튀김유의 종류를 달리한 약과의 저장 중 품질 특성

본 실험에 사용한 튀김유는 대두유(Sajo Heapyo, Hanam, Korea), 옥수수유(Sajo Heapyo), 카놀라유, 현미유, 포도 씨유(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea)를 사용하였다. 약 과의 반죽을 제조하기 위한 재료로는 밀가루는 중력분(CJ Cheiljedang, Yangsan, Korea)을 사용하였으며, 소금(CJ Cheiljedang, Busan), 후추(Ottogi, Anyang, Korea), 참기름 (Ottogi, Eumseong, Korea), 베이킹파우더(Breadgarden Co., Seongnam, Korea)를 사용하였다. 설탕 시럽은 설탕(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea), 꿀(Dongsuh Food, Incheon, Korea)을 사용하여 만들었으며, 집청 시럽은 조청(Ottogi, Anayang, Korea), 물엿(Ottogi, Ulsan, Korea), 생강(H mart, Jeonju, Korea), 물(Jeju Province Development Co., Jeju, Korea)을 사용하여 제조하였다.

약과의 제조방법은 Jung et al. (2014)의 방법을 참고하 였고, 할랄식품에서 사용되어서는 안되는 알코올을 제외한 약과의 제조방법에 대한 선행연구(Lee et al., 2017)를 통해 팽창제의 종류 및 함량을 정한 후 제조하였고(Fig. 1), 배 합비는 Table 1과 같다. 약과의 제조는 밀가루에 소금, 후 춧가루, 베이킹파우더, 참기름을 넣어 고르게 비빈 후 체 (18 mesh, Chunggye Industrial MFG, Gunpo, Korea)에 내 렸다. 체에 내린 반죽 가루에 설탕 시럽을 넣고 가루가 보 이지 않을 정도로 반죽을 하여 한 덩어리로 뭉쳤다. 반죽 을 넓게 펼친 후 반으로 접은 후 다시 넓게 펼치는 과정 을 2-3차례 반복한 후 0.8 cm 두께로 밀어 3×3 cm로 잘라 내었다. 잘라낸 약과 반죽을 110°C의 기름에서 5분간 튀긴 후 150°C의 기름으로 옮겨 5분간 더 튀긴 직후 집청 시럽 에 1시간동안 담궈 집청한 후 건져내어 24시간동안 체에 받쳐 여분의 집청 시럽을 제거하였다. 설탕 시럽은 설탕과 물을 섞어 끓이다가 끓기 시작하면 불을 약불로 줄인 후 10분간 가열하고 꿀을 넣어 당도를 60 °brix로 맞춘 후 식 혀 사용하였다. 집청 시럽은 조청과 물, 편으로 썰은 생강 을 함께 끓이다가 끓기 시작하면 약불로 줄여 5분간 가열 한 후 당도를 75 obrix로 맞춘 후 식혀 사용하였다. 제조된 약과는 FPP pack (Flexible polypropylene, PSW-12153, Enerline Co. Ltd., Siheung, Korea)에 담고 30°C에서 5주 간 보관하면서 1주 간격으로 품질 특성을 측정하였다.

Fig. 1. Flow chart for preparation of yakgwa with different deep frying oils

Download Original Figure

색도는 약과의 겉면과 재료를 색차계(Chromameter, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L (명도, lightness), a (적색도, redness), b (황색도, yellowness)를 총 5회 반복 측정한 후, 평균값으로 나타내었다. 표준 백색판의 값은 L=96.69, a=0.09, b=1.89.이었다.

수분함량은 시료를 막자사발에서 분쇄한 후 시료 1 g을 취 하여 수분 측정기(MA35, Satorius AG, Laupheim, Germany) 를 이용하여 측정하였다. 모든 값은 각 시료당 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

산가(acid value, AV)는 Kim et al. (2011)의 실험방법을 참고하였다. 시료 5-10 g을 filter bag에 ethyl alcohol· ethyl ether (Daejung Chemicals & Metals Co. Ltd., Siheung, Korea)를 1:2 비율로 혼합한 용액 100 mL를 넣은 후 speed 1에서 5분간 stomacher (Bagmixer 400VW, Interscience fr., Saint Nom, France)로 균질화하여 녹였다. 시료를 녹인 용액 을 비커에 옮겨 담아 1% phenolphthalein 지시약 (Daejung Chemicals & Metals Co. Ltd.)을 2-3방울 넣은 후 0.1 N Potassium hydroxide ethanolic standard solution (Daejung Chemicals & Metals Co. Ltd.)으로 엷은 홍색이 30초 이상 유지 될 때까지 적정하였다. 각 시료 당 3회 반복 측정하 여 평균값으로 나타내었다.

여기에서 S는 시료의 채취량(g)이고, a는 시료에 대한 0.1 N potassium hydroxide ethanolic standard solution의 소비량 (mL), b는 공시험에 사용된 0.1 N potassium hydroxide ethanolic standard solution의 소비량(mL)이며, f는 0.1 N potassium hydroxide ethanolic standard solution의 역가이다.

제조된 약과의 물성을 측정하기 위하여 약과를 1×1×1 cm의 크기로 자른 다음 texture analyser (TAXT Experss Enhanced, Stable Microsystems Ltd., Godalming, England) 를 이용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성 (cohesivenss), 씹힘성(chewiness), 그리고 복원성(resilience) 을 측정하였다. 사용된 probe는 SMS P/50이며, 측정조건은 test mode compression, pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test speed 1.0 mm/s, distance 5.0 mm, trigger force 5.0 g으로 하여 측정하였으며, 각 시료 당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

시료 5 g을 잘게 자른 후 생리식염수 45 mL와 섞은 후 filter bag에 넣고 stomacher (Bagmixer 400VW, Interscience. fr., Saint Nom, France)로 speed 3에서 5분간 균질화하였 다. 생균수의 측정은 일반세균은 plate count agar (PCA; Difco Laboratories, Spark, MD, USA), 효모 및 곰팡이는 potato dextrose agar (PDA; Difco Laboratories), 그리고 대장 균군은 deoxycholate lactose agar (DLA; Difco Laboratories) 를 사용하였다. 일반세균과 효묘 및 곰팡이는 35°C에서 48 시간 배양 후, 대장균군은 25°C에서 72시간 배양 후 평판 배지에 형성된 30-300개 사이의 군락수를 계수하여 CFU/g 으로 나타내었으며, 모든 생균수는 각 시료당 3회 반복 실 험하여 평균값으로 나타내었다.

SPSS ver. 24.0 package program (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 시료간 의 유의성 검정은 분산분석(one way ANOVA)과 Duncan 다 중범위검정법(Duncan’s multiple range test, p<0.05)을 사용 하여 검증하였다.

약과 제조에 사용된 재료의 색도와 튀김유의 색도 값은 Table 2에 나타내었으며, 튀김유를 달리하여 제조한 약과의 저장 중 색도변화는 Table 3에 나타내었다. 약과 제조에 사용된 재료 중 색이 없는 투명한 재료를 제외한 재료와 집청 시럽의 색도는 육안으로 볼 때 대부분 밝은 흰색의 색상을 띄고 있어 비슷한 L, a, b값을 나타내었다. 집청 시 럽은 시럽 내에 갈색의 조청이 혼합되어 있어 다른 재료에 비해 낮은 명도 값을 보였다. 또한 튀김유의 명도도 종류 에 상관없이 비슷한 값을 보였다.

튀김유를 달리하여 제조한 약과의 색도를 살펴보면 명도 값은 제조 직후에는 대두유로 튀긴 약과가 가장 높은 값을 나타내었으며, 카놀라유로 튀긴 약과가 대두유로 튀긴 약 과와 비슷한 값을 나타내었다. 옥수수유과 미강유를 사용 하여 제조한 약과는 대두유나 카놀라유보다는 낮은 값을 보였고 그 중에서도 포도씨유로 튀긴 약과가 가장 낮은 값 을 나타내었다(p>0.05). 5주 동안 저장하면서 저장 기간에 따른 명도 값의 변화를 보면 대부분의 시료가 증가하는 경 향을 보였으며, 시료간의 차이는 감소하는 경향을 보였다. 이러한 경향은 Yun & Jang (2001), Yun & Kim (2005), Lee & Kim (2014) 등에서도 비슷하게 나타났는데, 초기에 는 튀김유 자체의 명도값이 시료의 명도값에 영향을 미쳤 으나 저장 기간이 길어지면서 튀김유의 명도값의 영향이 감소하는 것으로 판단된다. 적색도의 값은 약과를 제조한 직후에는 튀김 기름에 따른 차이를 보이지 않았으며, 일부 저장기간에 따라 튀김유에 따라 일부 차이를 보이는 기간 이 있으나 4주차까지는 큰 차이를 나타내지 않았고, 5주차 에 상대적으로 옥수수유와 포도씨유를 사용하여 제조한 약 과가 낮은 적색도를 나타내었다. 또한 저장기간에 따른 각 튀김유별 적색도는 일정한 경향이 없이 증감을 반복하여 나타내었다. Park et al. (1992)에 의하면 튀김시간에 따른 약과의 적색도는 분명한 경향을 보이지 않았다고 보고하고 있으며, Yun & Jang (2001)과 Yoon (2002)은 약과 제조 후 5일간 저장하면서 적색도를 확인한 결과 유의적인 차이 가 없거나, 증감을 반복하는 경향을 보인다고 하였다. 또한 Cho et al. (2007)은 28일간 저장하였을 경우 대체적으로 증가하는 경향을 보였다고 보고하고 있어 일관된 결과를 보이지 않았다. 본 실험에서는 적색도의 경우 대부분 시료 간의 유의차가 존재하지 않고 증감을 반복하고 있어 기존 의 연구 보고와 비슷한 결과를 나타내었다. 저장 5주차에 미강유가 다른 시료에 비해 높은 적색도 값을 보였는데, Han et al. (1994)의 연구에 의하면 미강유로 튀긴 약과가 면실유나 대두유로 튀긴 약과보다 높은 적색도를 나타낸다 고 하였으며 이는 미강유의 색이 다른 기름에 비해 진하기 때문이라고 생각된다고 보고하였다. 본 실험에서도 미강유 로 튀긴 약과가 대두유나 다른 기름으로 튀긴 약과가 적색 도가 높게 나타나 같은 결과를 보였다. 황색도의 경우에는 약과 제조 직후에는 대두유로 튀긴 약과가 가장 높은 값을 보였으며 옥수수유와 미강유로 튀긴 약과가 비슷한 수준을 나타냈다. 포도씨유로 튀긴 약과는 가장 낮은 황색도를 나 타내었다(p<0.05). 5주 저장하는 동안 황색도의 변화를 보 면 카놀라유로 튀긴 약과가 대체로 높은 값을 보였으며, 대두유, 옥수수유, 그리고 미강유로 튀간 약과는 비슷한 값 을 보였고, 포도씨유를 사용한 약과는 다소 낮은 황색도를 나타냈다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 증감을 반복 하지만 제조 직후와 5주 후를 비교했을 때에는 황색도가 다소 증가하는 경향을 보였다. Yun & Jang (2001)과 Yun & Kim (2005)은 저장기간에 따라 약과의 황색도가 감소하 거나 증가한다고 하였으며, Lee & Kim (2014)은 황색도의 증감이 있고 일정한 경향이 없다고 보고하여 본 연구결과 에 비슷한 경향을 보였다. 저장기간에 따른 전체적인 색도 의 차이(ΔE)를 알아보기 위해 제조 직후와 5주 후 튀김유 별 약과의 색도차를 Table 4에 나타내었다. Song & Park (2005)은 ΔE 값이 0-0.5이면 색차의 차가 거의 없고, 0.5- 1.5는 근소한 차이, 1.5-3.0은 감지할 수 있는 정도, 3.0-6.0 은 현저한 차이, 6.0-12.0은 극히 현저한 차이, 12이상이면 다른 계통의 색으로 결정한다고 하였는데, 본 실험에서 제 조 직후와 5주 저장 후의 약과의 색차는 모두 1.5-3.0 사 이로 나타났으며, 미강유로 튀긴 약과가 5주 저장 후 가장 적은 색의 차이를 나타내었다.

튀김유를 달리하여 제조한 약과의 저장 기간 중 수분함 량의 변화는 Table 5에 나타내었다. 제조 직후 튀김유별 약과의 수분 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았으나 대 두유로 튀긴 약과가 가장 높고, 포도씨유로 튀긴 약과가 가장 낮은 수분함량을 나타내었다. 저장 기간에 따른 수분 함량은 포도씨유를 제외하고 모두 변화가 없었으며 (p<0.05), 포도씨유로 튀긴 약과만이 저장기간에 따라 시료 간에 유의적 차이가 있었으나 일정한 경향을 보이지는 않 았다. 저장 기간에 따른 약과의 수분함량에 대한 결과를 보고한 Park (1997)에 의하면 7-8월의 실온에서 저장용기 에 담아 30일간 저장하였을 경우 수분함량의 변화는 1% 내외의 증가하였다고 보고하였으며, Jang et al. (2013)의 경우에는 기름의 종류와 첨가량을 달리한 구운 약과의 경 우 수분함량에 변화가 없었다고 보고하여, 전체적으로 약 과는 저장기간에 따른 수분 함량의 변화는 없는 것으로 판 단되며, 본 연구 결과도 이와 일치한다.

튀김유에 따른 저장기간 중 산가의 변화를 Table 6에 나 타내었다. 산가를 보면 튀김유의 종류와 상관없이 모두 저 장기간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보이고 있으나 유 의적인 차이를 나타내지는 않았다. 약과의 제조 직후에는 대두유, 옥수수유, 카놀라유로 튀긴 약과가 상대적으로 높 은 산가를 보인 반면, 미강유와 포도씨유로 튀긴 약과가 낮은 산가를 나타내었다. 이러한 경향은 제조 후 5주 동안 저장한 후 측정한 약과의 산가에서도 나타나 포도씨유와 미강유로 튀긴 약과는 저장 5주 후에도 6.0 이하의 산가를 나타내었다. 미강유나 포도씨유의 산가가 낮게 나타난 것 은 미강유의 경우 oleic acid가 40-50%, linoleic acid가 약 20%, palmitic acid가 약 20%로 구성되어 있어 linolenic acid의 함량이 낮고 비타민 E군에 속하는 tocopherol과 tocotrienol이 함유되어 있어(Kim & Kang, 1999) 산패에 대해 안정성이 높기 때문으로 판단되며, 포도씨유는 품종 에 따라 다르기는 하지만 linoleic acid가 약 70%로 대부분 의 조성을 차지하고 있고, oleic acid와 palmitic acid가 10- 15% 함유되어 있어 상대적으로 산화안정성이 높은 것으로 생각된다(Hwang et al., 1999; Kang et al., 2001; Woo et al., 2005; Jang et al., 2015).

튀김유를 달리하여 제조한 후 5주간 저장하면서 경도 (hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 씹 힘성(chewiness), 복원성(resilience)을 측정한 결과를 Table 7에 나타내었다. 경도(hardness)는 포도씨유로 튀긴 약과가 가장 높은 경도를 나타내었으며, 대두유가 가장 낮은 경도 를 나타내었으며 유의적인 차이가 있긴 하지만(p>0.05) 관 능적으로 차이를 보이지는 않는 수준이었다. 저장기간이 길어짐에 따라 경도는 증가하는 경향을 보였으며, 5주가 경과한 후에는 튀김유에 따른 약과의 경도는 유의적 차이 를 나타내지 않았다. Lee et al. (1992)는 찹쌀가루 첨가량 을 달리하여 제조하였을 때 저장기간이 길어짐에 따라 경 도가 증가하는 추세를 보인다고 하였으며, Yun & Jang (2001), Yun & Kim (2005), Hwang (2015)의 연구 결과에 서도 대부분 약과 제조 후 저장기간이 증가함에 따라 경도 가 증가하는 결과를 보여 본 연구 결과와 같은 경향을 보 였다. 저장 기간이 길어짐에 따라 경도가 증가하는 이유는 분의 노화에 의해 나타나는 것으로 판단된다(Yoon, 2002).

부착성(adhesivenss)은 튀긴 직후에는 대두유로 튀긴 약 과가 가장 높은 값을 보였으며, 미강유를 사용한 약과가 가장 낮은 값을 보였다. 저장기간이 길어짐에 따라 부착성 을 감소하는 경향을 보였다. 응집성(cohesiveness)은 약과를 튀겨 만든 직후에는 0.48-0.52로 튀김유 종류에 상관없이 모든 시료가 비슷한 값(p<0.05)을 보였으며, 저장 기간에 따라 뚜렷한 경향이 없이 증감을 반복하였다. Lee et al. (1992)의 보고에 의하면 약과의 경우 저장 기간이 길어질 수록 응집성이 감소하거나 변화가 없다고 하였으며, Park (1997)은 유의차는 없지만 증감을 반복하는 경향을 나타내 며 응집성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 집청이라고 하였 다. 본 연구에서 제조한 약과는 모든 재료를 동일하게 하 고 튀김유만을 다르게 한 것으로 집청이 모두 같아 응집성 에 있어서 큰 영향을 받지 않은 것으로 판단된다.

씹힘성(chewiness)은 저장기간이 길어짐에 따라 전체적으 로 증가하는 경향을 보이며, 튀김 종류에 카놀라유로 튀겨 제조한 약과의 경우 다른 약과에 비해 씹힘성이 유의적으 로 낮은 값을 나타내었다. 복원성(resilience)은 전체적으로 시간이 지남에 따라서 낮아지는 경향을 보이고 있었으며, 시료간의 차이를 보이지는 않았는데 Park (1997), Lee et al. (1992), Lee & Kim (2017)도 씹힘성이나 복원성이 저 장기간에 따라 크게 차이가 나지 않는다고 보고하여 같은 결과를 나타내었다.

튀김유를 달리하여 제조한 약과를 5주동안 저장하면서 일반세균, 효모 및 곰팡이의 변화를 Fig. 2에 나타내었다. 대장균도 함께 측정하였으나 모든 시료군에서 저장기간동 안 검출되지 않아 생략하였다. 약과를 만든 직후 약과의 총균수는 1.6-3.07×10² CFU/g의 수준을 보였으며, 효모 및 곰팡이는 101 CFU/g 정도의 수준을 나타내었다. 저장 기간 동안 총균수는 평균적으로 크게 증가하지않고 비슷한 수준 을 보였으며, 5주 저장 후 약 1.83-3.40×10² CFU/g정도를 보여 큰 변화가 없고 튀김유에 따른 유의적 차이도 나타나 지 않았다. 이는 식품공전의 약과가 해당하는 과자류의 세 균 수 규정의 최소 값인 104에 미치지 못하는 수준으로 저 장 5주동안 기준 이하로 저장이 가능하다는 것을 뜻한다 (Korean Food Standard Codex, 2017). 효모 및 곰팡이는 저장기간 동안 증가하는 양상을 보였으며, 5주 후에는 포 도씨유 튀긴 약과는 4.2×103 CFU/g로 가장 낮았으며, 옥수 수유로 튀긴 약과가 1.89×10⁵ CFU/g으로 가장 높은 값을 보였다. 일반 세균에 비해 효모 및 곰팡이는 다소 높은 증 식속도를 보였는데 이를 제어하기 위해서는 탈산소제와 같 은 것을 동봉함으로써 생육을 억제 할 수 있을 것으로 생 각된다(Kang et al., 2013).

Fig. 2. Total cell count (A) and yeast & mold (B) of yakgwa with different deep frying oil during storage periods. SO: soybean oil, CO: corn oil, CA: carnola oil, RI: rice bran oil, GR: grape seed oil.

Download Original Figure