전분 종류에 따른 토란맛탕의 품질 특성

토란은 2015년 10월 전라북도 진안에서 수확한 것을 전 주의 전통시장에서 구입하였으며, 암냉소에 보관하면서 시 료로 사용하였으며, 밀가루(Baksul, Yangsan, Korea), 옥수 수전분, 고구마전분, 감자전분, 찹쌀가루(Jeonwon Food, Kimpo, Korea), 소금(Baksul, Busan, Korea), 식용유(Sajo Haepyo, Incheon, Korea)는 대형마트에서 구입하여 사용하 였다.

껍질을 제거한 토란 180 g을 끓는 물에 넣고 소금 12 g 을 가한 후 3분 정도 가열하고, 중불(75-80°C)에서 22분정 도 2차 가열한 후 토란을 건져내어 3-5°C의 찬물에서 1분 간 식혔다. 찬물에서 식힌 토란을 나무주걱으로 으깬 후 10 mesh (Chunggye Co., Seoul, Korea)의 체로 거른 후 각 분량의 전분, 찹쌀가루, 밀가루를 넣고 반죽을 하였다. 토 란반죽을 적당한 크기(12-15 g)로 잘라내어 공 모양으로 성형한 후 미리 150°C로 가열된 식용유에 넣어 2분간 튀 긴 후 상온에서 충분히 식히고, 2차로 180°C의 식용유에서 1분간 튀긴 후 상온에서 식혔다. 설탕과 식용유를 1:1 비율 로 섞어 60°C로 데운 시럽 용액에 튀겨낸 토란반죽을 굴려 시럽을 입혀 준 후 상온에서 식혀 맛탕을 제조하였다.

토란맛탕을 제조한 후 맛탕의 색도는 외부는 설탕시럽을 입히고 완전히 식힌 후 겉면을 측정하였으며, 내부는 식힌 맛탕을 절반으로 잘라내어 안쪽면을 측정하였으며, 사용된 색차계는 Chroma meter R-400 (Minolta Co., Kyoto, Japan)이었으며, 이 때 백색판의 L (lightness), a (redness), b (yellowness) 값은 각각 97.31, -1.01, 2.32였다. 모든 실 험은 3회 반복 측정하였으며 그 평균값을 Hunter scale에 따라 값을 나타내었다.

pH는 각 시료를 5 g씩 취한 후 증류수 45 mL를 넣고 균질기(Bagmixer, Interscience.fr., Saint Norm, France)로 균질화한 후 3,600 rpm으로 20분간 원심분리(Gyro 406G, Gyrozen Co. Ltd., Incheon, Korea)하고 상층액을 취하여 pH meter (Docu-pH meter, Satorius, Goettingen, Germany) 를 이용하여 측정하였다.

제조된 토란맛탕의 물리적 특성은 texture analyzer (TAXT Express Enhance, Stable Microsystems Ltd., London, UK)를 이용하여 내·외부를 측정하였으며, 이 때 SMS P/ 50 probe를 이용하여 경도(hardness), 깨짐성(fracturability), 점착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)를 pre-test speed 1.00 mm/sec, test speed 1.00 mm/sec, post-test speed 1.00 mm/ se, distance 8 mm, time 5 sec, trigger force 20 g의 조건으 로 설정하여 측정하였다. 각 실험을 3번씩 측정한 후 평균 값을 구하였다.

전주대학교 한식조리학과에 재학중인 남녀학생 중 선발 한 30명을 대상으로 선척도(line scale) 방법으로 색, 향, 바삭함, 부드러움에 대한 강도평가를 하였으며, 15점 척도 로 외관, 색, 맛, 향, 전반적 기호도에 대한 기호도 평가를 실시하였다. 시료는 일정한 온도의 온장고에 저장된 시료 에 난수표에서 선택된 세자리 수의 난수를 부착하여 제공 하였으며, 시료와 시료 사이에 생수를 제공하여 입안을 헹 굴 수 있도록 하였다. 평가를 시작하기 전과 시료를 맛 본 후 입안을 헹구도록 하였으며, 하나의 시료를 비교 평가한 후 5분정도의 휴식 시간을 두어 혀의 둔화 현상을 최소화 하도록 하였다.

각 실험의 결과에 대하여 SPSS ver. 17.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 통계처리하였고, 각 시료군 에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후 p < 0.05 수준 에서 Duncan’s multiple range test에 따라 분석하였다.

전분의 종류를 달리하여 제조한 토란맛탕의 내외부의 색 도값을 측정한 결과를 Table 1에 나타내었다. 토란맛탕의 경우 겉면을 설탕시럽으로 입혀 식혀 내부와 색이 차이가 있을 것으로 판단하여 내외부의 색을 따로 측정하였다. 토 란맛탕의 겉면 외부의 색도는 명도(L, lightness)값의 경우 옥수수전분이 가장 높은 값을 나타냈으며, 감자전분, 고구 마전분의 순으로 명도값이 감소하는 결과를 보였다. 토란 맛탕을 절단한 후 측정한 내부의 명도값도 외부 명도값과 마찬가지로 옥수수전분이 가장 높은 값을 보였으며, 감자 전분과 고구마전분의 순으로 감소하는 결과를 보였다. 옥 수수전분과 고구마전분간의 명도는 유의적 차이가 있는 것 으로 나타났으나 감자전분과는 유의적 차이는 나타나지 않 았다. 적색도(a, redness)와 황색도(y, yellowness)에 있어서 는 외부의 값은 전분의 종류에 따라 유의적 차이를 보이지 않았으며, 내부의 색도값은 옥수수전분과 고구마전분 사이 에 유의적 차이를 보였으며, 감자전분과는 유의적 차이를 보이지 않았다. 옥수수전분으로 만든 맛탕의 색도가 감자전 분으로 만든 맛탕과 색도에 있어서 차이를 갖는 이유는 옥 수수전분 자체의 색도값이 명도 92.81±0.13, 적색도 -0.53 ±0.01, 황색도 6.52±0.04로 감자전분 자체의 색도(data not shown)와 차이가 있어서 나타나는 것으로 생각된다. Lee et al. (2002)은 전분 종류를 달리하여 당면을 만들었을 경 우 옥수수당면이 가장 밝았으며, 고구마당면이 가장 어둡 게 나와 본 실험과 같은 결과를 보였으며, 전분 종류를 달 리하여 감귤 과편을 만든 경우에도 옥수수전분이 첨가된 것이 감자전분이 첨가된 것보다 명도값이 높은 것으로 나 타나 같은 경향을 보였다(Kim & Chae, 1998).

각기 다른 전분으로 만든 토란맛탕의 pH는 감자전분은 6.22, 옥수수전분은 6.16, 고구마전분은 6.26으로 모두 약산 성의 값을 보였으며 유의적 차이는 없었다. Park & Yoo (2014)는 전분 종류를 달리하여 묵을 만들었을 경우, 고구 마전분, 감자전분의 경우 pH가 각각 6.41, 6.28로 전분의 종류를 달리한 토란맛탕과 비슷한 값을 나타나 전분의 특 성에 의해 pH가 약산성의 값을 나타내는 것으로 판단된다.

전분의 종류를 달리하여 제조한 토란맛탕의 물리적 특성 을 Table 2에 나타내었다. 맛탕은 전분 반죽을 일정한 모 양으로 성형한 후 기름에 튀겨내고 설탕시럽을 겉면에 묻 혀 굳힌 것으로 겉면과 내부의 물성이 크게 달라지기 때문 에 내·외부의 물성을 나누어 측정하였다.

설탕시럽을 입혀 굳힌 표면의 경도(hardness)는 고구마 전분을 사용한 경우가 3,414.79로 가장 높게 나타났으며, 옥수수전분과 감자전분을 사용하였을 때는 각각 3,127.07, 2,835.71로 나타났으며, 고구마전분과 감자전분간에 차이 가 있는 것으로 나타났다. Tan et al. (2009)에 의하면 고 구마전분, 감자전분 그리고 옥수수전분의 입자크기를 보면 고구마전분이 가장 작고 옥수수전분, 감자전분의 순이었으 며, 수분결합력(water binding capacity)에 있어서도 고구마 전분이 66.3-211.6%로 가장 컸으며, 옥수수전분은 96- 107%, 감자전분은 93%로 입자의 크기가 작고 수분결합력 이 큰 고구마전분이 설탕시럽을 고르게 흡수하면서 강하게 결합하여 표면의 경도가 크게 나타나는 것으로 판단된다. 실제로 맛탕을 시럽 처리한 후 수분함량을 측정하면 고구 마전분이 28.47%로 감자전분(31.99%)이나 옥수수전분 (34.21%)에 비해 낮은 수분함량을 보이는 것으로 나타났다 (data not shown). 부서짐성(fracturability)의 경우도 고구마전 분은 1,570.03, 옥수수전분은 1,057.37, 감자전분은 766.50으 로 고구마전분이 가장 높은 값을 보였는데 이는 수분결합 력이 큰 고구마전분이 설탕시럽의 수분과 결합하면서 설탕 시럽의 수분함량을 낮추어 설탕시럽이 굳어지면서 높은 부 서짐성을 나타낸 것으로 보인다. 토란맛탕의 내부 물성은 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness) 등 에서 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분 모두 유의적인 차 이를 보이지 않았으나, 씹힘성의 경우 옥수수전분이나 고 구마전분에 비해 감자전분이 높은 값을 보였다. 이는 감자 전분의 경우 아밀로즈와 인산(phosphate)의 함량이 높은데 아밀로스에 phosphate ester group의 함량이 높게 되면 전 분입자가 빠르게 팽윤하게되면서 높은 점도를 갖게 되고 노화의 속도가 낮아지는 특성을 가지게 되기 때문인 것으 로 판단된다(Bemiller & Whistler, 1996).

전분의 종류에 따른 토란맛탕의 시료간의 외부색 및 내 부색, 향, 부드러움, 바삭함 등의 강도비교에 대한 결과를 Fig. 1에, 외관, 내·외부색, 맛, 향, 전반적인 기호도를 평 가한 결과를 Fig. 2에 나타내었다. Fig. 1에서 보면 내· 외부색은 고구마전분을 사용하였을 때 가장 강한 것으로 평가되었는데 실제 기계적으로 측정한 색도값에 있어서는 감자전분이 명도, 적색도, 황색도가 모두 높은 값을 나타 낸 결과와는 다른 것으로 기계적인 값과 실제 관능적으로 느끼는 색에 차이가 있는 것으로 판단되며, 고구마전분 자체의 색이 다른 전분에 비해 낮은 명도값(data not shown)을 가지고 있어 영향을 미친 것으로 판단할 수 있 다. 향도 고구마전분을 사용하였을 때 강하다고 느꼈는데 이는 다른 전분보다 고구마전분이 갖고 있는 특유의 전분 향이 강하기 때문인 것으로 생각된다. 부드러움의 강도는 감자전분을 사용하였을 때 높게 나타났는데 물성측정에서 감자전분의 경도가 가장 낮은 값을 보인 것과 관련이 있 다고 판단된다. 기호도에 대한 평가(Fig. 2)를 보면 외관 을 제외하고 내외부의 색, 맛, 향, 전반적인 기호도에서 감자전분을 사용한 토란맛탕이 가장 높은 값을 보였다. 전체적인 외관에서는 감자전분과 옥수수전분이 차이를 보 이지 않았으며, 고구마전분이 가장 낮은 값을 보였다. 외 부의 색은 감자전분을 사용한 시료가 가장 높은 기호도를 보였는데 내외부 색의 강도 평가에서 낮은 강도 순서로 높은 선호도를 보였다. 맛이나 향, 전반적인 기호도에 있 어서도 전체적으로 감자전분을 사용한 시료가 높은 선호 도를 보였다.

Fig. 1. Sensory analysis of deep-fried sugar glazed sweet taro with various starch. All data is not significantly difference with in the same group (p<0.05).

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Fig. 2. Preference analysis of deep-fried sugar glazed sweet taro with various starch. All data is not significantly difference with in the same group (p<0.05).

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