Article
다양한 첨가물을 이용한 전통 어육장의 품질개선 연구
이동화, 백무열, 김혜경1, 함영태2, 김창남3, 최성원4, 김병용*
A Study on Improving the Quality of Traditional Eoyukjang with Various Additives
Dong-Hwa Lee, Moo-Yeol Baik, Hae-Kyung Kim1, Young-Tae Hahm2, Chang-Nam Kim3, Sung-Won Choi4, Byung-Yong Kim*
경희대학교 생명자원과학연구원 및 식품생명공학과
Department of Food Science and Technology, Institute of Life Science and Resources, Kyunghee University
1Department of Food Science and Biotechnology, Hanseo University
2Department of Biotechnology, Chungang University
3Department of Hotel Baking Technology, Hyejeon University
4Department of Food and Culinary Art, Osan University
*Corresponding Author: Byung-Yong Kim, Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyunghee University, Yongin, Gyeonggi-do, 446-701, Korea, Tel: +82-31-201-2627; Fax: +82-31-204-8116, E-mail:
bykim@khu.ac.kr
© Korean Society for Food Engineering. All Rights Reserved. This is an Open-Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Received: Feb 6, 2014; Revised: May 29, 2014; Accepted: May 29, 2014
Abstract
Eoyukjang is a special Korean soy paste mixed with various meats and fishes, increasing their nutritional value and adding specific flavor, and taste. ε-poly-L-lysine mixtures (EPM) 1.48%, Lactobacillus halophilus 0.5%, and red ginseng powder (RGP) 0.5% were added and stored at 25°C for 12 wk. The pH, viable cell count, DPPH radical scavenging activity, viscosity, pathogenic microorganisms, and sensory evaluation were measured during the storage periods. EPM did not influence the DPPH radical scavenging activity. However, the addition of EPM inhibited the growth of microorganisms and increased the shelf life. On the other hand, L. halophilus showed higher DPPH radical scavenging activity as well as enhanced shelf life. In the case of RGP, DPPH radical scavenging activity was similar to that of L. halophilus, whereas the sensory scores were highly estimated. Pathogenic microorganisms, such as Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, and Escherichia coli O157:H7, were not detected, and Eoyukjang was safe during the 12 wk storage period.
Keywords: Eoyukjang; ε-poly-L-lysine mixtures; Lactobacillus halophilus; ginseng powder
서 론
우리나라의 전통장은 단백질과 지질이 풍부하고 다양한 생리 활성 물질을 함유하고 있어 쌀이 주식인 우리나라의 식탁을 보완해주는 중요한 식품이다. 그 중 어육장은 특수 장류 중의 하나로서 육류와 어류를 넣고 소금과 함께 발효 시키기 때문에 일반장과는 다른 영양뿐만 아니라 부드러운 맛과 향을 내는 장이다. 어육장은 조선시대부터 왕의 성찬 에도 오를 만큼의 고급 장이지만 어육장의 맛 성분에 대한 연구(Cho & Kim, 1995), 어육장내의 미생물적 특성에 대 한 연구(Oh et al., 2008) 및 어육장 발효 시 생성되는 효 소의 활성변화(Ham et al., 2008)와 휘발성분의 변화(Yoon et al., 2007)에 대한 연구만 있을 뿐 어육장의 품질 및 저 장성에 관한 연구는 미비하여, 제조 방법의 표준화 및 산 업화가 이루어지지 못한 실정이다.
전통 장류의 저장성이나 기능성을 증대시키기 위해 예로 부터 다양한 첨가물이 첨가되어왔다. 그 중 어육장은 여러 육류나 어류를 첨가하여 제조하기 때문에 미생물적인 관점 에서 첨가제의 필요성은 더욱 크다고 하겠다(Oh et al., 2008). 식품에 첨가한 첨가제로는 chitosan(Oh et al., 1999), polyphenol(Sakanara et al., 1996), polylysine(Ko & Kim, 2004), lysozyme(Hughuey & Johnson, 1987) 등이 있다. 이 중 ε-poly-L-lysine은 Streptomyces albulus를 호기 배양한 다 음 여액을 분리·정제하여 얻어진 선형 고분자 polypeptide 이며, 식품의 풍미에 영향을 주지 않기 때문에 여러 식품에 천연 보존료로 이용되고 있다(Kahar et al., 2002; Kito et al., 2002). 저염 된장이나 청국장의 품질개선을 위해 첨가 제로 사용되는 유산균은(Lee & Ryu, 2002) 다량의 유산 및 유기산과 bacteriocin 등의 항균물질을 생성하는 미생물 로서 부패 및 병원성 세균의 증식을 억제하여 저장성을 증 가시키며, 또한 항암작용(Kato et al., 1994) 및 인체 내 활 성산소 제거(Kim & Ham, 2003) 등의 기능을 가지고 있다. 이외에도 홍삼과 같은 물질에 내포되어있는 사포닌은 항암 및 항산화(Keum et al., 2000), 뇌신경세포 보호(Benishin, 1992) 등의 생리 효과를 나타내어 어육장의 저장뿐 만 아 니라 기능성에도 기여할 것으로 여겨진다.
따라서 본 연구에서는 전통 어육장에, ε-poly-L-lysine mixtures(EPM), 유산균(Lactobacillus halophilus), 홍삼분말 (RGP)을 첨가하여 저장 중 변화하는 이화학적 특성분석 및 기능성을 분석하고, 어육장의 저장성을 개선하는 것을 목적으로 한다.
재료 및 방법
재료
본 연구에 사용된 어육장은 (주)상촌식품(Icheon, Korea) 에서 제조한 것으로 어육장의 배합은 Table 1과 같다. 이 어육장에 예비 실험에서 최적화를 이룬 1.48% ε-poly-Llysine mixtures(0.8% polylysine과 98.2% 발효주정 혼합제, EPM), 0.5% 유산균 L. halophilus, 0.5% red ginseng powder (RGP) (Korea Insam, Yangpyung, Korea)을 첨가하였고 각 항아리에 넣어 야외에서 숙성시켰다. L. halophilus의 동정 은 16S rDNA 염기서열 분석으로 하였으며 PCR 및 sequencer는 각각 ABI 9700 PCR과 ABI 3730XL DNA Analyzer(Applied Biosystems, Foster City, CA, USA)가 사 용되었다. 각 첨가물을 첨가한 어육장 1 kg씩을 25°C에서 12주 동안 유리용기에 저장하여 4주일 단위로 이화학적 및 물리적 특성을 측정하였다.
Table 1.
Formula of Eoyukjang with various sources.
|
Material |
Ratio (kg/10 kg of fermented soybean) |
|
Fermented soybean |
10 |
|
Beef |
1.5 |
|
Pork |
1.5 |
|
Chicken |
0.2 |
|
Shrimp |
0.2 |
|
Herring |
0.45 |
|
Dried Pollack |
1 |
|
Abalone |
1 |
|
Sea mussel |
0.1 |
|
Bean curd |
3 |
|
Seaweed |
0.1 |
|
Salt |
9.9 |
|
Water |
37.6 |
|
Broth |
3.6 |
Download Excel Table
일반성분 분석 및 pH 측정
저장 기간 중 변화하는 어육장의 일반성분 함량은 AOAC 방법(AOAC, 2005)을 사용하여 분석하였다. 수분 정 량은 상압 가열 건조법, 조단백질 정량은 Kjeldahl 법을 사 용하였고, 조지방 정량은 ether로 추출하는 soxhlet 추출법을 사용하였다. 조회분 정량은 직접 회화법을 하였으며, 550°C 의 회화로에서 4시간 동안 태운 후 측정하였다. 나트륨은 ICP-OES(ICP 6029, Leeman labs, Hudson, New Hampshire, USA)로 건식회화법을 사용하였다.
어육장의 pH 측정은 마쇄한 시료 10 g에 멸균 증류수 90 mL를 첨가하여 여과지(Whatman No.5)로 여과하여 그 여액을 pH meter(Model 710-A, Orion, Boston, MA, USA) 로 측정하였다. 모든 측정은 3회 반복하여 평균값으로 나 타내었다.
생균수 측정
생균수는 어육장 10 g에 멸균 증류수 90 mL를 첨가하여 ACE homogenizer(Ultra-Turrax T25, Janke and Kunkel, Brussels, Belgium)로 15,000 rpm에서 1분간 마쇄하였다. 마쇄한 시료 1 mL을 무균적으로 취하여 plate count agar (Difco, Detroit, MI, USA)에 접종하여 37°C에서 24시간 배양 후 나타나는 colony 수를 계측하였다.
DPPH 라디컬 소거능 측정
어육장의 항산화 활성을 알아보기 위해 각 시료의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)에 대한 전자공여 효과로 써 시료의 환원력을 측정하였다(Kim et al., 2011). DPPH 용 액 7.9mg을 80% methanol 200mL에 넣고, 이 용액 2.95mL 와 시료 0.1mL을 충분히 섞어준 후 30분 동안 실온에 정치 후 Spectrophotometer(UV 1600 PC, Shimadzu, Tokyo, Japan) 를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 다음과 같은 계산식에 의해 환산되었다.
전자공여능(%)＝ (1 −시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100
점도 측정
어육장의 점도특성은 Brookfield viscometer(RVDVI+, Brookfield Engineering Laboratories, Stoughton, MA, USA) 를 이용하여 측정하였다. 각 시료를 25°C water bath에 보 관하면서 500 mL 비커에 시료 400 mL씩 3개를 담아 3회 반복 측정하였다. 실험 조건은 spindle No.4를 이용하여 회 전속도 30 rpm에서 30초 경과한 후의 점도를 측정하였다.
병원성균 검사
저장 전 후의 어육장의 품질 변화를 알아보기 위해 병원 성균의 유무를 측정하였다. E. coli O157:H7은 검체를 mEC 배지(Difco, Detroit, MI, USA)에 가한 후 35-37°C에 서 24±2시간 증균배양한 후, 증균배양액을 MacConkey sorbitol 한천배지(Difco, Detroit, MI, USA)에 접종하여 배 양하여 sorbitol을 분해하지 않는 무색집락을 취하여 eosin methylene blue 한천배지(Difco, Detroit, MI, USA)에 접종 하여 배양 후, 녹색의 금속성 광택이 확인된 집락은 확인 시험을 실시하였다. V. parahaemolyticus는 검체를 종균 배 양 후, thiosulfate citrate bile salt sucrose 한천배지(Difco, Detroit, MI, USA)에 접종하여 청록색의 서당 비분해 집락 에 대하여 확인시험을 실시하였다. B. cereus는 검체를 mannitol egg yolk polymyxin 한천배지(Difco, Detroit, MI, USA)에 접종하여 배양 후 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락을 선별하였다.
관능평가
경희대 식품생명공학과 대학원생 10명을 선발하여 훈련 후 관능검사요원으로 활용하였다. 마쇄한 어육장과 물을 1:10의 비율로 하여 끊여 준비하였으며 평가항목은 풍미, 짠맛, 전체적인 선호도 3가지 항목에 대하여 1점은 가장 좋지 않은 점수이고 9점은 가장 좋은 점수인 9점 척도법을 사용하였다. 평균치간의 유의성은 SPSS system(Statistical Package for Social Sciences, SPSS, Chicago, IL, USA) software package(version 20.0)을 이용하여 분석하였으며, p < 0.05 수준으로 Duncan's multiple range test에 의하여 검 증하였다.
결과 및 고찰
일반성분 분석
12주 동안 저장하여 변화하는 각 어육장의 일반성분 변 화는 Table 2와 같다. 어육장의 초기 수분함량은 59.77- 61.67%를 나타냈고 12주 후에는 57.99-58.44%로 모든 어 육장 군에서 감소하였다. 조단백질의 경우 12.69-13.24%에 서 11.32-12.28%로 감소하는 경향을 볼 수 있는데, 이는 발 효 기간 중에 생성되는 protease에 의해 단백질이 일부 가수 분해 되는 것에 기인한 것으로 보여진다(Ham et al., 2008). 어육장의 조지방의 경우는 초기 4.76-5.46%에서 12주에는 5.82-6.11%로 나타났으며 이는 발효과정 동안 첨가한 생선 이나 고기류의 가수분해로 인한 지방의 용출 때문으로 여 겨진다(Kim & Lee). 모든 군의 어육장에서 12주 후에는 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 회분의 경우 9.09- 9.87%에서 10.43-10.77%로 대체로 증가하는 경향을 갖는 데, 이는 단백질분해 산물이 증가하면서 회분 함량이 많아 지는 것으로 사료된다. 전반적으로 첨가제의 종류에 상관 없이 각 일반성분들의 변화 정도는 control의 변화와 유사 하게 나타났다.
Table 2.
Proximate analysis of Eoyukjang during 12 weeks storage.
|
Content (%) |
Week |
Control |
EPM |
L. halophlus
|
RGP |
|
Water |
0 |
61.67 |
59.9 |
59.77 |
59.99 |
|
12 |
58.44 |
58.32 |
58.07 |
57.99 |
|
Protein |
0 |
13.24 |
13.12 |
12.69 |
13.23 |
|
12 |
11.54 |
12.28 |
11.32 |
11.68 |
|
Fat |
0 |
5.46 |
5.15 |
5.31 |
4.76 |
|
12 |
5.88 |
6.01 |
6.10 |
5.82 |
|
Ash |
0 |
9.86 |
9.8 |
9.09 |
9.87 |
|
12 |
10.54 |
10.43 |
10.46 |
10.77 |
Download Excel Table
나트륨 함량은 저장 전 3.43-4.36%에서 12주 후 3.16- 3.41%로 모든 군에서 감소하였다(Fig. 1). 된장에서 염분함 량은 발효가 진행됨에 따라 큰 변화를 보이지 않았지만, 숙성기간이 증가할수록 고추장과 된장의 염도가 약 0.2% 감소하는 경향이 나타나는 것으로 알려져 있다(Ku et al., 2009). 첨가제가 없는 control의 나트륨 함량이 다른 군에 비하여 저장 전 함량이 높았으나, 12주의 저장기간 중 나 트륨 함량이 가장 많은 비율로 감소되었다.
저장 중 어육장의 pH 변화
어육장의 저장기간에 따른 pH 변화를 측정한 결과는 Fig. 2와 같다. 초기 pH는 6.43-6.45의 범위를 나타내었으 며, 저장기간이 증가함에 따라 12주 후에는 첨가제에 따 라 5.81-6.09으로 감소하여 모두 유의차를 나타내었다. 이 러한 pH의 감소는 저장기간이 길어짐에 따라 증식하는 젖 산균등에 의해서 생성되는 유기산의 증가와 아미노태 질소 의 감소에 의한 것으로 보고되고 있다(Cho et al., 2007). EPM 첨가군과 RGP 첨가군은 control군과 유사하게 감소 하는 경향을 보였으나, L. halophilus을 첨가한 어육장의 경우 4주 이후부터는 현저하게 감소하는 경향을 나타내었 는데 이는 간장숙성 과정 중 산 생성균의 작용으로 유기산 이 증가되어 pH가 감소에 영향을 준 것으로 사료된다(Seo & Lee, 1992).
어육장의 생균수 변화 관찰
각 첨가물을 첨가한 어육장들의 저장기간에 따른 생균수 의 변화는 Fig. 3과 같다. 초기 생균수 7.35-7.38 log CFU/ mL에서 12주 후 7.43-7.72 log CFU/mL로 증가하였지만, L. halophilus와 EPM을 첨가한 어육장에서는 control에 비해 균 생성이 저해되어 control과 유의차를 나타내었다. L. halophilus의 경우 저장 12주 후 7.56 log CFU/mL로 control 군에 비해 증가가 억제되었는데, Kim(2011)은 유산균의 항 균적 특성에 관한 연구에서 유산균의 유기산 생성 및 pH 감소 등의 역할 등으로 인한 방부효과를 볼 수 있다고 보 고하였다. EPM의 경우도 12주 저장동안 control에 비해 생균수가 저해되는 것을 확인할 수 있는데, Ko & Kim (2004)은 ε-polylysine제제를 쌀밥에 첨가하였을 때 총균수 가 감소되는 것으로 보고하여, 이는 항균 효과에 의한 균 들의 생육을 저해하는 것으로 사료된다. RGP 첨가군의 경 우 control군과 같은 경향을 나타냈는데, Shin et al.(1999)의 홍삼 추출물의 농도와 상관없이 고추장의 세균수는 숙성 전 기간 동안 큰 변화 없이 107 CFU/g 수준을 유지하는 것으 로 나타났다는 보고와 대체로 일치하였다.
저장 중 어육장의 DPPH 라디칼 소거능
저장기간별 어육장의 DPPH 소거능을 측정한 결과는 Fig. 4와 같다. 저장 초기 19.98-21.36%에서 12주 후의 DPPH 소거능은 첨가물에 따라 25.00-54.04%로 증가하여 control과 유의차를 나타내었다. 특히 RGP 첨가군은 12주 후 52.97%로 크게 증가하였는데, Youn et al.(2011)의 홍삼 산야초 고추장이 시판 고추장보다 전체 농도 구간에서 우세 한 라디칼 저해능을 보인다는 보고와 유사하였다. L. halophlilus 첨가군도 12주 후에 54.04%로 높은 소거능을 보 였다. Lactobacillus GG(Ahtupa et al., 1996), Lactobacillus rhamnosus GG(Korpela et al., 1997) 등과 같은 다양한 유 산균의 항산화 효과가 보고되고 있는데, 특히 유산균은 효 소적 그리고 비효소적 메커니즘을 통하여 활성산소에 대하 여 방어 및 소거작용을 통하여 항산화 효과를 나타낸다고 보고된 바가 있다(Kim & Han, 2003). EPM을 첨가한 어 육장의 경우, 다른 시료에 비해 소거능의 증가가 미비하게 나타났다. 이는 대두발효식품의 항산화효과는 발효미생물이 생성하는 ε-glucosidase의 작용에 의한 isoflavone aglycones 증가 때문인데(Lee et al., 2005), polylysine의 항균력이 발 효미생물의 균활성을 저해하여 EPM 첨가군이 낮은 소거 능이 나온 것으로 사료된다(Youn et al., 2011).
각 어육장의 점도 특성
각 첨가물을 넣은 어육장들의 점도 변화는 저장 기간에 따라서 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(Table 3). 즉, 저장 초기 19.6-20.5 poise에서 첨가물에 따라 23.18-23.71 poise로 증가함을 볼 수 있는데, 이는 고추장의 경우에서도 어육장과 마찬가지로 저장기간에 따라서 점도가 증가하는 경향을 보여주었다(Lee et al., 1997). Chhinnan et al.(1985) 은 저장기간에 점도의 증가는 수분함량의 감소에 기인한다 고 보고하였으며, 어육장에서도 첨가된 첨가제들에 의한 영 향보다는 수분함량의 감소가 어육장의 점도 감소에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
Table 3.
Changes in the viscosity of each Eoyukjang during storage.
|
Samples |
Storage time (wk) |
|
0 |
4 |
8 |
12 |
|
Control |
20.38±0.42a |
21.35±1.13a |
22.11±0.38b |
23.43±0.20a |
|
EPM |
19.60±1.05a |
23.09±1.04a |
23.05±0.31a |
23.18±0.59a |
|
L. halophilus
|
20.50±0.80a |
22.58±1.58a |
23.18±0.54a |
23.34±0.36a |
|
RGP |
19.86±1.21a |
22.74±0.86a |
22.98±0.13a |
23.71±0.30a |
Download Excel Table
병원성균 변화 검사 및 관능평가
각각의 어육장에 대한 품질 변화검사에서 E. coli O157:H7은 녹색의 금속성 광택 집락이 확인되지 않았고, V. parahaemolyticus은 음성으로 검출되지 않았으며, B. cereus 의 경우에도 24시간 및 48시간째 판독에서 혼탁한 환을 띄 는 분홍색집락이 확인되지 않았다. 따라서 모든 어육장에서 저장 전후로 병원성 균의 경우에 음성을 나타났다.
12주의 저장이 끝난 후 각 첨가물을 첨가한 어육장의 관 능평가의 결과는 Table 4와 같다. 풍미의 경우 L. halophlilus 을 첨가한 어육장에서 6.9, 짠맛과 전체적인 기호도는 RGP 첨가군에서 각각 7로 가장 높게 나타났으나 control과 크게 관능적인 유의차는 보여주지 못하였다. 고추장에 홍삼을 첨 가했을 때 전체적인 기호도를 연구한 Shin et al.(23)은 홍 삼고추장이 유의적으로 높게 나타났다고 보고하였는데, 홍 삼의 첨가가 어육장의 관능적인 면에 긍정적인 영향을 미 치는 것으로 나타나 유사한 결과를 나타내었다.
Table 4.
Sensory evaluation of each Eoyukjang after storage.
|
Samples |
Flavor |
Saltiness |
Overall acceptance |
|
Control |
6.3±1.2ab |
6.3±1.3a |
6±1.9ab |
|
EPM |
5.6±1.1b |
6.5±1.2a |
5.2±1.0b |
|
L. halophilus
|
6.9±1.1a |
6.7±1.1a |
6.4±1.3ab |
|
RGP |
6.4±1.4ab |
7±1.4a |
7±1.6a |
Download Excel Table
요 약
어육장의 항산화활성은 L. halophilus와 red ginseng powder를 첨가한 어육장에서 control보다 높은 결과를 얻어 기능성 향상에 기여함을 보여주었다. 반면에 ε-poly-L-lysine 의 경우 기능성 부여에는 제한이 따르지만 미생물의 생육을 저해함을 보임으로서 어육장의 저장성 증진에 효과를 보였 다. 또한 L. halophilus에서도 같은 효과를 보이는데, 이는 저장 중 생성되는 유기산과 pH 감소 때문인 것으로 사료된 다. 관능평가의 경우 풍미에서는 L. halophilus 첨가군이, 짠 맛과 전체적인 기호도는 red ginseng powder 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었으나 control에 비해 유의차가 없었다. 병 원성균이 저장 전후로 검출되자 않아 12주의 저장기간 동 안에 안전한 것으로 나타났다.
감사의 글
본 연구는 농림수산식품부(과제번호 111010-2)에 의해 이루어진 것의 일부이며 이에 감사드립니다.
REFERENCES
Ahtupa M, Saxelin M, Korpela R. Antioxidative properties of
lactobacillus GG. Nutr. Today. 1996; 31 p. 51S-52S.
A.O.A.C Official method of analysis. 200518th edWashington, DC, USAAssociation of Official Analytical Chemists.
Benishin GC. Actions of ginsenoside Rb1 on cho-line uptake in central cholinegic nerve endings. Neuro. Int. 1992; 21 p. 1-5.
Chhinnan MS, McWatters KH, Rao VNM. Rheological characterization of grain legume pastes and effect of hydration time and water level on apparent viscosity. J. Food Sci. 1985; 50 p. 1167-1171.
Cho HJ, Kim SJ. A study on the contents of fatty acid and amino acid of
Eoyukjang. J. Natural Sci. 1995; 12 p. 119-126.
Cho SH, Choi YJ, Oh JY, Kim NG, Rho CW, Choi CY. Quality characteristics of
Kanjang (Soy sauce) fermentation with bamboo sap, xylem sap and
Gorosoe. Korean. J. Food Preser. 2007; 14 p. 294-300.
Ham SN, Kim SW, Lee JH, Chang PS. Changes in enzymatic activities during
Eoyukjang fermentation. Korean. J. Food Sci. Technol. 2008; 40 p. 251-256.
Hughuey VL, Johnson EA. Antimicrobial activity of lysozyme bacteria involved in food spoilage and food borne disease. Appl. Environ. Microbiol. 1987; 53 p. 2165-2170.
Kahar P, Kengo K, Iwata T, Hiraki J, Kojima M, Okebe M. Production of e-polylysine in an airlift bioreactor (ABR). J. Biosci. Bioeng. 2002; 93 p. 274-280.
Kato IK, Endo K, Yokokura T. Effects of oral administration of
Lactobacillus casei on antitumor responses induced by tumor resection in mice. Int. J. Immunopharmacol. 1994; 16 p. 29-34.
Keum YS, Park KK, Lee JM, Chun KS, Park JH, Lee SK, Kwon H, Surh YJ. Antioxidant and anti-tumor promoting activities of the methanol extract of heat-processed ginseng. Cancer Lett. 2000; 150 p. 41-48.
Kim GE. Characteristics and applications of
lactobacillus sp. from
Kimchi. J. Korea Soc. Biotech. Bioengineering. 2011; 26 p. 374-380.
Kim GM, Jung WJ, Shin JH, Kang MJ, Sung NJ. Preparation and quality characteristics of
Makgeolli made with black garlic extract and
Sulgidduk. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 2011; 40 p. 759-766.
Kim HS, Ham JS. Antioxidative ability of lactic acid bacteria. Korean Food Sci. Ani. Resour. 2003; 23 p. 186-192.
Kim JS, Lee YS. A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce: chemical characteristics of soy sauce. Eur. Food Res. Technol. 2008; 227 p. 933-944.
Kito M, Onji Y, Yoshida T, Nagasawa T. Occurrence of e- poly-L-lysine-degrading enzyme in ε-poly-L-lysine tolerant Sphingo bacterium multivorum OJ10: purification and characterization. FEMS Microbiol. Lett. 2002; 207 p. 147-151.
Ko EM, Kim BY. Antimicrobial activity of ε-polylysine mixtures against foodborne pathogens. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 2004; 33 p. 705-710.
Korpela R, Peuhkuri K, Laehteenmaeki T, Sievi E, Saxelin M, Vapaatalo H.
Lactobacillus rhamnosus GG shows antioxidative properties in vascular endothelial cell culture. Milchwissenschaft. 1997; 52 p. 503-505.
Ku KH, Choi EJ, Park WS. Quality characteristics of Doenjang added with red pepper (
Capsicum annuum L.) seed. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 2009; 38 p. 1587-1594.
Lee JO, Ryu CH. Preparation of low salt
Doenjang using by nisin-producing lactic acid bacteria. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 2002; 31 p. 75-80.
Lee KH, Ryu SH, Lee YS, Kim YM, Moon GS. Changes of antioxidative activity and related compounds on the
Chungkukjang preparation by adding drained boiling water. Korean. J. Food Cookery Sci. 2005; 21 p. 163-170.
Lee KY, Kim HS, Lee HG, Han O, Chang UJ. Studies on the prediction of the shelf-life of
Kochujang through the physicochemical and sensory analyses during storage. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 1997; 26 p. 588-594.
Oh EJ, Oh MH, Lee JM, Cho MS, Oh SS. Characterization of microorganisms in
Eoyukjang. Korean. J. Food Sci. Technol. 2008; 40 p. 656-660.
Oh SW, Hong SP, Kim HJ, Choi YJ. Antimicrobial effects of chitosan on
Escherichia coli O157: H7,
Staphylococcus and Candida albicans. Korean. J. Food Sci. Technol. 1999; 31 p. 1667-1678.
Sakanara S, Aizawa M, Kim M, Yamamoto T. Inhibitory effects of green tea polyphenols on growth and cellular adherence of an oral bacterium,
Prophyromonas gingivalis. Biosci. Biotechnol. Biochem. 1996; 60 p. 745-749.
Seo JS, Lee TS. Free amino acids in traditional soy sauce prepared from
Meju under different formations. Korean. J. Dietary Culture. 1992; 7 p. 323-328.
Shin HJ, Shin DH, Kwak YS, Choo JJ, Ryu CH. Sensory evaluation and changes in microflora and enzyme activities of red ginseng
Kochujang. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 1999; 28 p. 766-772.
Yoon MK, Choi AR, Cho IH, You MJ, Kim JW, Cho MS, Lee JM, Kim YS. Characterization of volatile components in
Oyukjang. Korean. J. Food Sci. Technol. 2007; 39 p. 366-371.
Youn KJ, Kim JY, Yeo HR, Jun MR. Improving the functional quality of
Kochujang added with red ginseng and fermented wild herbal extract. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 2011; 40 p. 1675-1679.
