로서 사용하였으며, 시료 절단에는 Stable Micro Systems사(Godalming, Surrey GU7 1YL, UK)의 전용 절단기구(SP/TB Twin blade sample preparation tool)를 이용하였다. 경도 측정 기기로서 Stable Micro Systems사(Godalming, Surrey GU7 1YL, UK)의 Texture Anlalyser (TA.XTplus)를 사용하였으며, 동일 제조 사의 지름 10 mm의 원형 probe (P/10 10 mm ∅ cylinder probe)를 이용하여 경도 측정을 실시하였다. 한국산업표준 의 물성 시험방법에 따라 probe의 pre-test speed는 1.00 mm/sec, test speed는 2.00 mm/sec, post-test speed는 10.00 mm/sec로 하였고, 시료에 5.0 g 이상의 힘이 가해지는 시 점에서 시료 변형 70%까지 압착(strain 70% compression) 한 결과로부터 경도값을 측정하였다(Korean Industrial Standards, 2017). 결과값은 한국산업표준에서 제시된 방법 과 동일하게 probe 압착 시 첫 번째 피크의 높이(N)를 시 료의 면적(m2)으로 나눈 값을 경도(N/m2)로 하였으며, 각 시료에 대해 총 10회 측정하여 평균, 표준편차 및 상대표 준편차를 산출하였다(Korean Industrial Standards, 2017).
결과 및 고찰
경도 조직감(texture)은 식품의 품질에 큰 영향을 미치는 요소 중 하나로(Savell et al., 1987;Savell et al., 1989), 특히 육류의 경우 연도(tenderness)와 이의 상반개념인 경도 (hardness)는 소비자 만족도와 상관도가 높은 중요한 척도 이다(Huffman et al., 1996;Platter et al., 2003;Kim et al., 2007). 본 연구에서 분석한 경도(hardness)는 고체 상태 의 식품을 일정 수준으로 형태 변형시키기 위해 필요한 힘 을 의미하며, 육류 제품 등 다양한 식품에서 중요한 품질 기준으로 적용되고 있다(Sitz et al., 2006;Kim et al., 2011; Jung et al., 2012). 특히 고령친화식품과 같이 물성 에 대한 기준 및 규격이 있는 경우 제품의 경도는 제조 기준 준수 및 소비자 만족도 향상 측면에서 제품 품질과 더욱 상관도가 높은 요소라고 할 수 있다. 고령친화식품의 수요에 대해 만 65세 이상 고령자 1,200명을 대상으로 수 행한 한국보건산업진흥원의 조사 결과, 가장 구매하고 싶 은 고령친화식품으로 ‘영양 성분이 골고루 갖춰진 식품 (20.6%)’, ‘소화가 잘 되는 식품(19.9%)’, ‘씹기 편하고 넘 기기 좋은 부드러운 식품(12.1%)’ 등의 순으로 조사되어 12.1%의 고령 소비자는 물성을 제품선택의 주요 요소로서 고려하고 있음이 나타났다(Korea Health Industry Development Institute, 2014). 본 연구에서는 고령친화식으로서의 활용 가능성을 검토하기 위해 시판 중인 분쇄가공육제품의 물성을 한국산업표준 고령친화식의 시험방법에 따라 측정 하였으며, 그 결과 Table 3과 같이 함박스테이크류 12개 제품의 평균 경도는 61,591±12,374 N/m2 (32,750-99,130 N/m2), 미트볼류 8개 제품의 평균 경도는 74,449±11,818 N/m2 (37,100-102,400 N/m2), 떡갈비류 13개 제품의 평균 경도는 63,322±14,512 N/m2 (35,240-102,780 N/m2), 완자류 10개 제품의 평균 경도는 62,565±9,801 N/m2 (23,650- 98,540 N/m2)로 나타났다. 전체적으로 분쇄가공육제품 43 개 제품의 경도는 23,650-102,780 N/m2로 평균 64,733± 12,319 N/m2로 측정되었으며, 일본 UDF 1단계 함박스테이 크 제품의 경도는 50,910±4,990 N/m2로 측정되었다. UDF 1단계 제품과 통계적으로 p<0.05 수준에서 동일한 경도를 나타내는 제품은 함박스테이크 6개 제품(H4, H7, H8, H10, H11, H12), 미트볼 2개 제품(M6, M7), 떡갈비 5개 제품(D3, D6, D7, D9, D10), 완자 3개 제품(W1, W6, W10) 등 총 16개 제품이었다(Table 3). 각 제품의 10회 반 복 측정한 경도 평균을 통해 한국산업표준(KS)의 고령친화 식 규격과 일본개호식협의회의 유니버셜디자인푸드(UDF) 규격을 기준으로 국내 시판 중인 분쇄가공육제품이 해당하 는 단계를 Table 4와 같이 분류하였으며, 국내 43개 제품 모두 KS와 UDF 규격을 기준으로 하였을 때 1-2단계에 해 당하는 물성을 나타내어 고령친화식으로서의 활용에 적합 할 것으로 판단된다. 구체적으로는 KS 규격을 기준으로 하였을 경우 1단계 29개 제품(함박스테이크 8개, 미트볼 7 개, 떡갈비 7개, 완자 7개) 2단계 11개 제품(함박스테이크 4개, 미트볼 1개, 떡갈비 4개, 완자 2개), 1-2단계 경계 3개 제품(떡갈비 2개, 완자 1개)으로 분류되었으며, UDF 규격 을 기준으로 하였을 경우 1단계 32개 제품(함박스테이크 8 개, 미트볼 7개, 떡갈비 9개, 완자 8개), 2단계 11개 제품 (함박스테이크 4개, 미트볼 1개, 떡갈비 4개, 완자 2개)으로 분류되었다(Table 4). 일본의 UDF 1단계 함박스테이크 제 품의 경우 KS 기준 1-2단계 경계, UDF 기준 1단계로 분 류되어 제품의 경도 평균과 그에 따른 KS 또는 UDF 규 격 분류 결과는 국내 시판 제품과 일본 UDF 1단계 제품 이 유사하였으나, 국내 일반 제품의 경우 경도 표준편차가 UDF 1단계 제품에 비해 큰 경우가 많아 고령친화식품으로 제품 개발 시 물성 편차 최소화가 고려되어야 할 것이다.
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경도의 상대표준편차(Relative Standard Deviation, RSD) 는 반복 측정한 경도 평균에 대한 표준편차의 백분율(RSD (%))로, 상대표준편차가 클수록 시료 차이에 의한 측정값 차이 또는 측정실험 시 오차가 큰 것을 의미한다. 분쇄가 공육제품의 경우 육류를 포함한 다양한 식재료를 분쇄 및 혼합하여 가공한 식품으로 비교적 균질화는 되어 있으나 저작·연하곤란자 섭취 용도로 제조된 식품은 아니기 때문 에 제품 내 물성 차이가 있을 수 있다. 분쇄가공육제품을 고령친화식으로서 고려할 경우 물성 편차가 크다면 규정된 경도의 기준 및 규격에서 이탈할 수 있으므로, 이에 대한 기존 제품에서의 검토를 진행하였다. 저작능력이 저하되지 않은 일반 섭취자일 경우 제품의 물성 편차가 커도 문제가 되지 않으나 저작능력이 저하된 고령자가 섭취할 경우 균 질도가 낮아 제품 내에서 물성 차이가 발생하는 것은 섭취 시 장애요소가 될 수 있다. 본 연구에서는 각 제품에 대해 10회 반복 측정하여 상대표준편차를 산출하였으며, 그 결 과 함박스테이크 12개 제품의 평균 RSD는 19.7% (11.8- 28.1%), 미트볼 8개 제품의 평균 RSD)는 17.0% (8.9- 31.9%), 떡갈비 13개 제품의 평균 RSD는 23.4% (15.8- 43.1%), 완자 10개 제품의 평균 RSD는 16.5% (7.8-28.6%) 로 측정되어 분쇄가공육제품 43개의 평균 RSD는 19.6%로 나타났다. 일본에서 시판 중인 UDF 1단계에 해당하는 함 박스테이크 제품(U1)의 10회 반복 측정 RSD는 9.8%로 함 박스테이크 종류를 포함하여 국내 시판 중인 일반 분쇄가 공육제품의 평균 RSD보다 낮게 측정되었으며, 3개 제품 (M3 9.1%, M4 8.9%, W4 7.4%)을 제외한 국내 제품 40 개는 모두 UDF 1단계 제품보다 RSD가 높게 나타났다. 이와 함께 균질도가 높은 저작·연하곤란자 섭취용 젤리 제 품(J1)을 평가하여 일본 UDF 제품 및 국내 분쇄가공육제 품의 균질 정도를 비교하고자 하였다. 젤리의 경우 물성이 일정하여 측정값 편차의 대부분이 제품 자체의 편차이기보 다는 시료 전처리 및 측정 시 발생하는 편차라고 볼 수 있기 때문에 제품이 아닌 실험과정에서 발생하는 편차를 제외하여 분쇄가공육 제품 자체만의 물성 편차를 평가하는 데 용이한 자료로서 활용될 수 있다. 저작·연하곤란자 섭취 용 젤리(J1)의 경우 RSD가 8.4%로 완자 제품 1개(W4)가 7.4%로 젤리보다 낮은 RSD를 나타내었고 그 외 분쇄가공 육제품 42개는 모두 젤리보다 높은 RSD를 나타내었으며, UDF 1단계 함박스테이크(U1)도 9.8%로 젤리(J1)보다는 1.4% 높게 측정되었으나 대부분의 국내 분쇄가공육제품보 다는 낮았다. 전체적인 RSD는 W4 (7.4%) < J1 (8.4%, 저 작·연하곤란자 섭취용) <M4 (8.9%) <M3 (9.1%) < U1 (9.8%, UDF 1단계) <그 외 분쇄가공육제품 40개(10.8-43.1%) 순 으로 나타났으며, 젤리(J1)의 편차를 참고하여 실험과정에 서 발생하는 오차(8.4%)를 고려하더라도 완자 제품 1개, 미트볼 제품 2개를 제외한 대부분의 국내 시판 분쇄가공육 제품의 RSD는 모두 UDF 1단계 제품(U1)보다는 높고 상 대적으로 제품의 물성 균질도가 낮은 것으로 판단된다. 일 본의 경우 저작곤란자 섭취용으로 개발된 제품의 형태는 대부분 부드러운식(잘게 썰은 식)과 블랜더식(곱게 분쇄한 식)이며, 이 외 아직 점유율은 낮으나 최근 주목되는 형태 는 QOL (Quality of Life)을 고려한 제품으로 식재료의 형 태를 그대로 유지한 제품이다(Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation, 2017). 이는 원료 자체에 물리화 학적 처리를 가하여 형태를 유지하되 조직을 연화시키는 방법이나 분쇄한 식재료를 다시 재성형하여 관능 품질을 향상시키는 방법 등으로 제조하고 있으며, 모두 경도 및 제품 내 균질도가 주요 품질 요소 중 하나라고 할 수 있 다. 분쇄가공육제품 역시 고령친화식으로서 개발할 경우 제품 내 경도 표준편차를 UDF 제품과 유사한 수준으로 낮추어 물성 균질도를 향상시키는 방법을 적용할 필요가 있으며, 분쇄가공육제품이 아닌 원물 자체의 조직을 연화 시킨 고령친화식의 제품 개발에 있어서도 원물 내 결체조 직 등에 의한 불균일성을 극복할 수 있는 방안이 필수적으 로 고려되어야 할 것이다.
요 약
본 연구는 시판 중인 분쇄가공육제품의 경도 특성에 대 해 평가하여 고령친화식품으로서의 활용 가능성에 대해 검 토하고 육류 고령친화식품을 개발하기 위한 기초자료로서 활용하고자 하였다. 경도 측정 결과 국내 시판 분쇄가공육 제품 43개(함박스테이크류 12개, 미트볼류 8개, 떡갈비류 13개, 완자류 10개)의 경도는 23,650-102,780 N/m2로 평균 64,733±12,319 N/m2의 경도를 나타내었으며, 이들 제품의 물성 특성이 고령친화식으로서 적합한지 비교하기 위한 일 본 UDF 1단계 함박스테이크(U1)는 경도가 50,910±4,990 N/m2로 측정되었다. 국내 일반제품 43개 중에서 16개 시료 가 UDF 1단계 시료와 통계적으로 유사한 경도 측정값을 나타내었으며(p<0.05), 한국산업표준(KS)의 고령친화식 규 격과 일본개호식품협의회 유니버셜디자인푸드(UDF) 규격 을 기준으로 하여 분류하였을 시 모든 제품이 1-2단계에 해당되어 분쇄가공육제품의 제조형태 및 식품유형이 고령 친화식 제품으로서 개발하기에 가능성이 있다고 판단된다. 경도 10회 반복 측정 시의 상대표준편차(RSD)의 경우 국 내 분쇄가공육제품 43개는 평균 19.6% (7.8-43.15%), 일본 UDF 1단계에 해당하는 함박스테이크는 9.8%로, 3개 제품 을 제외한 국내 분쇄가공육제품 40개는 모두 UDF 1단계 제품보다 RSD가 높게 측정되어 상대적으로 균질도가 낮은 것으로 나타났다. 균질도가 낮고 물성 차이가 크게 발생할 경우 저작·연하능력이 저하된 고령자가 섭취할 경우 문제 요소가 될 수 있으며, 식품유형을 고령친화식품으로 할 경 우 단계별 물성 규격에 적합한 제품을 제조하여야 하기 때 문에 품질관리를 위해서 물성 편차를 최소화하는 방법이 고려되어야 할 것이다. 본 연구에 따라 육류 고령친화식을 제조함에 있어 시판 중인 분쇄가공육제품이 적합하게 활용 가능한 제품 형태라고 평가되며, 연구 결과가 고령친화식 제품개발 및 품질관리의 기초자료로서 활용될 수 있을 것 으로 판단된다.
